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职工食堂经营管理方案
经营方针
以服务员工为核心,靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的,力求达到科学配餐,营养配餐,提高膳食质量的原则。坚持预防为主,确保饮食安全。听从公司的管理,遵守各项法律、法规和规章制度,按国家《食品卫生法》严格执行操作规程。
人员配备及要求
厨师长负责制:厨师长1人,厨师长2人,配菜工2人,面食人员2人,服务员4人,洗碗工1人。
管理人员:服务组长1人,库管1人,采购1人,经理1人。
岗前对所有人员进行体检,然后按有关规定,定期和不定期体检。
对工作人员不断进行思想教育和安全教育,不断提高岗位素质和能力。
食堂规章制度
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电线、电源。
不能用水冲洗带电源的墙壁
电动设备不使用时要切断闸刀电源,必要时要拔掉插头,并将插头挂起,不得放在地下接触水源。
如发现任何导电过热,冒火花,有异味,物件有漏电现象,电机有异常噪音或插座松动,应立即切断电源,并告知公司,请电工维修。
使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使用说明书,掌握使用方法后再进行操作。
下班时应切断食堂和餐厅一切电器设备电源及水龙头。
发生火灾时,紧急切断电源,并拨打火警电话“119”。
发现有人触电应立即施救,一定要当机立断,首先设法使触电者立即脱离电源,迅速拔掉插头拉掉开关切断电源,并拨打“120”及时进行抢救。
做好食堂卫生工作,工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向食堂管理员请假暂离工作岗位。
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食堂工作人员既要分工负责,又要团结协助,真诚待人,语言文明,工作期间不真吵,不打闹。
管理措施
严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体,责任明确,由专人负责进货,定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等,坚决不要。
严把处理关。进入食堂的蔬菜,在细加工之前,一定要摘好洗净,在干净的水池中清洗三遍以上,然后,转入干净的清水中浸泡半个小时以上。细加工之前,做到生熟食品分开,容器分开,工作区分开,杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂,严格按照食品卫生规定加工食品,保证让员工吃的放心,吃的舒心。
保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜,剩余饭菜不上柜,加工失误(过生或过糊)的饭菜不上柜。
工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服,并做到衣冠整齐,干净卫生。同时,必须保持个人卫生,勤洗手、勤剪指甲。
搞好室内卫生,不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒,(煮沸和特定消毒措施处理)做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。
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厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒,干净无异物。冰箱保持干净卫生,分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存)。
工作人员须服从分配,尊敬公司领导和员工,爱岗敬业,尽职尽责。
严格劳动纪律,不迟到,不早退,态度和蔼。上班期间严禁干私活、接朋友会、带小孩,严禁脱岗、串岗、打闹及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头、随地吐痰,聚众喝酒等。
全体工作人员都应该熟练掌握消防安全常规知识,严格执行消防安全标准,确保不出问题。要作到人走灯灭,人走水停。
服务承诺及原材料采购
服务承诺
为营造良好的就餐环境,为员工提供卫生。可口的工作餐,食堂全体员工郑重承诺:
严把质量关,确保食品安全。严格执行《中华人民共和国食品安全法》,所有原材料均从正规渠道采购,关注有效期,杜绝假冒伪劣产品和过期、变质食品,肉类及水产类食品必须有检疫合格证。菜
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品清洗、烹饪加工,以及餐具清洗消毒等,严格按照相应的流程和规范进行。
严把卫生关,确保餐具卫生。对餐具认真清洗消毒:餐盘高温消毒后进行干燥,餐勺必须在蒸煮后才能使用,汤碗清洗消毒后再放入消毒柜中进行二次处理。
3、整洁卫生,环境舒适。餐厅的门窗每天清洁,桌椅餐后及时清洁,做到窗明几净。主动接受并积极配合卫生防疫部门、上级主管部门的监督检查,以积极的心态,真诚地欢迎并接受广大员工的监督。
4、持证上岗,定期体检。坚持先体检再培圳,培圳考核合格后才能上岗的原则,对身体、服务和技能不适宜的员工要及时调离。
5、营养均衡,品种多样。对每周的菜谱进行公示,在公司确定的费用标准内,根据季节和时令特点合理地进行营养搭配,在保证营养均衡的同时,力争做到品种多样,并尽力满足多数员工的口味。
6、提高标准,文明服务。耐心听取,虚心接受员工的批评、意见和建议,做到有则改之,无则加勉。
原材料采购
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1、所有原材料的采购必须坚持索证索票制度。
2、所用青菜必须是质量中等以上的时令莱,原则上一种青菜只采购同一档次、同一价格的品种。在检查验收过程中,要验质量、问价格、定性价比。对质次价高和质价不符的青菜不得购。
3、生肉及制品应提供《生猪产品批发单》第二联、《畜禽产品检验合格证》、《检疫证》和《信誉卡》。
4、粮面油、干货、调料等应提供与产品的名称、商标、批号或生产口期相一致的食品卫生检验合格证,并留样品备查。
5、干货、调料、粮面油、粉皮等原材料,必须由采购、质检人员和食堂是参与采购,在采购过程中,要验质量、问价格、定性价比。对符合规定的原材料,方可进入后厨进行加工出售。
青菜、鲜豆制品、豆芽、肉(肉馅)、鸡蛋等要求新鲜的原材料原则一天一采购,要求当天使用。
7、青莱、禽蛋、豆制品、水产类等应新鲜、安全、卫生,要求无杂质、无异味、无变质现象。
六、卫生保障管理制度
1、食品卫生管理
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(1)采购原料食品,要保证新鲜卫生;不得购买未经有关部门检验的肉类,病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料;各种食品、调料要符合卫生要求,防止过期变质;存放食品、原料要做到离地、离墙,干湿物品不得同室存放。
(2)原料的取用、发放,应本着先进先出先用的原则,以防止日久变质。
(3)操作时要分台、分池操作,以免交叉污染;蔬菜类要按一拣、一洗、三切、四浸泡的顺序操作。
(4)直接入口食品不得手直接拿取,包装纸的食品,虚使用各利一下具拿取。
处理过的原料应及时加工烹调,烹调时要煮熟以保证食用安全,以防止中毒。
生、熟食品要分冰格子存放,以防熟制食品受到污染,并经常检查,以免变质。冬天放在外面,应用请净白布盖住,夏天放在冰箱里。
冰箱、冰柜应经常冲洗,保持清洁干净,随开随关,防止热气侵入。
调料器具应加盖,防沾染灰尘。酱油、醋过滤后,再倒入瓶内或调料器具内使用,并要保持洁净。
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发现饭菜不新鲜时,应妥善处理,不准分发腐烂变质的菜点,以防食物中毒。
2、餐具用品卫生管理
(1)餐具必须保持清洁卫生,用后要做到一洗二刷三冲四消毒。
(2)莱盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后,先将里面的残存物清理干净,加洗洁精洗涤,然后再用清水冲洗,再放入消毒柜内进行消毒,消毒后取出放在餐车上并保持干净,用白布盖好,以防灰尘。
(3)餐具柜和售饭车应经常用洗洁精洗涤干净,餐具
摆放整齐,关紧柜门。
(4)刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的请洁。
(5)厨具和餐具要固定摆好。
3、环境卫生
(1)周围环境应打扫干净,下水沟要常疏通,泔水桶
加盖,废物袋扎口。
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