文档介绍：该【技术支持方案】是由【zhuwo11】上传分享，文档一共【3】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【技术支持方案】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。技术支持
我公司具备多项目技术人才,项目管理高级人员以及高级厨师,对于餐厅经营以倡导营养、健康、创新作为研发理念,不同地季节推出不同的绿色新菜已满足食客的需求,月月有新菜出现在食客的餐桌上,公司“独门秘籍”三大规范传统团餐菜品加工的彻底技术革新。
卫生化作业法:把研究怎样搞卫生变成研究怎样少搞或不搞卫生就卫生,把烹调过程结束后集中搞卫生的旧思想模式,变为在烹调过程中持续保洁的新模式。卫生化作业法的目标是大家随手意识强,厨房达到不搞卫生就干净,突破以往厨房散乱一团,餐后花一、两个小时打扫卫生和一边工作一边不停地拖地打扫卫生的两种现象。这样员工省时、省力干活轻松,厨房卫生得到很高的保障。
通过实行卫生化作业法:干净整洁的灶台、物品定位摆
放、地面也没有水了、厨房无异味。
备料制:备料制的设计初衷是让每一位顾客都可以吃到刚出锅的菜肴。前期进行客流统计、客户饮食偏好调查,根据客流统计制作出品时刻表,保证每批客人都能吃到现炒的菜,并且餐后零剩余。根据客户饮食偏好,结合当季蔬菜,科学合理地设计菜单。在此基础上,抛弃以往厨房调料罐的模式,我们保证所有的调料都在原包装内,进行一锅一备料每锅菜开炒前把所需要的调料、小料备好,也为后续的标准化大锅菜做好了准备。重点是我们保证了葱姜蒜小料当天加工,姜去皮,均只切不剁,切好后迅速用水冲一下,既能保持原味又保持新鲜。菜单三三制原则,保证一菜一色、一菜一味。
我司备料制有效降低成本做到一菜一味
大锅菜标准化:标准化大锅菜是在卫生化操作法和备料
制的基础上建立起来的,达到像肯德基、麦当劳那样的连锁效应。我们每周三进行标准化大锅菜的培训,每个菜系都有其特定的操作动作,厨师们的炒菜动作整齐划一,也可以更快的培训新员工。如何放油,如何放小料,是推扬炒发还是揽推法,都有其原理。
以上三者相辅相成,密不可分,有了三位一体标准,真正做到厨房干净、整洁;菜肴色、香、味俱佳。做到一菜一色,一菜一味。
因公司各店要求达到三大规范标准,所以我们所做的菜与其它餐饮公司相比,同样的菜所用的燃气、水都低,标准化大锅菜的研发之初,就有能源节约意识。
菜品变化解决方案
(1)公司总部督导部及风味组的定期支持和培训,增加面食花样。
(2)与类似项目炒菜厨师和风味厨师的轮岗和调换。
(3)带领厨师出去参观学****和引进当地专业小吃师傅
(4)公司级、各项目定期举行各类比赛,增加厨艺。
多次成功举办技术讲座、菜品展示会,久新美食在保持特色的基础上求新、求变。以倡导创新、营养、健康,作为研发理念,不同地季节推出不同的绿色新菜已满足食客的需求,月月有新菜出现在食客的餐桌上,在保持自己的特色新菜同时更加注重新菜的开发。