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山东师范大学生命科学学院
食品科学与工程系
一、人类膳食的变迁历程
远古时代(50万年前)人类的主要食物是野生植物
旧石器时代中晚期(3--5万年前),人类开始经营采集和狩猎(包括捕鱼)经济。主要食物仍为野生植物,但也食用少量肉类。这种食物的特征是低脂肪、高纤维素、富含维生素C,有足够的蛋白质。这种饮食结构一直延续到新石器时代前期(约1万年前)
1万年前开始了新石器时代,随之而来的第一次农业革命使人类生活发生了较大的变化。人类发明了谷类耕作和饲养动物,生产和储存食物的能力有了很大的提高,开始了食物采集向食物生产的转变,但由于生产力水平低下和无法抵御的自然灾害,一直到2000年前人类绝大多数过着以素食为主的生活
最为典型的是毛里求斯、新加坡和太平洋岛国瑙鲁
瑙鲁原为一个贫穷的小岛,60年代末发现了稀有矿产,使该国一夜之间就变成了世界上最富有的国家。不幸的是几年以后出现了糖尿病、肥胖、心脑血管疾病大流行,50岁以上的人群70%患有糖尿病,成为世界之最。政府和人民为此付出了沉重的代价
经济发展和富有并不等于健康和幸福。经济发展加上健康的生活方式才能获得健康和幸福。
经济发展——不健康的生活方式——心脑血管疾病流行是有因果联系的三步曲。这一规律不断被重复和证明,无一例外。
不健康的生活方式导致心脑血管疾病等非传染性疾病流行是一种必然的联系,不以人们的意志为转移。
经济发展导致不健康的生活并不存在必然的联系,而是完全可以改变和避免的。
当今世界各国的膳食结构大体上可以分为三种类型:
1、动、植物比较均衡;
2、高动物、低植物;
3、高植物、低动物
高动物、低植物
第二种类型谷物消费量少,动物性食物消费量大。谷物消费量人均仅160~190g/d;动物性食物,肉类约280g/d、奶及奶制品300~400g/d以上、蛋类40g/d左右。能量摄入3300~3500kcal、蛋白质100g左右、脂肪130~150g,属高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维,所谓“三高一低”膳食模式,以欧美发达国家膳食为代表。尽管膳食质量比较好,但营养过剩。
我国居民的膳食结构基本上属于发展中国家膳食模式,但自上世纪末叶发生了明显变化,特别在大城市变化最为明显。变化的特点是粮食在膳食中的比重逐年下降,动物性食物成倍增长。
随着膳食结构的变化,能量来源分配也发生了明显变化,特点是:来源于碳水化合物的能量逐年下降,来源于脂肪的能量逐年上升。上世纪50年代初期,来源于碳水化合物的能量70%~75%,80年代降至60%~65%,90年代降至59%;来源于脂肪的能量50年代为15%~20%,80年代为25%,90年代增至28%,%,超过30%。%,,膳食蛋白质质量有所改善。
维生素摄入量,与中国居民膳食参考摄入量相比,维生素A仅达推荐摄入量(RNI)的57%,核黄素达RNI的67%,两种维生素摄入仍显不足。钙摄入量,50年代初为227mg,1992年增至502mg,但也仅达中国居民膳食参考摄入量钙适宜摄入量(AI)的50%。