文档介绍：原奶检验
预处理
理化指标: 脂肪%:≥;蛋白质%:≥;密度(20℃/4℃)≥;酸度(以乳酸表示)%:≤;酒精实验:至少要过74℃酒精
配料
预热
均质
杀菌
接种
冷却
发酵
搅拌型发酵酸奶的工艺流程
奶粉检验
奶粉+软水
还原奶
白砂糖+软水+稳定剂
化料温度50-60℃
此时料液的温度必须为45~55℃
预热后的温度必须为65-85℃
均质时的温度必须达到18—25MPa
杀菌的温度为125~130℃
接种时料液的温度为42±1℃
将料液的温度冷却到60~80℃
发酵时的温度为42±1℃
①
②
(135℃6S)
(55-65℃)
(45℃)
(42-43℃)
菌种
冷藏
检测
经检测合格后投放市场
冷却
搅拌
灌装
装箱
将料液冷却到35℃以下
将料液搅拌20分钟
此时的灌注温度为≤20℃,
冷藏时的温度必须在2~6℃
出厂分销
2-4℃
(15℃以下)
加果粒
搅拌型发酵酸奶的工艺流程
发酵剂
发酵剂是指用于制造酸奶,等乳制品的细菌培养物。
发酵剂添加到产品中,在一定控制条件下繁殖。发酵的结果,细菌产生一些能赋予产品特性如酸度(pH)、滋味、香味和粘稠度等的物质。当乳酸菌发酵乳糖成乳酸时,引起pH 值下降,延长了产品的保存时间,同时改善了产品的营养价值和可消化性。
菌种的选择
根据所要生产的发酵乳制品选择合适的菌种
组织状态,
风味
粘稠度
一些重要的发酵剂菌种的特性
特性
嗜热链球菌
保加利亚乳杆菌
形状
细胞呈椭圆状,~,为双链或长链壮,在酸性介质和高温下生长呈长链状。
细杆状,~,4~6μm长,呈单杆状或分节链状,久存时呈颗粒状或长链状
革兰氏反映
+
+
过氧化物酶
-
-
发酵
同型乳酸发酵
同型乳酸发酵
颗粒
-
+
生长
20℃以下
-
-
45℃以下
+
+
2%NaCl
+()%
+
4%NaCl
-
-
脲酶
+
-
精氨酸
-
-
在乳中酸度%
~
生存于60℃30min
+
-
产酸
葡萄糖
+
+
半乳糖
+
-
乳糖
+
+
蔗糖
+
-
麦芽糖
±
-
异构糖
+
+
粘多糖
+
+
法国罗地亚DVI一次性酸奶菌种
EZAL菌种
成份
适用范围
发酵技术指标(建议)
每100公升奶的添加量
(直接投入发酵罐)
温度
时间
(小时)
建议终点
pH
粘稠度
MYE95/96
ST+LB
搅拌型/凝固型
43℃
6
++++
4U
MY900/905
ST+LB
搅拌型/凝固型
43℃
+++
4U
MY800
ST+LB+LL
搅拌型/凝固型
43℃
+++
4U
MY105
ST+LB
乳饮料
43℃
5
++
4U
TM111
ST+LB
乳饮料
43℃
4
+
4U
MYBIO2
ST+B+LA+LB
搅拌型/凝固型
40℃
6
++++
5U
TA040
ST
复配使用增稠
43℃
5
++
1-2U
LB340
LB
复配使用增香增酸
43℃
++
1-2U
ST=us(嗜热链球菌)
B=Bifidobacterium(双歧杆菌)
LL=Lactobacillus lactis(乳酸乳杆菌)
LB=Lactobacillus bulgaricus(保加利亚乳杆菌)
LA=Lactobacillus acidophilus(真正A1型嗜酸乳杆菌)
MYE900
嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌
Hansen’s公司DVS一次性冷冻干燥直投式菌种技术指标
应用范围
菌种类型
接种量
%
发酵温度
℃
发酵时间
h
发酵终值
PH
8℃冷藏7d最终PH
搅拌型酸奶
YC-380
43
-5
YC-370
43
-5
YC-350
43
-5
凝固型酸奶
YC-460
43
-5
YC-470
43
-5
YC-471
43
-5