日本饮食文化与育人理念课件.ppt

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江户时代最终完成的诸种传统日本食物
由来
鱼的种类
寿司种类

江户时代最终完成的诸种传统日本食物---寿司
由来
馴鮓(鮨)
早鮓
生馴
押鮓(鯖鮨)
握寿司
经发酵以后成熟的鱼
用盐和醋拌合的米饭加略腌制的鱼同食
在鱼内塞入盐拌合的米饭经数天或半个月发酵后同米饭同食
用酒糟,酒曲来腌制鱼
米饭装入木盒内固定,上层加加工过的鱼(鲭),成形
兴盛于18-19世纪初大阪一带
背シモ
(赤身)
金枪鱼加工方法
寿司种类
握寿司
军舰寿司
手卷寿司(卷寿司,加州卷1963年)
押寿司
稻荷寿司:
什锦寿司
江户时代最终完成的诸种传统日本食物---寿司
握寿司
何为好寿司?
舍利
種
泪
紫
gari
何为好寿司?
種
鲜度-寿司店的生命线
真正体现“种”的鲜度,在于“银身鱼”。其中以秋刀鱼寿司最为考验水准,尽管这是一种很便宜的鱼。
银身鱼包括:沙丁鱼,秋刀鱼,竹笳鱼,鰤鱼等
可以做秋刀鱼寿司的鱼,眼睛必须清澈透明,腮部不能有血迹渗出。
吃法是不蘸酱油,而是配香葱和姜绒,用柠檬醋+少许酱油
寿司店分为A-E级的话:
A级:🐟是活的,或冰鲜状态下保持3小时以内;
B级:能够保证鱼类是当天捕获且一直冰鲜的,一些贝类和银身鱼类是活的;
C级:能够保证鱼类至少是当天宰杀的;
D级:能够保证一些鲜度要求很高,(以“Hikarimono银身鱼”为主)是当天的,而一些赤身鱼(三文鱼,金枪鱼)是近几天冰鲜的;
E级:食材基本都是冰鲜的。
大多数情况下,解冻鱼是等外品
何为好寿司?
紫
讲究品质的寿司店:淡口酱油和浓口酱油(相当于我国的头抽和老抽)混合,达到一定的比例再呈给顾客;
而更好一些的寿司店:酱油中添加昆布出汁,甚至是鲣鱼干,煮开后再过滤,制成“熟酱油”;
更讲究一些的寿司店:有自己的酱油配方,在酿造环节便开始调节酱香味、盐度、鲜度、着色;
不用酱油的寿司店:根据每种食材的味道,甚至是不同季节的味道,来配出各种各样的“盐”。简单的,有海苔盐,柚子盐,胡椒盐,紫苏盐等。
军舰寿司
手卷寿司