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老青茶的制作工艺
制作老青茶的流程
老青茶的制造分面茶和里茶两种,面茶较精细,里茶较粗放。面茶是鲜叶经杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而制成。里茶是鲜叶经杀青、揉捻、渥堆、晒干而制成。老青茶一般分成洒面、二面、里茶三个等级。
乾隆之年(1736)茶商雷中万开办羊楼洞茶庄,茶庄设于庙场,始制茶砖。《中万公传》有砖茶之源,万年洞庄之说,《湖北通志》记载:同治十年,重订崇、嘉、蒲、宁等六县各局卡抽派茶匾章程中列有黑茶及老茶二项,这里老茶即老青茶。以老青茶为原料蒸压而成青砖茶,主产始于湖北羊楼洞,又名洞砖,而青砖茶面印有川字商标,也称川字茶。湖北生产青砖的历史悠久,久负盛名,18世纪就在欧洲培育起一个稳定而浩大的消费群体,源头就是湖北的港口城市汉口,经我国北方至蒙古高原再至西伯里亚腹地的驼道,然后延长至整个欧洲(后被水运和铁路取代),19世纪下半叶经中国茶叶的出口占世界贸易总量的80%,汉口输出占国内茶叶出口的60%,而且以湖北产老青茶砖比例最大。
1890年前后,在蒲圻羊楼洞起先生产炒制的篓装茶,即将茶叶炒干后,打成碎片,装在篾篓里(),运往北方,称为炒篓茶。约10年后,山西茶商在羊楼洞设庄试制砖茶,其后俄国商人亦在汉口设庄压制。压制工具先是木夹,后改用牛皮夹,进而改用机器压,压成砖形茶,以每箱砖片数命名,分二七、三九(每片都是2公斤)、二四()、三六()四种不同规格。二七、三九青砖销往西北各地,以包头市为集散地,统称西口茶;二四、三六青砖茶销往内蒙,并出口蒙古、苏联等地,以张家口为集散地,称东口茶。近40年来,为统一商品规格,只生产三七青砖茶。
19101915年为青砖茶历史上的盛期,包括湖南、江西流入的一部分原料所制砖茶在内,最高年产量达48万箱(每箱54公斤),后因战祸叠起,销路阻隔,产量锐减。
老青茶直到20世纪50年头,国家大力扶植边销茶生产,使老青茶生产复原了朝气,1977年产量达到8000多吨,197811012年由于边销市场需求发生改变,年产量下降至5000吨以下,11013年年产量又复原到7000吨,近年年产量维持在5000吨以上。
老青茶的自然地理
产地分布
主要产于湖北省内蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等市、县,湖南省的临湘县也有生产。
生长环境
主要是海拔101~800m的缓坡,暖和潮湿,水热资源丰富,冬季极端最低温度主要在-5~-℃,生长期内月平均降水量在150mm以上,~。
老青茶的制作工艺
鲜叶加工
鲜叶采摘
鲜叶采割标准通常按茎梗皮色划分。一级茶(洒面茶)以青梗为主,基部稍带红梗。二级茶(二面茶)以红梗为主,顶部稍带青梗。三级茶(里茶)为当年生红梗,不带麻梗。采割时间有三种形式:第一种是一年采割两次面茶,第一次小满至芒种采割,其次次立秋至处暑采割。其次种是一年来割隔冬茶一次和面茶一次,隔冬茶在惊蛰前后来割,面茶在夏至前后采割。第三种是一年只采割一次茶(面茶或里茶),夏至前后采面茶,或小暑、大暑间采里茶(有时甚至延至立秋)。
杀青
老青茶杀青多用双锅杀青机。锅温约300320℃,每锅投叶量810公斤。待叶子失去光泽,变为暗绿色,发出香气,叶质松软,杀青匀透,即可出锅,趁热揉捻。杀青程度要达到杀透杀匀,避开炒焦,产生焦末。
初揉
杀青叶要趁热揉捻,老青茶质地粗老,纤维素含量多,果胶质、蛋白质含量少,如不热揉,条索很难揉紧,简单揉碎叶片,并会出现大量的鸭脚板状敞叶。揉捻加压由轻到重,不行一次加压过重,否则,使叶片揉碎,降低制率,揉叶翻转不好,形成茶团。茶团外面的叶子揉碎成末,中间的叶子卷不成条,形成大量的敞叶。目前运用揉捻机有40型和55型两种,40型揉捻机每机可揉杀青叶7一8公斤,55型揉捻机每机可装杀青叶20-25公斤。一般小型揉机先轻压1分钟,再中压2分钟,后重压45分钟;中型揉机先轻压12分钟,再中压23分钟,后重压56分钟。初揉共需8一12分钟。待茶汁揉出,外形卷皱,初具条形,即可下机出晒。
初晒
初揉叶要马上出晒,蒸发水分,固定外形。出晒要摊放在水泥晒场或晒垫上,并要常常翻动,待晒至茶条略感刺手,握之有爽手感觉,松手有弹性,含水量约3540%,即可收拢成堆,使叶间水分重新分布匀称。
复炒
复炒的目的是把初晒叶炒热、回软,以便复揉成条。复炒仍在杀青机中进行,但锅温较低,约160180℃。初晒叶下锅后即加盖闷炒,,待盖缝冒出水汽,手握复炒叶松软,马上出锅,趁热复揉。
复揉
复揉的目的是使茶条进一步卷紧,揉出茶汁,以利握堆。复揉仍在中、小型揉机中进行。复揉时间:小型揉机2-3分钟,中型揉机4-5分钟。加压仍由轻到重,但以重压为主。
渥堆
渥堆的目的是使叶内多酚类化合物等物质在湿热作用下接着发生化学改变,消退青气和涩味,形成汤色橙红而浓和味道纯和的特有品质。
渥堆是将复揉后的湿坯(洒面、二面茶含水量为26%,里茶含水量为36%),按级分别用铁耙筑成长方形小堆,边缘部分更要筑紧踩实,使茶堆温度逐步上升,进行非酶性的自动氧化。一般约经35天,面茶堆温达5055℃,里茶堆温达6065℃,茶堆顶上满布水珠(面茶堆为红色水珠,里茶堆为猪肝色水珠),面茶叶面变为黄褐色,里茶叶面变为猪肝色,茶梗变红,即为头次渥堆适度。这时须要刚好翻堆,用铁耙将茶堆挖开,打散茶块,把边缘部分的茶坯翻至中心,堆底部分翻至堆顶,重新筑堆,让茶叶接着进行非酶性的自动氧化。再经34天,待茶堆重新出现水珠,青草气味消逝,含水量接近20%左右,手捏茶叶稍有刺手感觉,即为渥堆适度,马上翻堆出晒。
渥堆时间的长短,因茶坯含水量多少、茶堆大小和气温凹凸不同而有很大差异。为了正确驾驭渥堆中的翻堆时间,必需勤加检查,做到三多:多看,看堆面水汽改变;多摸,用手插入堆内,摸索堆温;多嗅,一般起先为水气味,逐步转变为青臭气味、酸气味,到后期发出香气时,即为握堆适度。
干燥
一般采纳晒干法。为避开泥沙和其他夹杂物混入茶内,一律摊放在水泥场上或晒垫上晒干,切忌晒在泥地上。晒至梗折可断,干燥刺手,含水量15%左右即可。在老青茶制作过程中,鲜叶和揉捻叶都不能堆放过久。堆放过久,会造成渥青、渥坏,成为网筋叶。揉好了的茶坯,遇到连阴雨,不能刚好初晒,应将揉捻叶抖散积累,压紧压实。如茶堆内发热,就刚好翻动,散发热气后再堆紧。如此反复进行,直到天晴出晒。切不行将揉捻叶薄摊。因为这样做,会有利于黑霉菌的生长繁殖,使茶叶霉烂脱梗,叶面发黑,品质劣变。
老青茶的加工
毛茶筛分
依据洒面、底面和里茶的不同要求,在毛茶付制前,把沤堆后的不同堆别的毛茶扦样审评。按品质优次统一支配。比照标准样试拼小样,确定毛茶付制的拼配比例,然后按洒面,底面,里茶分别进行交叉取料付制。
压制定型
称茶。依据洒面、%%的比例,称洒面、,。然后分别按先底面茶、后里茶、再面茶的分层装法,依次而匀称地装入蒸茶戽内。
汽蒸。是利用蒸汽的湿热,使茶叶受热吸湿,叶质变软,增加粘结塑造性能,便于紧压成型,在肯定的湿热作用下引起内含物质改变,增进成品的色香味。
压制。将蒸茶笼自动推山的热茶盒,按先底面,次里茶,后洒面的分层下料装进斗模,使茶叶分布四角饱满,厚薄匀整,茶梗不外露,确保砖片重量一样。操作时力求灵敏,以免散热难于压紧,影响砖片紧结光滑。斗模须对准压锤,压力须匀称,关门螺丝和钩耳须松紧程度一样,以防砖形紧结程度不一和产生泡砖现象。
定型。在斗模内通过肯定时间冷却,使其形态固定后,才可退模,避开松散。实行自然冷却,时间不得少于1小时。定型时间过短,冷却不够,易产生砖面松泡和起层脱面现象。适当延长定型时间,则砖面紧结,色泽油润;冷却定型时间,须适当依据气温凹凸和生产实际状况加以调整。
烘房干燥
青砖干燥是采纳汽干法。将蒸汽回流铁管安装在干燥室的地面上,蒸汽管内通入热蒸汽,提高室温。在干燥过程中,温度的调整应本着先低后高渐渐加温的原则。一般在干燥初期的13天内,保持3540℃,90%相对湿度,以免加温过急造成砖片松脱。中期34天内,保持4055℃,80%左右相对湿度,末期34天,保持55一70℃,70%左右的相对湿度。最终两天温度上升至75℃左右,待干燥适度后,停止通入蒸汽加温,并冷却12天后,再行出烘,防止趁热包装出现回潮发霉。
成品包装
分为成码、包砖、装篓、捆扎四个步骤。成码要首先进行刷灰剔杂,然后把青砖堆码起来;包砖用商标纸把每块茶砖包封,做到整齐美观,接口浆糊以粘紧为度;装篓把包好的砖片装入衬有笋叶的篾篓内,把砖片分成三迭,每迭九块,合计27块,计净重54公斤一篓;捆扎在篾篓外面用麻绳捆成井字形,捆扎成包后,置于干燥场所,堆放整齐。
老青茶的存储方法
通风透气:空气流淌有助于茶品的自然醇化,黑茶中的微生物益生菌的代谢须要氧气和水分,但水分不能过高,否则简单霉变,切忌放入冰箱及用塑料袋、铝箔袋等密封,用皮纸、牛皮纸等透气情能较好的包装材料包装储存为佳。
阴凉忌日晒:日晒会使茶品产生一些化学成分,产生日晒味,所以不提倡在烈日下直晒成品黑茶。
忌异味防止污染:茶叶具有很强的吸附性,不能与有异味的物质混放在一起,新装修的房间、家俱不宜存放黑茶。
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