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冬季蔬菜品种明显变少,而这个时候却正是美味菜薹的时令季节。提到菜薹,大部分北方人可能觉得有点陌生,而它却是很多南方人的最爱。
我国南北朝时北魏农学家贾思勰在《齐民要术》一书中,把芸蓥菜列为二十一种重要蔬菜之一。东晋王嘉《拾遗记》也有记述:“芸有三种,色紫者为上蔬,味辛:色黄者为中蔬,味甘;色青者为下蔬,味咸。常供御膳及宗庙祭祀。”从这些资料中可以了解到当时的人们对菜薹已有相当的了解,更把它用做御膳佳肴与祭祀贡品。
菜薹起源于我国南部地区,由易抽薹白菜品种经长期选择和驯化栽培而来,以花薹为食用部位,属我国的特产蔬菜之一。在我国属于这一变种的菜薹有两种:一是青绿色叶薹的广东菜薹,另一个是紫红色叶薹的紫菜薹。这两种菜薹均原产于我国南方,栽培历史悠久,是我国著名的传统蔬菜。其中广东菜薹一般被称为“菜心”,主要分布在广东、广西、台湾等地:紫菜薹别名红菜薹,红油菜薹,主要分布在长江流域一带,以湖北武昌和四川成都出产的最为著名。
广东菜薹
广东菜薹又被称为“菜心”,是十字花科芸薹属芸薹种白菜亚种中以花薹为产品的变种,以菜心肥嫩的花薹和嫩叶为食用部分,色浅绿或绿色,顶部有绿色花蕾或黄色小花,其品质脆嫩、清香,口感好,营养丰富,被称为“蔬品之冠”。
菜心耐寒性强,耐热性也很强,在我国南方露地可全年生产。而北方地区可在秋末、冬春出产,以满足供应。近些年来,北京等许多大中城市纷纷引种、栽培菜心,以满足市场不断增加的需求。菜心具有一种特殊清香,质地柔嫩,维生素和矿物质含量都很丰富,其丰富的纤维素可促进肠壁蠕动,帮助消化,促进排便,稀释肠道***,既能通便,又能预防肠癌。
优质的菜心,以薹粗、节间较疏、薹叶少而细、个别花将开而又未开的嫩心为最佳,在挑选时,最好选取大小均匀的,不要过细过粗为宜。菜心的烹调方法多种多样,可炒食可凉拌,可荤可素,还可做其他菜肴的配菜。最简单的方法是把洗净的菜心整条放进沸水中焯一下捞起,然后加调味料蘸食,或作肉食品的垫盆,均别有风味。
武汉名菜――紫菜薹
紫菜薹与广东菜薹为同一属种的蔬菜,又名红菜薹、芸薹,以其红茎绿叶、开金黄的小花、叶脉和茎秆都呈紫红色而得名。土质和气候对紫菜薹影响很大,因而虽湖北各地及江西、四川,湖南等地都有种植,却以武汉洪山附近产者为佳,因而此菜也叫做“洪山菜薹”。据史籍记载,紫菜墓在唐代就已名扬天下,历来是湖北地方向皇帝进贡的土特产,曾被封为“金殿玉菜”,与武昌鱼齐名,并称为湖北两大名菜。
紫菜薹在冬季长成,差不多每年的11月开始上市,霜降之后上市者更为鲜嫩。菜薹有一个奇特之处,天气愈寒,生长愈好,大雪后抽薹长出的花茎,色泽最红,水分最足,脆性最好,口感最佳,民间有“梅兰竹菊经霜翠,不及菜薹雪后娇”之说。
紫菜薹营养丰富,富含蛋白质、多糖、膳食纤维以及钙、磷、铁等矿物质和多种维生素。据测定,紫菜薹维生素含量比大白菜、小白菜都高,且色泽艳丽,质地脆嫩,是不可多得的佐餐菜蔬。
正因为洪山菜薹质嫩味甘,风味独特,是蔬菜中的佼佼者,所以历来为达官贵人所爱。有一种说法是优质紫菜薹只产在洪山,若迁地移植,不仅颜色不同,口味也有差异。清光绪年间,有当权者为了满足自己对洪山菜薹的喜爱,因其他地方种植的菜薹味道远不及洪山菜薹,故派人挖掘洪山之土,专船运送,以作移植菜薹之用。自此“刮地皮”的故事成了最能证明洪山菜薹好吃程度的历史典故。
挑选紫菜薹可从色泽分辨,紫色深者为佳,淡者次之。所以在挑选时,以颜色深、梗粗壮且没有硬芯、顶上无黄花或黄花少、绿苞多者为最佳。
紫菜薹的吃法有很多,荤食、素炒都具有独特风味,被赞具有“素炒不淡薄;荤炒不油腻”的特点,能与牛百叶、火腿、虾仁、鸭脯等搭配做出各种佳肴。其色碧中带紫,其味鲜嫩爽口。
相关链接:湖北名菜――腊肉炒菜薹
制作方法将菜薹折断成4厘米长,取其嫩的部分,用清水洗净沥干:腊肉切成3厘米长、。然后置炒锅旺火上,放入芝麻油烧热,下姜末稍炒后,放入腊肉爆炒1分钟,用漏勺捞出。再将原炒锅连同余油置旺火上烧热,放入菜薹,加精盐爆炒2分钟,再放入腊肉合炒1分钟,用勺推匀,将锅颠荡几下,起锅盛盘,一道美味可口的佳肴便出炉了。
菜薹是冬季和早春时不可多得的新鲜蔬菜,对人体十分有益;同时它能散发出诱人的特有清香,增加食欲,为我们的餐桌增添一道美味佳肴。
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