文档介绍：该【食品安全培训 】是由【xiaobaizhua】上传分享，文档一共【16】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【食品安全培训 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。卫生制度(二)
仓储管理制度
主食、副食应分库存放、食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物质,不得存放个人物品和杂物。
2•仓库内要定期清洁,保持仓库、货架清洁卫生,经常开窗或用机械通风设备通风,保持干燥。
3•做好食品质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。***变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品,无食品许可证的生产经营者提供的食品,无索证的食品不得验收入库。
做好食品数量、质量入库登记,做到先进先出,易坏先用。
食品按类别、品种分架,隔墙、离地整齐摆放,散装食品及原料储存容器加盖密封,防止霉变,同时经常检查。
肉类、水产、蛋品等易腐食品分别冷藏或冷冻储存。用于保存食品的冷藏冷冻设备,必须贴有明显标志。肉类、水产类分区或分柜存放,生食品、半成品、熟食品分区或分柜存放,杜绝生熟混放。
7•冷藏冷冻设备定期需化霜,保持霜薄(不得超过1cm)。&经常检查食品质量,及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。
9•做好防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂工作,安装符合要求的挡鼠板,不得在仓库内抽烟。
卫生制度(一)
食品原料采购与索证制度
1•采购员要认真学****食品安全法》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等食品相关法律法规,熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
米购食品原料、食品添加剂、食品相关产品,应当查验供货者的"三证一报告”(即营业执照、税务登记证、许可证和官方产品检检验报告);不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。生肉应索取肉检所的检验检疫合格证,进口食品及其原料应索取口岸出入境检验检疫局出具的检疫合格证书。
所索取的检验合格证明由采购员或仓管员妥善保存,保留二年以上以备查验。
不得采购***变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品。(预包装食品标签:1名称、规格、净含量、生产日期;;、地址、联系方式;4•保质期;5•产品标准代号;;;8•生产许可证编号;、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品,其标签还应当标明主要营养成分及其含量。)
不得采购无食品许可证生产厂家生产的食品。
验收员在验收食品时,要检查验收所购食品有无检验合格证明,对产品的质和量进行验收,并做好记录。
卫生制度(三)
食品添加剂使用管理制度
使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定,不符合卫生标准的食品添加剂不得使用。
2•购买食品添加剂必须索取许可证复印件和产品检验合格证明,进口食品添加剂应索取口岸出入境检验检疫局出具的合格证明。
食品添加剂的使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,不得随意扩大使用范围和使用量。
不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
5•不得使用以掩盖食品***变质或以掺杂、掺假、伪造为目的食品添加剂。
6•含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂,应严格控制用量,以防止铝含量超标;应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。
7、添加剂使用时必须按照使用范围及使用量进行,并执行称量,严禁随意添加。
卫生制度(四)
粗加工管理制度
1•分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或水池,并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用。'
加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并要有明显标志,盛装海水产品的容器要专用。
各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量,发现有***变质、有毒有害或其它感官性状异常,不得加工。
4•蔬菜类食品原料要按“一挑、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。
肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或水池进行。肉类、禽类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。
6•做到刀不锈、砧板不霉,整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台,工具、用具、容器清洗干净,定位存放,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。
及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。
不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
烹调加工管理制度
加工前应检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不得低于
70°C。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。
3•烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60C,或低于10C的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4•隔餐熟制品必须经过充分再加热(中心温度不得低于75C)后方可使用。
灶台、抹布随时清洗,保持清洁。不用抹布揩已消毒的餐具,滴在餐具边的汤汁用消毒布揩擦。
剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。
7•工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。
卫生制度(六)
面食制作管理制度
,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。
2•做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗,易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间30分钟以上,然后冲洗干净。
3•各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。
成品糕点存放在专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。
按规定要求正确使用食品添加剂。
6•各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
7•加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣、面板清洁,各种容器、用具、***等清洁后定位存放。
卫生制度(七)
从业人员卫生管理制度
1•食品从业人员每年必须进行健康检查,并取得健康证。每年到期前一个月须进行健康复查,不得超期使用健康证。包括新参加工作的从业人员、实****工、实****学生。
,建立从业人员健康和培训档案,并对从业人员健康状况进行日常监督管理。
3•食品从业人员必须认真学****有关法律法规和食品卫生安全知识,掌握本岗位的卫生安全技术要求,养成良好的卫生****惯,严格卫生操作。
4•严格科学的洗手:操作前、便后以及与食品无关的其它活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。
5•从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕。
、咳嗽及其它有碍食品安全的行为,不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味,用后的操作用具不得随处乱放。
7•从业人员要注意个人卫生及形象,养成良好的卫生****惯,穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽后。
。
指甲不可過長一手指甲的量與細菌數
圣甲(長)
丫二羞17
4,200個
53,000個
630,000個
3,400,000
個
比率
1倍
〔3倍
150倍
810倍