文档介绍：:.
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配制料。
旧米500克(一定要找去年的老米,沾性越差越好)用水洗净!用清水泡七个小
时,发涨,打开磨米机,水和米一起慢慢倒入机内磨出米浆,比例是米1:3水,加
适量生薯粉30克左右收水!加盐少许,生油30克倒入浆中搅拌,食品添加剂"硼
砂"十份之一小汤匙.(需在中药店买)(搅到用手去捞起米浆时,感觉手有一层薄薄
小白米浆在滴下)!米粉配方:(市场上有售,粘米粉,一包25kg,55元/包)
水磨大米粉500克(一定要找沾米粉),,生油30克,精盐10克,清水1500克,生粉
30克,食品添加剂"硼砂"十份之一小汤匙.(需在中药店买)
制作方法:
1、将大米粉500克,精盐10克,生粉30克,生油30克,食品添加剂"硼砂"十份之
一小汤匙,用清水1500克搅拌均匀(搅到用手去捞起米浆时,感觉手有一层小白米浆
在滴下)即搅拌均匀后待用.
2、每次下蒸抽前都要先搅几下桶里米浆,不要让米膏沉底),用小勺舀起米浆倒入蒸抽后,
均匀摇几下,让蒸板上都有米浆,再者下佐料均可,,旺火蒸
约1——2分钟,取出从上向下刮起呈肠粉状即成。
特点:软润爽滑,色白甘香,不肥不腻。
注意事项:
1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握,以上给出的用水量应是参考量;
2、有自制的米浆最好,如没有可用大米粉应该用水磨粉(粘米粉),这样的米粉保证肠粉
的细腻滑爽度。
3、蒸制时间不要过长,恰到好处即可。(太稠则蒸熟后过硬,易结块;过稀则蒸不成
形)
4、以上是基本肠粉的制作方法,花色随着辅助原料的加入而改
上好酱油400克,香菇7个,大蒜头3个,小葱花少许多,味精3/2汤匙,盐少
许,糖1汤匙,肉桂粉少许,生油50克,清水100克芡粉30克加半碗清水搅匀
制法:先将蒜头和香菇剁碎,热锅热油,爆炒出香后加肉桂粉,盐,糖,味精,稍微
加热,倒入酱油清水,加入打芡好的水倒入锅里,煮开后起锅时,撒下小葱花既可!最新特色夏日马蹄肉碎肠粉配方
瘦肉剁碎500克,去皮剁成小绿豆大新鲜马蹄200克,生油50克,葱花少许,鸡蛋6
个打浆备用,盐少许,
把瘦肉,马蹄,葱花,盐,生油50克同时搅拌备用!
把蒸板加热后,倒入米浆,把配料适量放入蒸板,和米浆用小汤匙均匀分开,倒入少
许蛋浆,
放入蒸笼蒸熟即可!出笼后淋上汁料香甜可口!
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米浆制作:水磨米肠粉(又称都城肠粉,于粤西肇庆,云浮盛名)原料:老包米
或糙米500G(盛产郁南,广西一带),小麦生粉50G,清水600G左右(要看老包米
的质量),沸水100G,精盐10克使用工具:抽屉式肠粉机
制作方法:
1、将老包米500G和清水600G泡三个小时以上(目的是使老包米吸收适量
水分,磨出来的米浆更细腻,磨浆机的使用寿命延长)。2、将等量的老包米和清水
磨,注意出浆的速度要均匀,要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质
量。3、将小麦生粉50G勾兑适量清水,和2步骤的的米浆勾兑均匀。4、冲生熟
浆:比例为:生浆比熟浆=10:1左右,加入精盐。5、抽屉里先上点花生油或者烧鸭
油,然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开(可适当添加碎肉或鸡蛋等),其厚
,旺火蒸约1分钟左右,用肠粉专用铲子把肠粉从前到后,或
者从后到前起屉。特点:软润爽滑,入口弹口,色白甘香,回味无穷。(都城肠粉主
要的品尝肠粉味道,馅料比较少,肠粉比较细条)
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使用工具:布拉肠粉机
将制作好的米浆(现在餐厅为了图方便,一般是使用肠粉专用粉按1:
而成)置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮,然后分别铺上其它配料(传统上多为已经预先切碎的牛肉或猪肉、鱼片、虾仁、油条等),蒸熟后卷成长条,切断上
碟。因其形状为长条形,与猪肠相似,故取名肠粉。有加入馅料的叫牛肉肠、猪肉
肠、猪肝肠、鱼片肠、虾肠或炸两等等;而不加馅的则称斋肠;米浆中加入糖或者芝
麻的叫甜肠
种类:
广东肠粉主要流派有两种:一种是布拉肠,另一种是抽屉式肠粉,由于使用的制作
工具不同,所以导致做出的肠粉都不相同,布拉肠粉是以品尝馅料为主(肠粉浆大部
分是使用粘米粉再添加澄面,粟粉和生粉),而抽屉式肠粉(肠粉浆是使用纯米浆做
成)主要品尝肠粉粉质和酱汁调料