第十章,动植物中的天然有毒物质 东财 食品安全课件.ppt

文档介绍：第十章
动植物中的天然有毒物质
主要内容:
概述
动物部分
植物部分
对于食物,人们总希望它们是安全的。遗憾的是,世界上并不存在绝对安全的食物。
动植物是人类最重要的食物资源。动植物性毒素是人类食源性中毒的重要因素之一,对人类健康和生命有较大的危害。
第一节、概述
动植物天然有毒物质:
是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分;或者因贮存方法不当,在一定条件下产生的某种有毒成分。
天然毒素:
是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生的某种有物中存在的天然有害物质毒成分。
食物过敏:
是人体免疫系统对特定食物产生的不正常的免疫反应。
食物过敏原也称食品过敏原:
是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反应的蛋白质;食物过敏问题属于食品安全的范畴;人们大都经历过不良食物反应,但只有少数人产生过敏反应。
目前大约有160多种食物含有可导致过敏反应的食物过敏原,常见的食品有奶(牛奶、山羊奶等),树果(杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等),菜籽(葵花籽、芝麻等),豆类(花生、大豆、豌豆、蚕豆等),蛋类,巧克力,香辛料,鲜果,海产品(虾、贝壳类)等。
动植物毒素引起食物中毒的条件
(1)人体遗传因素
食品成分和食用量都正常,由于个别人体遗传因素的特殊性而引起的症状。
(2)过敏反应
食品成分和食用量都正常,却因过敏反应而发生的症状。某些人日常食用无害食品后,因体质敏感而引起局部或全身不适症状,称为食物过敏。各种蔬菜和水果都可以成为某些人的过敏原食物。如有人对菠萝中的蛋白酶过敏,食用后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状,严重者可引起休克、昏迷。
(3)食用量过大
食品成分正常,但因食用量过大引起各种症状。如荔枝含维生素C较多,如果连日大量食用,可引起“荔枝病”,出现饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗,重者甚至死亡。
(4)食品成分不正常
食品成分不正常,食后引起相应的中毒症状。在丰富的生物资源中有许多含天然有毒物质的动物和植物,如鲜黄花菜、发芽的马铃薯等,少量食用亦可引起中毒。
动物篇
①河豚毒素
河豚毒素(TTX)主要存在于鱼纲硬骨鱼亚纲豚形目的近百种河豚鱼和其他生物体内,是一种生物碱类天然毒素。河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。
由于河豚鱼味美,自古以来就有“拼死吃河豚”的说法。《神农本草》是最早记载河豚毒素的典著。明朝李时珍的《本草纲目》记载河豚“肝及子有大毒”,“河豚有大毒,味虽珍美,食之杀人”。