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苏菜盐水鹅的正宗制作方法
盐水鹅以其肉质鲜嫩,肥而不腻,味道清香见长,是江苏省南京市的特产之一,深受大家的喜爱。学****啦我给大家分享盐水鹅怎么做美味有营养,希望大家喜欢。
制作盐水鹅的食材
制作盐水鹅的步骤
:将
苏菜盐水鹅的正宗制作方法
盐水鹅以其肉质鲜嫩,肥而不腻,味道清香见长,是江苏省南京市的特产之一,深受大家的喜爱。学****啦我给大家分享盐水鹅怎么做美味有营养,希望大家喜欢。
制作盐水鹅的食材
制作盐水鹅的步骤
:将鹅宰杀、放血、侵烫去毛,尾部开小口净膛,将鹅油留着另用。白条鹅洗净后,斩去脚爪,除去内脏。在冷水中浸泡1小时左右,洗净残碎内脏和残血。
-2小时,沥干水分。
:准备好腌制用的盐、五香粉、花椒。盐的比例按白条鹅6~7%计算,每l00公斤盐加1~2公斤八角粉。白条鹅2355克,盐142克,八角粉2克。
,先放盐翻炒除去水分,随后再放花椒、五香粉炒出香味。
,这个步骤跟盐水鸭的热盐檫相似,一定要均匀的擦边鹅的全身,包括肚膛里面。这步如同给鹅洗SPA,经过盐彻底的磨砂按摩,可以把盐分均匀地渗透进鹅的体内。鹅的水分与多余的油脂必须通过擦盐而释出。将鹅腌制4小时左右。
:腌制过程中,鹅肉中的水分、血液会渗透入体腔中,这时可提起鹅身,放出血水,即为抠卤,再继续腌2~3小时,再进行第二次抠卤。
,可以准备好浸泡用的卤汤调料,八角4颗,大葱2节、姜片4片、盐142克。
,所以要将浸泡用的卤汁小火熬煮出香味。
:抠卤后,把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时。
:复卤之后,用钩子钩住鹅颈部,用开水浇淋体表,使肌肉和表皮绷紧,外形饱满。
。
,时间比较长,鹅表皮已经起干壳,就免去了烘干的步骤。不过后来经品尝,觉得还是应该放在烤箱内90-101度烘烤到鹅的表皮起壳(要在鹅体内塞入少许葱姜、八角)这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。
,所以可以通过熬制鹅油来增加味道。将鹅油冲洗干净后切成小块,准备好葱姜。
,将鹅油葱姜下锅,开始熬油。
。
、姜4片、八角4颗。
、葱、八角、鹅油、足量的水、适量盐,烧开煮出香味后停火。
,开水很快从尾部开口处进入体腔,水温下降,这时要提起鹅颈,倒出体腔内的汤水,再放入锅中。并在锅中加总水量1/6的冷水,使鹅体内外的水温一致,
,使鹅体内外的水温一致。
,压注鹅,使其浸在液面下