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餐厅(中\西)服务与管理
菜单管理
餐饮原材料管理
厨房管理
餐饮营销管理
餐饮成本控制与管理
宴会管理
第1章餐饮服务与管理概述
◆餐饮:行业的一种,其主要内容是,从事该行业的组织(如餐厅、酒店、食品加工厂)或个人,通过对食品进行加工处理,满足食客的饮食需要,从而获得相应的服务收入。
◆餐饮本质:“有形体验”+“无形体验”
◆餐饮行业的重头戏:宴会
一、中国餐饮业发展概况
它是一门生产技术,同时也是一种关于中国人饮食的生产与消费的科学、技术****俗的文化综合体,是中华民族的一份宝贵、丰厚的文化遗产。
(一)中国饮食原始期----生食期(“茹毛饮血”)
原始社会早期:采集、渔猎
(二)中国饮食初创期----熟食期
40万年前的北京人开始懂得对火的使用
黄帝创造了中国饮食文明的开端
餐饮概述
(三)中国饮食商业化开端
商代,原始制造业为中国餐饮的形成创造了条件(青铜制作、原始瓷器制作、酿酒作坊和食盐的问世)
剩余产品的出现为中国由自给自足式的饮食现象逐渐转向于商业化。“市”中出现了专门经营面饭的摊铺,标志着中国餐饮业雏形的形成。
(四)中国餐饮引进期
秦、汉时期,中央集权发展了城市经济,“丝绸之路”引进了国外食品、饮品及文化,铁器更新了灶具、炊具。
(五)中国餐饮理论开端期----魏、晋至唐代
崔浩著作的《食经》为中国餐饮理论、烹饪技艺的研究开创了先导。
(六)中国餐饮鼎盛时期----唐、宋
随着封建社会鼎盛期的到来,中国餐饮文化得到了大力发展。传统烹饪趋于定型,精致的菜肴、名点迭出。
(七)中国餐饮定型期----清代
清代,创造出的集名菜与封建礼仪程式为一体的“满汉全席”,为近代中国餐饮发展划上了一个圆满的句号。
二、国外餐饮业的发展概况
国外餐饮业起源于地中海沿岸的繁荣国家,基本定型于中世纪。
14世纪,随着奥斯曼帝国的扩张和伊斯兰教传播的影响,位于亚、非、欧三州交界处的土耳其形成了以食羊肉为主、烤羊肉为传统名菜的独特风格。因其对形成和发展伊斯兰教国家的餐饮****俗和餐饮业有着历史攻击,因而被公认为世界三大烹饪王国之一。
16世纪中叶,意大利成为文艺复兴的中心,其烹饪技艺在吸收各国(地)精华的基础上形成了追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格,成为“欧洲烹饪之母”。
18世纪前后,法国成为欧洲政治、经济和文化中心。其烹饪选材广泛、方法讲究、顺应时代潮流,20世纪60年代又提出“自由烹饪”因此被公认为“世界烹饪王国”。
三、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用
(一)餐饮是发展旅游业的物质基础
(二)餐饮是旅游业的重要组成部分
(三)餐饮服务直接影响饭店的声誉
(四)餐饮服务是饭店收入的重要组成部分
(五)餐饮部是树立饭店商品质量形象的重要组成部分
(六)餐饮是弘扬民族文化的重要窗口
四、餐饮部的经营特点
(一)餐饮的生产特点
1、种类多、批量小
2、生产量不固定
3、原材料不易保存
4、生产过程中的管理较为困难
5、生产的单位成本与单位时间不固定
(二)餐饮的销售特点
1、销售量受餐厅面积影响
2、销售量受进餐时间影响
3、餐饮固定成本及变动成本较高
4、同类产品可替代性较强
5、销量无法预测、且受地点限制
(三)餐饮服务特点
1、无形性
2、一次性
3、直接性
4、差异性
5、零补偿性
餐饮服务——餐饮服务员为客人提供食品、饮料的一系列行为的总和。
饭店餐饮部的组织结构与职能
一、组织结构示意图
餐饮部
厨
房
营
业
点
采
保
部
管
事
部
中
厨
部
西
厨
部
中
餐
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西
餐
厅
宴
会
厅
…
..
采‘
购
部
保
管
部
洗
菜
勤
杂
保
管