各类食品的营养与安全.ppt

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、薯类

小麦
大米
燕麦:含丰富膳食纤维
玉米:高纤维素、维生素E含量高
、薯类

甘薯:胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸、维生素C含量比谷类高
马铃薯:含丰富维生素C,蛋白质的营养价值高
、薯类

粮食的霉变与霉菌***的污染
农药残留和有害毒物的污染
粮食仓储害虫
违法添加非食用物质和滥用食品添加剂

豆类是我国膳食优质蛋白的重要来源
分类:
大豆类:黄、青、黑豆
其他豆类:蚕豆、豌豆、赤小豆、绿豆、芸豆
豆制品:豆浆、豆腐、豆腐干


1)大豆的营养价值

蛋白质
含量高:35~40%,植物性食物中蛋白含量最多的食品
营养价值高:氨基酸模式与人体接近,蛋氨酸较少
脂肪
含量:15~20%,以不饱和脂肪酸为主(85%)
其中亚油酸最多(50%),磷脂较多
田中之肉
碳水化合物
膳食纤维丰富
低聚糖(棉子糖、水苏糖):发酵产气腹胀
矿物质
钙、铁
维生素
维生素E、维生素B1、B2

2)豆类中的植物化学物质
皂苷:溶血作用、降脂、抗氧化、抑制肿瘤生长,免疫调节作用、抗病毒等
大豆异黄***:降血脂、雌激素样作用、提高免疫力、抗肿瘤
低聚糖:双歧杆菌的增殖因子

3)豆制品的营养价值
水泡、磨浆去除纤维素,蛋白质结构疏松易消化
加热去除抗营养素易消化
发芽产生维生素C