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一课程性质任务及要求
《中式烹调工艺》以菜肴制作的基本工艺、操作技能和制作原理为主要研究对象。通过系统学习,使高职学生具备高级技能和开发新菜品新工艺的能力,对实践操作具有直接的指导意义。
《中式烹调工艺》的主要内容有:烹饪原料的鉴别与选择、鲜活原料的初加工、干制原料的涨发工艺、加工工艺、保护及优化加工工艺、风味调配工艺、组配工艺、烹饪原料的熟处理、熟处理的基本技法等内容。教学任务和要求是使学生进一步了解烹调工艺的理论知识,熟悉烹调技术的系统内容,掌握专业技术和操作要领,为全面、熟练掌握烹调综合技能、进行烹饪创新打下扎实的基础。在教学过程中,结合浙江菜的特点和行业发展的现状,有针对性地进行教学。
二课程目标
从岗位能力培养入手,以各岗位工作过程为依托,通过科学系统教学内容及运用形式多样的教学方法,培养高素质高技能一线烹饪操作人才为目标。
“中式烹调工艺”课程教学目标包括知识目标、能力目标和素质目标。
知识目标:
中式烹调技术形成及发展;
了解烹饪与烹调的概念、中式烹调工艺特点、中式烹调操作一般程序、学习中式烹调工艺的方法;
烹饪原料质量鉴别的定义、方法、优质烹饪原料的标准;
干制原料涨发方法的分类、涨发原理、涨发成品特点、操作关键;
制汤工艺原料选择、制汤的种类及制作工艺、制汤工艺的技术关键;
了解淀粉胶体的性质、菜肴糊、浆、芡的种类和作用、花色热菜的成型方法;
通晓中式菜肴的味型、调味工艺的原则、调味的方法和时机、调味工艺的一般要求;
了解单个菜肴及筵席菜肴组配的原则、基本方法、种类、作用和要求;
了解烹饪原料预熟处理的作用、原料熟处理技法的种类、定义、操作关键、成品特点、菜肴造型和盛装技术
了解烹调工艺改革与创新的意义、原则、方法。
能力目标:
能运用感官鉴别法及辅助工具鉴别常用烹饪原料的质量;
熟练掌握正确操作姿势及各种刀工技法、颠锅技法;
掌握畜、禽、鱼类的分割技法和整鸡出骨技法;
通晓鲍、参、翅、肚、燕干制品涨发技法;
掌握高级清汤、清汤、奶汤、上汤、淡汤、素汤吊制技法
掌握原料制嫩技法、干粉糊、脆皮糊、蛋清糊、菜汁糊、干粉浆、蛋清浆、苏打浆和米汤芡、熘芡、爆芡的操作技法;
了解常用调味品的性质及酸甜汁、麻辣汁、黑椒汁、蒜香汁、姜汁、葱油汁、豆豉汁、茄汁、茄油、蒜油、葱油、胡萝卜油、花椒油、香辣油调制技法;
熟练掌握焯水、过油预熟处理技法及炸、熘、爆、炒、烩、烧、汆、煮、蒸、拔丝、挂霜原料制熟技法;
熟练掌握正确菜肴装盘技法、菜肴美化技法;
具备一般筵席菜单设计的能力;
能够熟练按照各岗位操作流程操作;
综合能力目标:
通过本课程的学习,对中式烹调工艺的理论知识有进一步的认识,熟练掌握本课程要求的各项实训能力项目,能够胜任高星级饭店、宾馆及大型中餐餐饮企业厨房中炉台、切配、打荷、蒸灶岗位的工作。
三学时分配
《中式烹调工艺》课程包括理论课与实训课,采用模块式教学。总课时为132学时,实际教学课时为31节。其中理论教学15
学时,实训教学包括8个项目86学时。:。
模块
理论课内容
理论课学时
实训课内容
实训课学时
模块一
烹调及技能教学准备与要求
2
实训任务1:烹调实训用具的保养与使用
3
模块二
基本功练习
2
实训任务2:各种刀法、颠锅、站姿等
13
模块三
鲜活原料的初加工
2
实训任务3:高档鲜活海产品初加工、整料出骨加工
4
模块四
干制原料的涨发加工
1
实训任务4:高档干制原料涨发工
-艺^
5
模块五
制汤工艺
1
实训任务5:各种高级清汤的调制工艺
5
模块六
保护及优化加工工艺
1
实训任务6:糊、浆、芡、花式菜肴成形
5
模块七
风味调配工艺
3
实训任务7:味汁调配
3
模块八
熟处理基本技法及菜肴装盘
3
实训任务8:烹调技法
48
合计
15
86