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年第期总第】期酿酒科技
根霉曲生产讲座第讲: ,展,茬
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探讨根霉曲生产和质检中的些技术问题
贵州省轻工研究所贵州贵阳
一
、原料的加水量四、纯根霉曲的干燥温度
笔者认为麦麸的加水量以%左右为好, 在“干燥”一节中曾提到,干燥的速度随
当然要根据具体情况而定。如麦麸原料的含水温度的提高而加快。但温度过高,又会导致根
量,蒸料时蒸汽的湿度及蒸料时问,麦麸的细霉死亡。笔者做过试验,将根霉曲在不同温度
度及淀粉的含量等等。水分多则菌丝生长一陕而下处理小时,结果见表。
多,孢子也多;但升温猛,培养过程要勤于管
表根霉的死灭温度
理,培养时问长,烘干时间也长。反之,水分
少则易于管理,培养及烘干时间短,但孢子少。处理温度
一
般地说,加水量多一点好,但不能过多,过状态干
多则培养基结坨,通气不良。衡量根霉曲质量湿
好坏的标准之一是孢子多少。孢子多的曲子应
该说是好曲,但现行的标准中未订上根霉曲中
每克孢子数这一项指标,这就给一些生产厂家从表看出干曲是很耐热的,根霉到了
自觉或不自觉地钻了空子,尽量减少水分,增℃死亡; 而湿曲不耐热, ℃处理小时即
加曲子产量,实质上是一种偷工减料的作法。死亡。故干燥温度开始时可控制在。,以后
如有的厂家甚至将原料的加水量减至%,这随着水分的逐渐减少而逐渐升高,但不能超过
样,管理容易,出曲快,产量高;但孢子数量。。
少,坑害了使用者。如过去酒厂的小曲酒用曲五、曲盒制曲与通风制曲
量为.%,现一般都增加到.%~.% ,这根霉曲推广后的一段时间内,生产根霉曲
是制曲时加水量少造成的后果。的厂家都采用曲盒制曲, 年代末才出现通风
二、根霉曲的培养时间制曲。通风制曲应该说是根霉曲生产技术的进
有些厂家为了提高曲房的周转率,尽量缩步。
短培养时间。曲房每天一周转,曲子在曲房中通风制曲的特点是产量大、劳动强度低,
的培养时问实际上只有小时左右。,适合于大厂。曲
多,菌丝未长透,孢子末长好的曲子只有在烘盒制曲设备简单,投资少,技术要求不高,适
房中补课了。曲子进烘房后因水分多,品温猛用于小厂。论曲的质量,曲盒曲容易控制,发
长,烘干时问拖长,且烘房的杂菌较多,其后生污染时容易发现,且往往只限于局部。而通
果是容易造成曲子污染。故曲子在曲房中耍培风制曲环境及设备不易消毒,发生污染时杂菌
养成熟,到了品温等于或低于室温才能出房, 蔓延很快,往往连续多批报废。但只要严格管
一般需要小时左右。理,同样可以制得好曲。现贵州省湄潭酒厂及
三、根霉曲颜色发黑玉屏酒厂生产的甜酒曲为省优产品,产量很大,
有些人一看到根霉曲颜色发黑,就认为是畅销全国。为了保证产品质量,这两家酒厂现
感染了杂菌,不敢使用。前面已经提到,培养仍采用曲盒制曲。
根霉曲就是为了得到孢子, 根霉的孢子是灰黑六、根霉曲的质量要求
色的,孢子愈多,则曲子颜色愈黑。一般培养由笔者参加负责起草的《贵州省甜酒曲标
基的水分多, 曲房的相对湿度大,培养时问长, 准企业标准试行》于年审定通过。
则根霉产孢子多。根霉发黑是正常现象,如果经过近十年的试行,在原来的基础上,笔者对
因污染引起发黑则另作别论。标准的