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小饭店管理基础知识_饭店管理常用知识
饭店管理是否到位
一是在位不到位。表现在管理者的现场管理。工作也仔细努力,责任心也强,却不能发觉问题,也不能很好地去处理问题。
二是不在位也不到位。管理者不深化实际了解状况,也不在现场督导,以身作则差,呆在屋里瞎指挥,凭阅历随意决策。由于管理者不在位,也就很难达到管理到位。
三是在位又到位。管理者在关键时刻都出现在该出现的地方,以自己的实际行动和榜样作用影响下属,带领和团结员工实现既定的目标,这是我们要主动提倡的一种管理方式。
四是不在位能到位。这看似不行能的一种管理方式,其实不然,有的饭店管理者不在工作现场指挥,也不老盯着下属,但下属仍清晰地知道自己该干什么,表现出一种高度的自觉性和责任。假如一个饭店、一个部门能达到管理不在位都能到位,则说明其管理水平达到了肯定层次。我们说这是一种志向的管理方式。
管理饭店的方法
管理到位,既有管理者自身的权威问题,也有被管理者对上司的认同问题,还有管理体制的制约问题,这不是单方面通过管理者个人的意愿就实现的,而是通过群体的相互作用,机构的高效运用、员工主动性的发挥以及凝合力的增加来达到的。
1、实现组织交给的目标是管理到位的最终结果。在管理过程中,管理者面临各种问题:市场的激烈竞争、设备的老化、资金的不足、员工埋怨、部门之间的冲突、客人的投诉等,在困难和问题面前是畏缩不前、被动等待,还是主动想方法去解决,这是管理者工作看法的不同表现。说得再多,问题没有解决,工作目标没有实现,这不能说是管理者到位。
2、建立一套行之有效的管理规章和工作程序、标准是管理到位的保证。没有规则不成方圆,规章、标准是管理的依据,任何管理者和员工无一例外必需自觉执行,这就保证了管理到位的实现。
3、能够发觉问题和解决问题是管理者到位的实力体现。一个好的管理者应通过有关途径随时了解下属的动态,知道下边发生了什么事并能帮助,指导员工去解决问题。解决问题一要公正,客观,二要刚好,不要拖延:三要严格管理,对事不对人。
4、预前限制是管理到位的有效方法。预前限制是管理手段,也是实现到位的有效途径。管理到位很重要的一点是管理者能把饭店管理和服务中心错综困难的问题预见在发生之前,胸中有数,做到事前、事中、事后限制,刚好地调整和订正偏差,朝既定的目标奋进。
5、调动员工的主动性是管理到位的重要手段。管理到位是全员参加过程,只有全体员工的主动性调动起来,有了共同的远景,从利益共同体变成命运共同体,员工才会爱企业,把企业真正变成自己的家,并自愿为之努力工作。这样,管理就简单到位。
6、敢于担当责任,关键时刻上得去,是管理者在管理到位中的作用体现。当自己分管的部门出现问题时,管理者不是推卸,指责和埋怨,而是主动担当责任,从自身的管理中去找寻缘由,这自然会给员工一种主动的力气。关键时刻上得去,是指在工作须要的时候,管理者能走在员工的前边,有主见、妥当地解决问题这既说明管理者能发挥以身作则的作用,又能体现管理者的实力。
7、讲究管理艺术,提高领导水平,是管理到位的核心。靠规章管理是简洁的管理,但让被管理者心服则不易。这就要求管理者除了自身品德,业务素养过硬外,还得驾驭管理的技巧和方法,用不同的领导方法去处理事、管理人;擅长调动人的主动性;加强督导,驾驭培训技术,提高培训的实力。
总之,能有效地实现管理目标,员工发自内心服你,管理才是真正到位。
餐厅厨房管理基础学问
1、分组管理
首先,厨房分组管理,设立灶台班、冷拼班、砧板班、打荷班、初加工班、水台班、面食间班,并订立相应的岗位责任制,设立岗位奖金。由各班长分抓各部门,厨师长统管各班长,做到无遗漏,吩咐传达快速,各负其责。
2、惩罚制度
实行一级抓一级,各岗负责人监督制,连带责任制,员工违纪过失通知单制度。能够现场解决员工所发生的违纪、过失行为,并当场改正。一方面维护了酒店制度的肃穆性;另一方面,削减了员工的违纪行为。
3、菜品监督成本限制
1、菜品出品、成本核算制,使厨房部的全部菜品出品都规范化、合理化、统一化,避开乱出菜及菜品数量、价位不合理现象,每天、每月都能刚好为顾客供应新奇、美味的品。
2、设置菜品质检员负责每道菜品的最终出品质检,做到每道菜品出品合格,削减菜,客人投诉,提升酒店名誉,菜品口卑
4、统一化管理
1:砧板统一化管理,使菜品的切配整齐合理,物料统一调配运用,降低了成本,提高了效益。
2:领料各部门专人负责、可削减从复领料与质量保证,做到厨师所用原料牢靠性制定详细实施安排,并刚好监督、检查,专人负责、可削减从复领料与质量保证,做到厨师所用原料牢靠性制定详细实施安排,并刚好监督、检查,保证灶台人员的须要,防止变质、次品进入厨房,保证食品的簇新程度和供应工作。
5、餐后学习技术考核
1:厨师餐后学习制度。每个饭口都将顾客剩下的菜品进行仔细探讨,找问题,提建议,进行刚好改正,保证了菜品的口味和质量。
2:每日前厅后厨领班、厨师长会议召开,刚好发觉、改正值日出现的问题,提出解决方法,提出公司对各项工作的详细要求,布置其次天的工作,当天能够做的工作肯定不拖到其次天
3:每周例行学习制度,每日、每月例行检查制度。能够刚好对员工进行培训,将80%的吩咐变成培训,使每位员工都能够在最短时间以最快的速度适应本岗位,驾驭岗位技能。
4:技术骨干考核制(厨师,冷晕,面点,明档,等出菜部门),每月一次考核,选出最优秀人员赐予嘉奖,激发各部门竞争意识。
6、用人原则
厨房管理,关键不是换人,而是换脑筋。一个酒店的发展,没有稳定的员工队伍,不行能有大的发展。所以,我认为,在企业的发展过程中,不能一味地认为某位员工不合适就换人、换岗,而是从另一个角度动身,充分为他灌输新思维新方式,在员工位置不变的状况下,转变思维方式,转变大脑,从而达到更新的目的。这也是我管理多家厨房都能特别胜利的一大要素。
7、员工素养、工作实力、敬业精神等考核制
月一次素养`工作实力`敬业精神等考核,按每月考评记发奖金,争加员工自我实力意识时时加以改正。
9、每月总结
据每月市场价格变动,顾客看法,菜品销售作出总结。
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