文档介绍：第九章
第一节食品微生物的污染及途径
第二节微生物引起食品腐败变质的条件
第三节乳及其乳制品的腐败变质
第四节罐藏食品的腐败变质
第五节肉类及鱼类的腐败变质
第六节果蔬及其制品的腐败变质
第七节食品腐败变质给人类带来的危害
第八节食品的卫生要求和微生物学标准
第十一章微
生
物
与食品变质
第一节食品微生物污染及途径
生物污染:微生物、寄生虫及虫卵、昆虫
化学污染:农药、工业三废、添加剂、包装材料
物理污染:放射性污染
第十一章微
生
物
与食品变质
一、食品污染的种类
通过水而污染
通过空气而污染
通过人及动物而污染
通过用具及杂物而污染
二、微生物污染食品的途径
加工前:原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会,因此与加工后相比,微生物的种类和数量均较大。
加工过程中:清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降,或完全消除微生物。
加工后:食品贮藏过程中,若条件适于微生物生长,加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐败变质,不再适合于微生物生长时,微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污染,贮藏条件也不适合于微生物的生长,微生物的数量将会逐渐下降
第十一章微
生
物
与食品变质
三、食品中微生物的消长情况
第十一章微
生
物
与食品变质
垃圾的无害化管理
加强环境管理粪便的无害化管理
污水的无害化管理
食品运输卫生和贮藏卫生
加强食品生产食品生产卫生
的卫生管理个人卫生
食品生产用水卫生
四、控制微生物污染食品的措施
一、食品基质
食品的pH值
食品的水分
二、食品中的微生物
微生物的数量
微生物的种类
三、食品的环境条件
温度
气体
渗透压
第十一章微
生
物
与食品变质
第二节微生物引起食品腐败变质的条件
一、食品基质
动物食品的pH值蔬菜pH值水果pH值
牛肉 ~ 卷心菜 ~ 苹果 ~
羊肉 ~ 花椰菜香蕉 ~
猪肉 ~ 芹菜 ~ 柿子
鸡肉 ~ 茄子葡萄 ~
鱼肉 ~ 莴笋柠檬 ~
蟹肉洋葱 ~ 橘子 ~
小虾肉 ~ 番茄 ~ 西瓜 ~
牛乳 ~ 萝卜 ~
第十一章微
生
物
与食品变质
1、食品的pH值
水分活性值(Aw)的概念:食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值,食品的Aw值范围为:0≦ Aw≦1
不同类群微生物生长的Aw值
微生物生长Aw值的可变性
第十一章微
生
物
与食品变质
2、食品中的水分
3、食品Aw值与微生物生长的关系
~,许多腌肉制品(保藏期1~2天)~,这一Aw值范围的食品可满足一般细菌的生长,其下限可满足酵母菌的生长;
盐分和糖分很高的食品(保藏期1~2个周)~,可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长;
干制品(保藏期1~2个月)~,可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长;
、,微生物几乎不能生长(理论上可无限期保藏)
第十一章微
生
物
与食品变质
酸性食品与非酸性食品
(动物性食品和大多数蔬菜); (水果和少数蔬菜)。
微生物生长与食品pH值的关系
非酸性食品适宜细菌生长;酸性食品中,酵菌、霉菌和少数耐酸细菌(如大肠菌群)可生长。
微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化
糖类物质被分解时pH值下降,蛋白质被分解时pH值上升。
第十一章微
生
物
与食品变质
二、各类食品中的微生物