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在烧烤渠道的产品中,海鲜串是一个常有的产品种类,虽不如牛羊肉产品宽泛,但同样不能或缺。而且因其相对独到的风味特点,海鲜串近来几年来也成为了成长性较强的一类烧烤产品,除了老例的鱿鱼之外,秋刀鱼、章鱼、小海鲳等越来越多的产品,开始以烤串的形式进入烧烤渠道。
也许在很多人的看法里,沿海盛产海鲜的地域,应该是烧烤海鲜串类产品花销最多的地域,因为原资料丰富。但事实其实不是这样。
大众议论研究院年宣布的首份《中国烧烤大数据报告》显示,比较沿海和内陆省市,沿海省市诚然海鲜资源丰富,但当地人对烧烤的热爱程度其实不高。据统计,%,烧烤普及度相对较低,%。以为例,作为有名的沿海省份,%,在全国34个省市中排名最末。
对于这一点,特地做烧烤串类产品的特别清楚,海鲜串类产品的主要花销地域在华中和西南,在这两大地域能够说全年没有淡季,一年到头烧烤买卖都很好。其他,在华北、西北地域,海鲜串类的市场接受度也很高,不同样的是,这两个地域
烧烤的淡旺季比较显然,每年十月份此后,烧烤就基本绝迹了。
“诚然沿海地域海鲜类资源丰富,也有着很强的花销习惯,但这些地方的大排档更习惯保持原味的做法,比方水煮或清蒸。”告诉,其实在内陆省份,花销者是不大能够接受海鲜的腥味的,正是借助烧烤这类较重口胃的方式,调料等原料掩盖了海鲜的腥味,使得这类产品很受市场欢迎,比方在内陆卖得最好的产品之一是秋刀鱼,秋刀鱼除了易出油特别合适烧烤之外,走俏的另一个重要原因就是腥味小,秋刀鱼是所有鱼种里面腥味最小的一种。
“连锁烧烤店的痛点来自两个方面:其一,在传统流通市场买不到他们需要的产
品,使用掺假、低质产品的风险他们不敢冒;其二,连锁店开得再多,也没能力
实现自己生产产品,采买上就没有优势,对于餐饮从业者而言,生产也不是他们
的强处。”告诉,对于那些拥有十几家甚至几十家连锁店的品牌商来说,要想实
现产品的牢固供应,必定工厂化生产,但对于他们的那点量,自己生产显然不现实,所以亟需一个牢固而专业的供应商,想要扮演的正是这样一个角色。
因为身处,加上对水产行业的深入认识,将海鲜串类定为了一款主打产品。
仍以秋刀鱼为例,烧烤店推出的一般都是一致的产品,大小规格固定,但从市场上买回来的秋刀鱼,一箱之中差别很大,最大的甚至是最小的三倍。
“若是是烧烤店买回来,他们不能能只要大小合适的,其他的全都扔掉吧?这对
他们来说是比较头疼的事情,但我们就可以定制。”说,他们能够大批量地采买原料,自己就有价格优势,若是客户需要某一规格的产品,他们能够把这个规格的挑出来,尔后杀好加工成秋刀鱼串,其他的能够加工成其他规格再卖给别的的
客户。加工好的产品是按条卖的,自己有利润空间,对客户来说省去了很多麻烦,也更划算,这就是集约化生产的好处。
同时对产质量量,也有着更严格的控制。每年六七月份,是秋刀鱼产量最高的时候,很多企业都会大批囤货,但这个时候也是秋刀鱼的产卵季,鱼肚子里有大批鱼卵,冷冻久了就很简单烂肚子,很多人就会拿这样的秋刀鱼腌制做成串。
向来不用这样的原料,他都要选择品相最好的秋刀鱼,所以他的产品总比别人的贵,但贵有贵的道理,反倒拥有了一批忠实的客户。“因为我们解决了其别人都解决不了的问题,价格诚然贵,口胃绝对更好。”所以即便他采用先款后货模式,依旧碰到了客户的欢迎。
“做串类产品有两种模式,一种是靠走量的,一种是杀猪式的。”前者可能利润很低,但销量增添较牢固,后者会利用某些奇异的产品获得暴利,却基本是一锤子买卖。而要做的是前一种,他对海鲜串也有着特别详细的认识,怎样才能做出最好的产品,怎样才能最受市场欢迎,产品利润怎样掌握,他都有着驾轻就熟的套路。
第一还是要研究市场,迎合大众的需求。如前文所说,主力花销地域是西南、华中,还有西北、华北和东北等地域,这些地域花销了绝大多数的串类产品。又因为饮食习惯迥异,这些地域的花销者对海鲜串的要求和沿海地域是截然相反的,生产满足他们独到需求的产品是特别重要的。
其次,要控制好产品价格系统。串类产品在终端的价格一般是很固定的,价格倒推,对原资料就提出了很高的要求,而且现实中海产品的价格又宽泛比较高,怎样做好成本控制显得很要点。
“海产品很多都是有渔季的,所以价格颠簸经常也比较大,若是能洞悉价格趋势,做好原料储备,那对成本控制是很有利的。”举例说,比方鱿鱼,从昨年到今年上半年,价格从每吨一万三四涨到了两万多元。
控制成本的另一个诀窍是进行巧妙的产品创新。章鱼是一个很合适做串类的鱼
种,但是价格太贵,大多数客户接受起来都比较困难。所以推出了一种将章鱼和蔬菜结合起来的串,一支串上三颗小章鱼,搭配青红辣椒也许秋葵,产品奇特雅观、富饶层次,而且大大降低了生产成本。
第三,对海产品还要有优异的鉴别能力。其实不是所有的海产品都合适做成串,有些鱼类冷冻久了还简单氧化、出油,再难做成串了。
合适做串的鱼类必定满足几个条件:产品若是瘦长型的,好穿串;要简单出油,烤过此后味道才好;不能够有太多细刺,不然易卡喉;腥味不能够太重。对于各种海产品的特点,如数家珍,这也正是他能将海鲜串做得这样成功的原因所在。