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卫生标准操作程序SSOP——卫生标准操作程序内容
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卫生标准操作程序(SSOP)——卫生标准操作程序内容
文章出处:公布时间:2005-03-11SSOP最少包含8项内容:1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全2、与食品接触的表面(包含设施、手套、工作服)的洁净度3、防范发生交织污染4、手的冲洗与消毒,洗手间设施的保护与卫生保持5、防范食品被污染物污染6、有毒化学物质的标志、储蓄和使用7、雇员的健康与卫生控制8、虫害的防治SSOP文本是:描述在工厂中使用的卫生程序;供应这些卫生程序的时间计划;供应一个支持平常监测计划的基础;鼓舞提前做好计划,以保证必需时采纳纠正措施;辩别趋向,防范相同问题再次发生;保证每一个人,从管理层到生产工人都理解卫生(看法);为雇员供应一种连续培训的工具;显示对买方和检查人员的承诺,以及指引厂内的卫生操作和状况得以完美提升。(一)水(冰)的安全
生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的要点要素,食品加工厂应有充分供应的水源。对
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于任何食品的加工,首要的一点就是要保证水的安全。食品加工企业一个完好的SSOP,第一要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触用水(冰)本源与办理应吻合有关规定,并要考虑非生产用水及污水办理的交织污染问题。水源使用城市公共用水,要吻合国家饮用水标准使用自备水源要考虑:井水——四周环境、井深度、污水等要素对水的污染海水——四周环境、季节变化、污水排放等要素对水的污染对两种供水系统并存的企业采纳不一样颜色管道,防范生产用水与非生产用水混淆。标准
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国家饮用水标准GB5749-85微生物指标:细菌总数<100个/ml
35项37℃培育
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大肠菌群<3个/ml致病菌不得检出游离余氯:-1997
软饮料用水的质量标准为
GB1079-89
欧盟指标:80/778/EEC
62项
细菌总数<10个/ml37℃培育48小时<100个/ml22℃培育72小时总大肠菌群MPN<1/100ml粪大肠菌群MPN<1/100ml粪链球菌MPN<1/100ml
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致病菌不得检出美国饮用水微生物的规定:总大肠菌(包含粪大肠菌和大肠杆菌)目标为0。最大污染水平5%,即一月中总大肠菌呈阳性水样不超出5%,呈阳性的水样一定进行粪大肠菌解析。不一样意存在病毒,目标为0。%杀死或不活动。监控无论是城市公用水还是用于食品加工的自备水源都一定充分有效地加以监控,经官方检验有合格的证明后方可使用。企业监测项目与方法余氯——试纸、比色法微生物——细菌总数GB5750-85大肠菌群GB5750-85监测频率企业对水余氯每日一次,一年对全部水龙都监测到企业对水的微生物最少每个月一次当地卫生部门对城市公用水全项目每年最少一次,并有报告正本对自备水源监测频率要增加,一年最少两次。设施供水设施要完满,一旦损坏后就能马上维修睦,管道的设计要防范冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品,防范饮用水管,非饮用水管及污水管间交织污染。防虹吸设施——水管离水面距离2倍于水管直径防范水倒流——水管管道有一死水区
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——水管龙头真空排气阀洗手消毒水龙头为非手动开关加工案台等工拥有将废水直接导入下水道装置备有高压水枪使用软水管要求淡色,不易发霉的资料制成。有蓄水池(塔)的工厂、水池要有完美的防尘、防虫鼠措施,并进行按期冲洗消毒。操作冲洗、解冻用流动水,冲洗时防范污水溢溅软水管使用不可以拖在地面,不直接浸入水槽中供水网络图工厂保持详细供水网络图,以便平常对生产供水系统管理与保护。供水网络图是质量管理的基础资料水龙挨次编号废水排放污水办理——吻合国家环保部门的规定——吻合防疫的要求——办理池地址的选择应远离生产车间。废水排放设置——地面办理(坡度),一般为1~%斜坡——案台等及下脚料盒(直接入沟)——冲洗消毒槽废水排放(直接入沟)——废水流向(洁净区向非洁净区)
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——地沟(明沟加不锈蓖子,与外界接口有水封防虫装置)生产用冰直接与产品接触的冰一定采纳吻合饮用水标准的水制造,制冰设施和盛装冰块的用具,一定保持优异的洁净卫生状况,冰的存放、粉碎、运输、盛装储存等都一定在卫生条件下进行,防范与地面接触造成污染。纠偏监控时发现加工用水存在问题或管道有交织连接时应停止使用这类水源和停止加工,直到问题获取解决。记录水的监控、保护及其他问题办理都要记录、保持。
(二)与食品接触的表面(包含设施、手套、工作服)的洁净度与食品接触的表面——加工设施——案台和工用具——加工人员的工作服、手套等——包装物料监控——食品接触面的条件——洁净和消毒——消毒剂种类和浓度——手套、工作服的洁净状况如何监控:视觉检查、化学检测(消毒剂浓度)、表面微生物检查监控频率视使用条件而定。
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资料和制作——耐腐化、不生锈,表面圆滑易冲洗的无毒资料——不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等——设计安装及保护方便,便于卫生办理——制作精巧,无粗糙焊缝、凹陷、破裂等——一直保持完满的维修状态——安装在加工人员犯错误状况下不至造成严重结果冲洗消毒
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加工设施与工用具——第一完全冲洗——消毒(82℃热水、碱性洁净剂、含氯碱、酸、酶、消毒剂、余氯
200ppm浓度、紫外
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线、臭氧)——再冲洗——设有隔断的工用具清洗消毒间(不一样洁净度工用具分开)工作服、手套——集中由洗衣房冲洗消毒(专用洗衣房,设施与生产能力相适应)——不一样洁净地域的工作服分别冲洗消毒,洁净工作服与脏工作服分地域搁置——存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设施,且干净、干燥和洁净频率——大型设施,每班加工结束后——工用具依据不一样产品而定——被污染后马上进行
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空气消毒——紫外线照耀法。每10~15m2安装一支30W紫外线灯,消毒时间许多于30分钟,低于20℃,高于40℃,湿度大于60%时,要延长消毒时间。适用于换衣室、洗手间等。——臭氧消毒法。一般消毒1小时。适用于加工车间、换衣室等。——药物熏蒸法。用过氧乙酸、甲醛,每平方米10ml,适用于冷库,保温车等。纠偏在检查发现问题时应采纳适合的方法及时纠正,如再洁净、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。记录——每日卫生监控记录——检查、纠偏记录
(三)防范发生交织污染造成交织污染的本源——工厂选址、设计、车间不合理——加工人员个人卫生不良——洁净消毒不妥——卫生操作不妥——生、熟产品未分开——原料和成品未隔断预防——工厂选址、设计——四周环境不造成污染
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——厂区内不造成污染
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——按有关规定(提前与有关部门联系)车间布局——工艺流程布局合理——初加工、精加工、成品包装分开——生、熟加工分开——冲洗消毒与加工车间分开——所用资料易于冲洗消毒明确人流、物流、水流、气流方向人流——从高洁净区到低洁净区物流——不造成交织污染,可用时间、空间分开水流——从高洁净区到低洁净区气流——入气控制、正压排气加工人员卫生操作——洗手、金饰、化妆、饮食等的控制——培训监控——在动工时、接班时、餐后续加工时进入生产车间——生产时连续监控——产品储存地域(如冷库)每日检查纠偏——发生交织污染,采纳步骤防范再发生——必需时停产,直到有改进
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——若有必需,评估产品的安全性——增加培训程序记录——消毒控制记录——改正措施记录
(四)手的冲洗和消毒、洗手间设施的保护与卫生保持洗手消毒的设施——非手动开关的水龙——有温水供应,在冬天洗手消毒成效好——适合、满足需要的洗手消毒设施,每10-15人设一水龙为宜——流动消毒车洗手消毒方法、频率——方法清水洗手—→用皂液或无菌皂洗手—→冲净皂液—→于50ppm(余氯)消毒液浸泡30秒—→清水冲洗—→干手(用纸巾或毛巾)——频率每次进入加工车间时,手接触了污染物后及依据不一样加工产品规定确立消毒频率●监测——每日最少检查一次设施的洁净与完满——卫生监控人员巡徊督查
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——化验室按期做表面样品微生物检验——检测消毒液的浓度洗手间设施与要求地址:与车间建筑连为一体,门不可以直接朝向车间,有换衣、鞋设施。数目:与加工人员相适应,每15~20人设一个为宜。手纸和纸篓保持洁净卫生设有洗手设施和消毒设施有防蚊蝇设施通风优异,地面干燥,保持洁净卫生进入洗手间前要脱下工作服和换鞋方便以后要进行洗手和消毒包含全部的厂区、车间和办公楼、洗手间设施的保护与卫生保持——设施保持正常运行状态——卫生保持优异不造成污染●纠偏检查发现总是马上纠正●记录——每日卫生监控记录——消毒液温度记录
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(五)防范食品被混淆
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