文档介绍：西安皇冠假日酒店食品安全管理制度
CONTENTS
01
02
食品采购、台账、验收管理制度
03
食品仓库卫生管理制度
04
餐、饮具清洗消毒卫生管理制度
目录
厨房安全管理制度
05
06
食品添加剂卫生管理制度
食品从业人员个人卫生常识
厨房安全管理制度
操作安全
一、荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。
二、鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
三、切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。确实做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。
四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。
五、食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。
厨房安全管理制度
安全管理
一、厨房员工必须准时上、下班,按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗,不得无故迟到和早退,累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。
二、厨房员工严禁私自换班,必须经过领导同意方可换班,如有发现违反,将给予警告。
三、厨房内严禁会客,如有违反者将给予警告。
四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效,事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假,电话请事假一律无效,违反者按旷工处理。
五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊,严禁与服务员打闹嘻戏,违反者给予警告一次。
六、厨房员工在上班时间内严禁串岗。
七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用公司食品和用具,违反者给予警告一次。
八、绝对服从管理员的工作分配,如有违反者给予警告一次。
九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作,各自管理自己的卫生区域。
厨房安全管理制度
冷冻卫生
一. 严格把好入库关,严禁未经过粗加工的原料以及其他不符合食品卫生要求的原料入库。严禁有毒、有害、不洁物质、个人生活用品进入冻库。
,盛装容器严格分开并贴上标识;在同一库房内,各种原料分开分类分架存放,严禁将食品原料直接放在地面上。
,如发现其变味变质,应及时处理;同时做好冰箱及库房的清洁卫生。
,发现异常情况及时通知相关部门进行维修,以防食品原料腐烂变质。
“先进先出”的原则进行取料用料。
,保持良好的食品存放环境;并对冻库定期进行清洗、消毒、检修,保证设备正常运行。
厨房安全管理制度
凉菜房
、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。
、消毒规定,洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒,操作中接触生原料后,切制冷荤熟食、制作凉菜前必须再次消毒,使用卫生间后必须再次洗手消毒。
,储藏都要严格做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、秤、冰箱)等。严禁混用,避免交叉污染。
、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。
、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。
(蔬菜、水果等)必须洗净后,方可放入冰箱。
,进行消毒杀菌。
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,并定期进行洗刷、消毒。
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厨房安全管理制度
点心厨房
,工作后将各种用具洗净、消毒注意通风保存。
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