16第四章-第五节-人类对细菌和真菌的利用.ppt

文档介绍：第四章第五节人类对细菌和真菌的利用
一、细菌、真菌与食品的制作
发酵现象
很多食品的制作和酿酒离不开发酵技术。发酵离不开真菌和细菌体内酶的作用。
发酵现象:
一杯温开水+糖+酵母
搅拌
发酵的概念:
细菌和真菌在无氧条件下,分解有机物质并产生少量能量和生成其他物质的过程。
(2)无氧气参与时:
问题解密:酵母菌的呼吸作用
淀粉
真菌中的大量酶
葡萄糖
酵母菌
酒精+二氧化碳+水+能量
(1)有氧气时:
真菌中的大量酶酵母菌
淀粉葡萄糖二氧化碳+水+能量
——变浑浊
酵母菌
二氧化碳+水+能量
二氧化碳+酒精+能量
无氧
有氧
葡萄糖
微生物在无氧时对有机物的分解称为发酵。
想一想?
如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存,还会出现以上现象吗?为什么?
为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的呢?
为什么制出来的面包或馒头没有酒味?
不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。
酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许
多小孔,使馒头或面包膨大和松软。
酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。
常见的食品发酵菌类
1、淀粉分解成葡萄糖如:曲霉
制做酱油、酱要用多种霉菌
2、葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳
如:酵母菌
制作馒头、面包及酒要用酵母菌
3、葡萄糖转化为乳酸如:乳酸菌
制作酸奶、泡菜要用乳酸菌
制作醋要用醋酸菌
制作甜酒、米酒
学以致用——制作甜酒
操作方法:
1、糯米泡好(24小时)
2、糯米沥干,酒曲碾成粉末
3、放入蒸锅