文档介绍：专题1传统发酵技术的应用
课题1果酒和果醋的制作
代谢类型:同化(合成代谢)——自养、异养
异化(分解代谢)——需氧、厌氧、兼性厌氧
酵母菌:单细胞真菌;乳白色;表面光滑;含糖较高;偏酸环境(-);无性生殖(出芽);专题1传统发酵技术的应用
课题1果酒和果醋的制作
代谢类型:同化(合成代谢)——自养、异养
异化(分解代谢)——需氧、厌氧、兼性厌氧
酵母菌:单细胞真菌;乳白色;表面光滑;含糖较高;偏酸环境(-);无性生殖(出芽);20℃最适合
其繁殖;酒精发酵时温度控制在18-25℃
发酵:通过微生物(或动植物细胞)的培养大量生产各种代谢产物的过程(有氧发酵&无氧发酵)
醋酸菌:原核细菌;分裂生殖;异养好氧型……当氧气和糖源都充足时醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当
缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛;醋酸菌的最适生长温度为30-35℃
充气口:醋酸发酵时连接充气泵,充入无菌空气,制酒时关闭(酿酒前期可通入少量空气)
排气口:酒精发酵时出排CO,平衡容器内外压力
2
长导管:防止微生物污染
出料口:用来取样,监测菌体数量或酒精、醋酸浓度,排放废料
材料的选择与处理:选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗(洗去浮尘,不能反复冲洗),并除去枝梗
条件:葡萄汁装入后要留有1/3的空间;葡萄酒:温度18-25℃;时间10-12d;果醋:30-35℃,7-8d(充
气)
应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?
先冲洗葡萄,避免除去枝梗时葡萄破损增加被杂菌污染的几率
制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18-25℃?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30-35℃?
温度是酵母菌与醋酸菌生长和发酵的重要条件,以上是生长的最适温度
制葡萄醋时,为什么要适时通过充气口充气?
醋酸菌是好氧菌,将酒精变为醋酸时需要醋酸菌的参与,因此需要充气
课题2腐乳的制作
多种微生物参与了腐乳的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中其主要作用的是毛霉。
毛霉:丝状真菌,异养需氧,分布广泛,常见于土壤,适宜发酵温度:15-18℃;孢子生殖;产生的蛋白酶能
将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸
菌丝:直立菌丝(气生菌丝)、产生孢子(生殖);匍匐菌丝(基内菌丝):吸收营养
实验设计:常温一般6个月;15-18℃(不适于细菌、酵母菌和曲霉生长而适于毛霉生长);豆腐块上的毛霉
来自空气中的毛霉孢子
加盐目的:析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂;抑制微生物生长,避免豆腐
块腐败变质。(接近瓶口表面的盐要铺厚一些,否则容易被杂菌污染)
卤汤:由酒以及各种香辛料配制而成;加酒可以抑制微生物的生长,并且使腐乳具有独特的香味;香辛料可以
调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用
影响腐乳品质的主要因素:菌种和杂菌;温度(过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用,从而影响发酵进程
和发酵质量);发酵时间(过短——发酵不充分;过长——豆腐软化不宜成型,影响腐乳口味);调味品(用盐
量:调味、杀菌、脱水)
防止杂菌污染的方法:玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒;装瓶时操作小心,整齐的摆放好豆腐、加入卤汤后要
用胶条将瓶口密封(最好在封瓶