文档介绍：食品安全与质量控制
第十章食品安全控制关键技术 在生产中的应用实例
食品安全与质量控制
第十章食品安全控制关键技术 在生产中的应用实例
案例一 P
案例二 P
案例三 P
案例四 P
食品安全与质量控制
案例一:P
P工作小组
低温熟肉制品产品描述
绘制与验证工艺流程图
熟肉食品危害分析
P计划
食品安全与质量控制
熟肉制品安全控制相关术语
1. 熟肉制品(以畜、禽肉为原料加工,直接可食)
2. 低温类熟肉制品(热处理工艺温度100℃以下, 保质期3个月以内,0-4℃保存)
3. 清洗
4. 消毒
5. 清洁
6. 分开
7. 高清洁区
8. 低清洁区
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一、P工作小组
①P工作小组。
小组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成,P小组负责人。
②P工作小组的职责是:
制定、修改、P计划;P培训;P管理体系的各种文件等工作.
③P工作小组的成员必须经过以下内容的培训:GMP、SSOP、P工作原理,P实施计划等,P小组成员具备建立食品安全保障体系的能力。
④P计划的培训,P计划
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二、低温熟肉制品产品描述
肉制品的品种较多,可分为高温加热和低温加热处理两大类。由于低温加热处理的产品易出现食品安全问题,下面选择低温火腿类制品中三文治火腿、低温熏煮肠类制品中维也纳香肠、烤肠为例。
食品安全与质量控制
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表5-1为三文治火腿的产品描述结果。
三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、辅料和食品添加剂。原料肉为猪肉和鸡肉,根据熟肉制品的蛋白质和脂肪的含量确定原料肉的用量。三文治火腿产品的蛋白质含量≥7%。水分是产品鲜嫩可口的重要条件,产品质量的档次不同,水的加人量有所不同,西式火腿类产品的水分含量一般为65%~75%。大豆蛋白粉有较好的吸水持水性,可以适量的补充产品的蛋白质含量。淀粉具有增稠赋形作用。添加食盐、白糖、味精和香辛料增加产品的风味。产品中加入食品添加剂——亚硝酸盐、复合磷酸盐分别起到发色、防腐和保持水分的作用。
根据《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》(GB 13101),确定产品重要卫生指标有亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅。
蛋白质含量和pH为重要的质量指标。火腿类熟肉制品适于广大消费者食用,食用方便,需在0~7℃的条件下运输、贮存和销售,才能保证产品质量。
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表5-2 为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。根据《肉灌肠卫生标准》(GB2725。1),确定产品的重要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾。
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