文档介绍：植物蛋白饮料生产作业标准书
一、目的:
规定植物蛋白饮料生产作业程序、生产管理规定、原辅料标准及机器操作和维护标准等。
二、适应范围
适应于在各线生产的花生牛奶、核桃牛奶等植物蛋白饮料的生产。
三/植物蛋白饮料生产工艺流程
各工序作业程序及要求
配料工序
岗位关系图:
配料工序细化流程图(料液走向)
备料
(稳定剂、白糖、酪朊酸钠、盐类干混)
↓
通过水粉机投料进高剪切
↓
小剪切溶解核桃酱、花生酱
(经胶体磨进高剪切开始湿混)
↓
高剪切物料过滤
(60目一桶一换)
↓
低压均质机
(压力200MPA)
↓
配料桶调配、定容
(1#、2#、3#配料桶,香精、甜味剂等)
↓
检验
↓
均质前过滤
(80目一桶一换)
↓
均质循环缓冲桶
↓
均质
(压力见详细说明)
↓
中转桶
(6T中转桶)
↓
UHT前过滤
(花生奶、核桃奶:100目)
↓
UHT备料桶
配料操作总体要求
配料从投料到送杀菌机进行杀菌前,料液温度必须始终维持在70度-75度。
称料、投料必须执行复核,投料前再检查制度。
必须严格按工艺文件上规定的参数执行,包括投料顺序、剪切时间、均质压力、温度等,不得擅自更改参数操作。
植物蛋白饮料配制必须保证配料速度和时间,开始配料到送料结束控制在1小时以内。备料、准备工作提前做好。
操作开关、转换阀门前必须先进行检查,确认无误后方可进行操作。遵循先关泵,后关阀门的操作顺序。
配料全过程必须注意卫生控制,投完料后,人孔及时关闭;地面、设备始终保持清洁卫生,称料、盛料容器、配料空间执行一日一消毒。
配料各工序操作要求。
备料:
一、配料种类
植物蛋白饮料所用配料有(具体见产品配方):
糖类:白砂糖
核桃酱、花生酱
奶粉类:全脂奶粉、脱脂奶粉、炼奶、无水奶油
乳化稳定剂、麦芽糊精
磷酸盐类:三聚磷酸钠、六偏磷酸钠
缓冲盐、PH调节剂:柠檬酸钠、碳酸氢钠
甜味剂、增味剂:三***蔗糖、安赛蜜、乙基麦芽酚等
防腐剂:乳酸链球菌素
各类食用香精
二、备料要求
稳定剂与5倍左右的白糖(或配方中全部白糖),配方中各种磷酸盐(六偏磷酸钠、三聚磷酸钠),柠檬酸钠以及奶粉(植脂末)等进行干混均匀。干混在干混机中进行,详细操作见《干混机的使用及清洗制度》。
物料干混后应该分别盛入干净的白桶中,并加盖保存,为确保不与另外一桶物料的干混料搞混,同一桶干混物料所盛的白桶标识应相同并且与其它白桶有明显的区别。如果是晚班提前配好的干混料最好用干净的塑料袋装好并且排空气扎紧口袋。
乳酸链球菌素、乙基麦芽酚、碳酸氢钠在有盖的杯或桶中称好后用热水溶解(碳酸氢钠应在投入之前再用热水溶解搅拌均匀再添加)。
花生酱、椰浆等按配方用量进行称量。
所有备好的料按配料桶数单独放置在一个板上,做好标识,以示区分。通过升降机送至2楼配料间,放置于对应的剪切桶前。
香精在投料前进行称量,放置时间不得操作30分钟,称好后盖好杯,以免香气挥发。
对于外包装灰尘较多,较脏的原料,如白糖、奶粉等,应清理掉外包装脏物,有结实内袋的,可将较脏外包装除去,确保原料清洁卫生。
投料剪切(2#,3#剪切桶)
一、投料顺序
稳定剂干混料花生酱(冷冻椰浆)等
二、投料操作
a、投料前,先用200-300kg热水清洗剪切桶3分钟,排掉。每桶料送完后均要清洗一次。
b、(不要高过80度),水位没过最下面的搅拌桨。启动剪切机,将干混料缓缓倒入剪切桶中(每公斤料倒入时间不少于2秒)。注意将物料倒入搅动的水面,不要倒在桶壁。
c、干混料倒完后开始计时。
花生牛奶、核桃牛奶:干混料剪切时间:8分钟
椰汁牛奶:干混料剪切时间:6分钟。
d、干混料剪切过程中,将防腐剂、奶粉等依次倒入剪切桶中,倒入操作时间计算在干混料剪切时间内。同时补加部分热水到没过第2个搅拌桨处。
e、干混料剪切时间到后,将稀释好的花生酱(解冻后的椰浆)倒入与稳定剂一起进行剪切。用热水清洗容器中的残余原料,一并入剪切桶,同时加水到2吨液位(刚好没过第3个搅拌桨)
f、全部加入后,继续剪切规定的时间。
花生牛奶、核桃牛奶:15分钟
椰汁牛奶:15分钟
g、投完料后,将人孔网篮拿出,关闭人孔盖,清洁周边环境卫生。
h、时间到后,关闭剪切机,取样查看剪切效果(无细小颗粒存在),合格后,准备送料进行预杀菌。此时料温应在70度-75度。
剪切时间到和效果合格后,不管送料与否,立即关闭剪切机,以节省能源。(剪切机能耗较大)
三、花生酱稀释方法:
将所称好的花生酱分成两份,在每份中加入部分热水(约等于花生酱重量),用手持式电动