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●加工利用· ·
深会而到的
提受变高且设研甜皮鸭保质保鲜期的·
卤广味还备究
鸡大变给和试研究试验报告
、卤鸭等腌卤家禽食品,因它们具有营养丰鲁富、味盛道舞鲜羹美以及食镞用方藿便和宠特点,因此历来
人民群众的喜爱。但这些富含油脂的食品却具有不便贮藏和容易腐败变质等缺点。它们一经腐败就
质,甚至会出现使人发生过敏、中毒或形成肿瘤等不良现象,不仅严重地影响到消费者的身体健康,
生产厂家造成很太的经济损失和名誉损失。保藏这些食品虽然可以使用冷冻、冷藏等方法,但常受
成本等条件的限制,因此,选用合适的保藏方法具有非常重要的现实意义,为此我们进行了这方面
验。
我们通过对四川郫县、绵阳、广汉、彭山、温江、江津和永川等县市进行调查,发现他们生产的施鸭子、元
宝鸡、竹板鸭、甜皮鸭等腌卤家禽食品,虽然都采用了较先进的真空包装技术,但其保鲜效果均不理想,有的
仅能保藏—天,有的在货架期间就已开始长霉、腐败变质。即使保鲜效果最好的也只能保存天左
右。为此,我们以四川彭山的甜皮鸭卤鸭为主要对象进行保质保鲜研究试验。通过预处理,改进包装材料、
改变生产工艺和添加保鲜荆等理化因素相结合的方法保藏甜皮鸭,取得了明显的效果。即使在炎热的夏季
里,常温下也可将原来—天的保藏期提高到个月以上,现将研究结果报告如下:
材料与方法
.主原料:活仔鸭、净化的菜籽油。
.辅助材料:八角、三萘、茴香、陈皮等香料,还有砂糖、酱油、味精等调味料;铝箔、聚乙烯代等包装材
料。
.药品:消毒剂,次氯酸钠,山梨酸、洁康灵、保鲜剂、、、、、、和,复合保鲜剂、
、、等
.仪器:天平、量筒、卤制锅、油炸锅、真空包装机、杀菌锅和微波炉等设备。
.试验方法
将健康新鲜活仔鸭宰杀清洗后,进行适当的预处理,然后卤制,加保鲜剂处理,最后油炸、真空包装,常温
保藏观察;或在用保鲜剂处理后,再辅以适当物理方法进行后处理,常温观察。具体有以下几种方法。
对照:按常规宰杀、卤制后油炸、真空包装,再常温保藏。
方法:生鸭宰杀后经不同方法预处理后,再按常规工艺卤制、油炸,最后真空包装常温保藏
方法;同方法卤制、油炸后,选用不同材料真空包装,常温保藏。
方法:同方法卤制、油炸后,填充保鲜剂,再真空包装常温保藏。
方法:同方法处理、卤制后,添加复合保鲜荆油炸处理,再真空包装常温保藏。
方法:同方法卤制、油炸包装后,再用不同方法进行后处理。置常温保藏。
检验项目与方法
、检验项目
、感官指标,、卫生指标,、亚硝酸盐、、酸价。
、检验方法
按国标《食品卫生检验方法理化部分》进行。
、试验结果
、不同预处理方法对甜皮鸭保藏期的影响结果如表所示。
~
~
方、、—法~\天。备注以后相同
对照一一一一卅卅“一表示肉质等未变。
. 一一一一
“表示色泽。香味稍差.
一一一一丰
山梨酸一一一一一一卅“表示轻微变质。
洁康灵一一一一卅“卅表示严重腐烂。
由此可见,,次氯酸钠、洁康灵等方法处理与对照差不多,而山梨酸法处理效果较好,比对
照延长天。
不同包装材料试验结果如表所示。
表:不同包装材料的保鲜效