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任务一托盘
二、托盘的操作方法
项目二
餐饮服务技能
(一)轻托
起盘
03
左手五指分开,掌心向上,上臂与前臂垂直于左胸前,平托略低于胸前。
行走
04
行走时要头正肩平,上身挺直,目视前方,脚步轻快稳健,精力集中,随着步伐移动,托盘会在胸前自然摆动,但以菜肴酒水不外溢为标准。
卸盘
05
到达目的地,屈膝直腰,放盘。要把托盘平稳地放到工作台上,再安全取出物品。用轻托方式给客人斟酒时,要随时调节托盘重心,勿使托盘翻倒。
任务一托盘
二、托盘的操作方法
项目二
餐饮服务技能
(二)重托
理盘
01
将物品合理摆放在托盘内,要求托起后重心靠近身体。
重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法,所托重量一般在10kg左右。目前国内酒店使用重托的不多,一般用小型手推车递送重物,既安全又省力。尽管如此,服务员也应了解重托的基本技能。
任务一托盘
二、托盘的操作方法
项目二
餐饮服务技能
(二)重托
行走
03
上身挺直,两肩放平,行走时步伐轻快,肩不倾斜,身不摇晃,掌握重心,保持平稳,动作表情轻松自然。
放盘
04
屈膝直腰,放盘。
托盘
02
双手将托盘移至工作台外,用右手拿住托盘的一边,左手伸开五指托住盘底,掌握好重心后,用右手协助左手向上托起,同时左手向上弯曲臂肘,向左后方旋转180°,擎托于肩外上方,做到盘底不搁肩,盘前不靠嘴,盘后不靠发,右手自然摆动或扶托盘的前内角。
任务一托盘
任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动一轻托重力实训
要求:托装满水的啤酒瓶、白酒瓶、红葡萄酒瓶各一个,稳站4分钟后往返行走50m。
活动二托盘上下楼梯
先托送一瓶酒上下楼梯,掌握技巧后,再托送两瓶酒,练****托盘上下楼梯的平稳性。
活动三托盘下蹲拾物
托盘拾物时上体保持直立,双腿弯曲下蹲,采用交叉式或高低式蹲姿,左手托盘保持平
稳,右手拾物。
任务二餐巾折花
小冉在传菜员的岗位工作一周后转岗到维多利亚包房担任值台服务员,该包房中午将接待几位商务客人,张领班安排小冉做好包房的餐前准备工作。
经过一番忙碌,小冉完成了包房的餐前准备工作,张领班来验收其工作时,被杯中栩栩如生的餐巾花所吸引。
任务二餐巾折花
一、餐巾的种类及特点
项目二
餐饮服务技能
1
全棉和棉麻混纺餐巾
特点是吸水性强、触感好、色彩丰富,但易褪色、不够挺括,每次洗涤需上浆,平均寿命4~6个月。
2
化纤餐巾
特点是结实耐用,但染上污渍不易洗掉。价格适中。
3
维萨餐巾
特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色并且经久耐用,可用2—3年,但吸水性差、价格较高。
4
纸质餐巾
特点是一次性使用,成本较低,一般用在快餐厅和团队餐厅。
任务二餐巾折花
二、餐巾花的种类及特点
项目二
餐饮服务技能
(一)
按造型外观分类
包括鱼虫鸟兽造型,如鸽子、海鸥、金鱼、蝴蝶和孔雀等,有的取其特征,形态逼真,生动活泼。
动物类造型
包括各种花草和果实造型,如月季、荷花、水仙、竹笋和玉米等。其造型美观,变化多。
植物类造型
包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型,如冰川、折扇、水晶鞋、花篮等。
其他类造型
任务二餐巾折花
二、餐巾花的种类及特点
项目二
餐饮服务技能
1
杯花
杯花是将折好的餐巾插入水杯或红葡萄酒杯中。特点是立体感强、造型逼真,但常用推折、捏和卷等复杂手法;缺点是容易污染杯具,不宜提前折叠储存,从杯中取出后即散形且褶皱感强。一般应用在中式餐台的布置中。
2
盘花
盘花是将折叠好的餐巾花直接放在餐盘中或台面上。特点是手法卫生简捷,可以提前折叠,便于储存,打开后平整,由于其简洁大方、美观实用的特点,目前被中西餐厅广泛使用。
3
环花
环花是将餐巾平整卷好或折叠成造型,套在餐巾环内。餐巾环也称为餐巾扣,有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制的,等等。此外餐巾环也可用色彩鲜明、对比感较强的丝带或丝穗带代替,将餐巾卷成造型,中央系成蝴蝶结状,然后配以鲜花;餐巾环花通常放置在装饰盘或餐盘上,特点是传统、简洁和雅致。目前多应用于宴会摆台中。
(二)按折叠方法与放置用具的不同分类
任务二餐巾折花
三、餐巾折花的基本技法和要领
项目二
餐饮服务技能
折叠是最基本的餐巾折花手法,几乎所有折花都会用到。如将餐巾一折二、二折四等,折叠时要看准折缝和角度,一次折成,避免反复,影响造型的挺括美观。

推折是打折时应用的一种手法。推折时应在干净光滑的台面或干净托盘上。折时拇指、食指紧握折叠处向前推,用中指控制间距,不能向后拉折,一般应从中间分别向两边推折。推折分为直推和斜推,直褶的两头大小一样,平行用直推法即可;斜褶一头大一头小,形似扇状,推折时用斜面推折。斜面推折时,用一手固定所折餐巾的中点不动,另一手按直推法围绕中心点沿圆弧形推折,其指法基本与直推相同。