文档介绍：维普资讯
一///
, 旁,;,硝
新繁泡菜的泡制基本原理及其应用
庄名杨张玲英
●————————一
中国科学院成都生物研究所
新繁泡菜以其独特的泡制工艺,使产品色泽光亮、香味浓郁、滋味鲜美、酸甜适
口、组织脆嫩、独具特色, 成为人们喜爱的佐餐佳品。
一
, 新繁泡菜的泡制原理
新繁泡菜泡制原理主要是利用食盐的高渗透压作用促使蔬菜脱水,抑制有害微生物
活动,通过有益微生物的发酵作用产生有机酸,发生蛋白质分解作用及其一系列生物化
学物理作用, 变成酸甜适口的成熟产品。
一新繁泡菜泡铹过程中的防腐原理
新繁泡菜的原料是川西平原四季时令蔬菜,收集的多是鲜嫩蔬菜,营养丰富,含水
量高、皮薄、质厚、脆嫩。这些蔬菜一经采摘其光合作用即停止,干物质不再增加,其
新陈代谢的主导过程转为呼吸作用,使营养成份消耗加快,蔬菜体内的物质分解,在微
生物作用下发生:丁酸发酵:由丁酸菌引起,产生丁酸。由于丁酸具有不愉快气味.
对蔬菜无保藏作用,且消耗蔬菜内糖份’腐败菌作用’腐败菌分解菜体内蛋白质及
其他含氮物质,生成吲哚、甲基吲哚、硫醇、硫化氢等物质,使蔬菜腐烂,产生恶臭,
有害酵母发酵:产膜酵母使蔬菜表层出现一层白色粉状物及其皱纹的簿膜,同时消
耗了蔬菜组织内的有机物。所以泡菜泡制过程中,是利用食盐和高糖分的高渗透压作用
及防腐能力,有益微生物的发酵作用产生有机酸及乙醇来抑制有害微生物活动, 达到防
腐目的。
、食盐的作用
食盐是具有高渗透压的物质%。蔬
菜与食盐接触后, 一方面由于渗透压的作用,使蔬菜组织中含有部分水与可溶性物质如
糖、果胶、水溶性氮物质、维生素、无机盐等从细胞中渗出,使蔬菜脱水。另一方面,
食盐能抑制有害微生物的活动, 起到防腐保质的作用。
由于食盐的高渗透的作用,微生物细胞发生质壁分离现象,其生理代谢活动呈抑制
状态,造成停止生长或死亡。食盐中的一些离子如、’、”、”在浓度较高
时, 对微生物发生生理毒害作用。因此对一些微生物活动起到抑制作用。对食盐的忍耐
能力,因微生物种类不同而不同。一般有害微生物的耐盐力差,如肉毒杆菌和大肠杆菌
维普资讯
耐盐力为%, 丁酸菌酪酸菌为%, 变形菌腐败菌为%,而乳酸菌耐盐力努
%%。因此%的食盐溶液可使有害菌受到抑制,达到防腐目的。
、微生物发酵作用
乳酸发酵:新繁泡菜泡制过程中生物化学变化是极其复杂的。据日本中山大树
等报导, 腌菜中主要微生物为肠膜明串珠菌粪
链珠菌, 乳酸片球菌; 四。
联球菌植物乳杆菌; 布
。华中农业大学任涛等报导, 酸泡菜
中乳酸菌,早期阶段为肠膜明串珠菌、粪链球菌, 后期为植物乳杆菌。新繁泡菜后期阶
中的乳酸菌群主要是植物乳杆菌,它以菜体及泡菜盐水中获得能源与营养成份进行正型
乳酸发酵,其演化历程如下式所示:
一
‘—————,
单糖二磷酸已糖磷酸糖
。——一。
一甘油醛⋯. 乳酸
’
。——一。
丙嗣酸乳酸
酒精发酵。新繁泡菜在泡制过程中产生少量乙醇,是由于附着在蔬菜上及泡制
盐水中的酵母茵活动的结果。它使用糖源在