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单硬脂酸甘油酯
结构性质

功用与性质
食品应用
发展展望

,糕点

……
乳化,发泡,消泡,
防粘,防脂肪凝聚,
防老化,改善食品
口味,提高质量
应用广泛,贸易量大,安全无害,前景广阔
totheend
单硬脂酸甘油酯化学结构
分子式同分异构体
两种异构体都具有优良的乳化性能,前者性能更优,后者不稳定,在高温或紫外光的照射下,会转换成α型。两者在酸碱或脂肪酶的作用下,会水解成硬脂酸和甘油。
单甘脂物化性质
外观
单甘脂物化性质
溶解性
多晶型
单甘脂物化性质
表面活性
-(W/O),一种典型的非离子型表面活性剂。
乳化剂和表面活性剂
乳化剂是指能使两种或两种以上互不相容的流体(油和水)均匀地分散成乳状液的物质,是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。它只需添加少量,就能显著降低油水两界面的张力,使之形成均匀稳定的分散体或乳状体。食品乳化剂在食品的加工和生产过程中占有重要的地位,可以说几乎所有的食品生产和加工均涉及乳化剂或乳化作用。
乳化剂是表面活性剂,它具有表面活性剂的分子结构特点。表面活性剂分子一般总是非极性的碳氢长链和极性的基团构成的,并且这两部分分别处于分子的两端,形成不对称的结构。
食品添加剂
乳化剂
非离子型
单甘脂
单硬脂酸甘油酯属于我国食品添加剂国标GB2760规定允许添加的无限定ADI值的调制类非离子型乳化剂,如今,已经是使用量最大的食品乳化剂,国际公认它安全型极高。
单甘脂的工业用途(GlycerylMonostearate;CNS:;INS:471)
单甘脂的工业用途
单甘酯单甘酯是世界上用量最大的乳化剂。占乳化剂用量的一半以上。它是甘油单硬脂酸酯的简称。又称丙三醇单硬脂酸酯,单硬脂肪酸甘油酯。
单甘酯的发展可以归结为3个原因:
(1)原料和产品的价格优势;
(2)使用、储藏较方便;
(3)单甘酯制造技术的发展。