文档介绍：现代餐饮服务与培训手册
摇
邹金宏编著
广东省出版集团
书
感谢词
真诚地向爱和支持帮助我的广大一切表示感谢。
感谢祖父母、父母恒久的爱。即使在我离开他(她)
们于外创业时,恒久的爱依然洋溢在我的心中,还有他
(她) 们曾经的辉煌或平时默默的期望与奋斗鼓励我热爱
生活并去奋斗。
感谢兄弟姐妹和亲友的支持,他们的情谊像春风和
阳光。
感谢曾经一起工作的同仁和听我讲课的员工,虽然
我未必记得所有人的名字,但我记得我们曾一起成长和
丰富该行业的知识,记得你们用不同的方式支持当初做
得并不太好的我,与此同时感谢支持我们的客人。
感谢业界前辈、同辈精英和本书一切资料、智慧的
创始与积累者,是他们往日的奋斗、总结、创造,才使
本书得以更好地完成。
于此向他们致以敬意!谢谢大家!
摇
邹金宏于中国东莞
圆园园源愿
年月
序
有联曰:“论改革神功万首诗词吟不尽,言开放奇葩
圆园
千台戏剧唱难完。”自改革开放多年以来,不少地区
发展迅猛,百业俱兴,工商、旅游、金融、地产、科技
事业蓬勃发展,人们的生活水平不断提高;国内外的旅
游者、投资者、经商者、工作者、新移民日增,消费需
求大幅增长;丰盛的本地物产加上国内外特产的大量汇
集,为中国各地区的餐饮业发展创造了无比优厚的条件。
值此繁荣时期,国内各大菜系师傅与餐饮经营的前辈和
精英,引进国外餐饮新风格,结合我国传统餐饮文化,
去芜存菁,不断改良,把餐饮业及其文化推向一个光华
四射的新境界。
猿园园园
据保守估计,中国餐饮界的从业人员超过万
员园园员缘
人,拥有个餐位以上的餐厅超过万家,而且尚有
不断增加之势,餐饮业亟须有介绍新时代餐饮服务、餐
饮业培训或经营管理的书以供参考提升。故此萌生编写
之念,编此介绍餐饮培训的书。
本书是在以前拙作《现代饭店餐饮服务与培训》出
版数年后进一步修改的,较广地介绍了餐饮业的服务与
培训工作,同时,比较着重地介绍了工作意识、精神、
理念等。
希望本书能对大家工作有所帮助,对餐饮业发展和
进步有所助益。
本书虽经努力,但一定存在些不足的地方,真诚地
希望读者多多指正和建议。
谢谢!
摇
邹金宏于中国东莞
摇摇
第一章培训
栽则葬蚤灶蚤灶早
培训( ) ———讲授、辅导、培养、训练之意。
《第三次浪潮》的作者托夫勒,曾不无道理地“大叫”:“现
在需要的是培训、培训、再培训。培训甚至可能成为第三次浪潮
中的最大产业之一,成为一个重要的出口产业。”
在培训大潮的推动下、在激烈的竞争下,企业越来越清晰地
认识到培训的重要性、必要性,纷纷利用自身条件开发培训,进
而提升企业的全员素质,提升企业的生存力。
摇
第一节培训的重要意义
一、培训的需要
摇摇第
培训得法是企业乃至国家发展的“秘密武器”。一
摇章
事在人为。欲成大事先理人和,欲旺财源先旺人气。试问, 摇培
训
1
现代餐饮服务载陨粤晕阅粤陨悦粤晕再陨晕云哉宰哉
与培训手册再哉孕耘陨载哉晕杂匀韵哉悦耘
乌合之众能成大事吗?不学无术之徒能有所作为吗?士气低落人
气不旺的餐厅能客似云来、财源广进吗?不能!所以必须从思想
上、知识上、技能上对员工进行培训以提升人气。
一家餐厅或酒店在开业前,从总经理到各级管理人员,必须
有一个明确的管理目标,为了达到这一目标,必须提出和制定达
到这一目标的标准,要实现此目标,就需要对员工进行培训。
开业后管理者在管理过程中必须依据这些标准进行检查和督
导,若发现有违反和降低这些标准的现象或与实现这些标准有距
离的行为,也需要组织员工不断进行培训。
开业后是否需要培训可从三个方面考察:
回顾过去:可从人员素质、精神面貌、工作规程、工作效
率、营业状况、完成工作的指标、器具损耗等方面进行分析、比
较,从而决定是否需要进行再培训。
观察现在:可从员工的工作状况、工作效率、服务态度、客
人意见(投诉或表扬)、基层高层管理人员执行管理的情况、人
际关系的变化来进行考察,看培训是否必要。
展望将来:随着社会的不断进步和科学的不断发展,随着人
们生活水平的不断提高,必然要采用一些新的技术和新的服务方
式方法,使餐厅的管理、接待服务的水准达到一个新的高度。为
此,餐厅管理者必须要有远见,提前抓好这方面的培训工作,紧
跟社会潮流,乃至领导社会新潮流。
另外,从酒店与餐饮企业面临的竞争与发展看,其面临的环
境正经历着前所未有的变化:全球经济一体化步伐加快,竞争日
益激烈,技术进步