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一)茶字的由来
中国地大物博,民族众多,因而在语言和文字上也是异态纷呈,对同一物,有多称呼,对同一称呼又有多种写法。
在古代史料中,茶的名称很多,如:荈诧、瓜芦木、荈、皋芦、檟、荼、茗,但'茶'则是正名,'茶'字在中唐之前一般都写作'荼'字。'荼'字有一字多义的性质,表示茶叶,是其中一项。由于茶叶生产的发展,饮茶的普及程度越来越高,茶的文字的使用频率也越来越高,因此,民间的书写者,为了将茶的意义表达得更加清楚、直观,于是,就把'荼'字减去一划,成了现在我们看到的'茶'字。'茶'字从'荼'中简化出来的萌芽,始发于汉代,古汉印中,有些'荼'字已减去一笔,成为'茶'字之形了。
中国是一个多民族国家,因方言的原因,同样的茶字,在发音上也有差异。如:
福州发音为ta
厦门、汕头发音为:de
长江流域及华北各地发音为chai、zhou、cha等。
少数民族的发音差别较大,如:傣族发音为:a
贵州苗族发音为chu、a
世界各国对茶的称谓,大多是由中国茶叶输出地区人民的语音直译过去的。如日语的'チセ'和印度语对茶的读音都与'茶'的原音很接近。俄语的'чай'与我国北方茶叶的发音相近似。英文的'ea'、法文的'he'、德文的'thee'、拉丁文的'hea'都是照我国广东、福建沿海地区的发音转译的。此外,如奥利亚语、印地语、乌尔都语等的茶字发音,也都是我国汉语茶字的音译。
从茶字的演变与确立,到世界各地的有关茶的读音,无不说明,茶出自中国,源于中国,中国是茶的原产地。
二)茶的发展
1)远古周茶文化简史
相传茶叶发现与利用起源于神农。唐代陆羽《茶经》:“茶之为饮,发乎神农氏。”在中国的文化发展史上,往往是把一切与农业,植物相关的事物起源最终都归结于神农氏。归到这里以后就再也不能向上推了,也正因为如此,神农才成为农之神。《神农本草》中记载:“神农尝百草,一日遇七十二毒,得茶而解之。”《华阳国志•巴志》书中记载:“周武王伐纣,实得巴蜀之师”鱼,盐,铜,铁,丹,漆,茶,蜜„皆纳贡之还说“国有芳香茗”。这说明巴蜀已进行人工栽培茶树,并把茶作为礼物献给周武王的贡品了。
2)汉代茶文化的简介
到了秦汉时期我国茶叶不但开始了人工栽培,“园有芳弱,香茗”(《华阳国志•巴志》)而且已将鲜叶加工成饼茶。荆巴间采茶作饼,叶老者,饼成以米膏出之,欲煮茗饮,先炙令色赤,捣末,置瓷器中,以汤浇覆之,用葱姜、橘子芼之,其饮醒酒,令人不眠。(《尔雅》)。这时不但饮用方法讲究,而且茶叶开始了买卖,四川彭山已出现了初级市场。《僮约》中就提到“烹茶尽具,……武阳买茶”。这
时在我国南方饮茶待客已很普遍了。
汉代的饮茶方式:
随着茶叶生产加工的发展,到汉代饮茶已不是原始的鲜叶或干叶煮饮,在巴蜀而是将茶叶鲜加工成饼茶,可储藏起来常年饮用。在饮用时先将茶饼烤黄捣碎放在锅中煮,并放一些葱姜、橘梗等。人们常一它醒酒,逐眠。
到了秦人取蜀,统一中国,这种饮茶方法傅到了全国,所以《日知录》称:“秦人取蜀后,始有茗饮之事。
3)唐代茶文化简史
茶叶到了唐已经是很发达了,全国形成了八大茶区,并产茶已超过10万吨。茶圣陆羽总结了唐代中期及以前的茶叶生产加工,饮用等各方面的实践,与公元780年写成了我国,也是世界上第一部《茶经》。把茶叶形成了一门学问。《茶经》早于日本的第一本茶书《吃茶养生记》(荣西禅师著,1191年出版)411年。早于美国的第一本茶书《茶叶全书》(威廉乌克斯著,1935年出版)早于1155年。唐代在皎然的诗里已有“熟知茶道全尔真,唯有舟丘得如此,”出现了“茶道”二字,说明这时的茶文化已上升到精神境界。不但有陆羽的“精行俭得”而有卢仝的七碗茶歌。饮茶文化从物质到精神都已非常丰富。
唐代的饮茶方式:
由于制茶工艺的不断改革,茶叶产品不断推陈出新,饮茶方法也在不断演变。唐代主要是生产团茶饼茶,因此,茶为煮饮。《茶经》中说烹茶之前,饼茶先捣碎,然后再加水烹煮。煮茶用的是较大的锅。听到微微有声,气泡像鱼目是一沸,气泡连珠涌起是二沸,沸腾像波浪声是三沸。水过三沸太老,不能用。煮到一沸时加一些盐调味。煮到二沸时出水一瓢,然后用竹筷搅动汤心,将茶末倒入锅中等腾沸溅沫,倒入所出之水止沸。这时停火,茶已煮好。
到了唐末宋初,团茶饼茶越做越精,原料选取越来越细。这时的小龙团、的乳、白乳等不同的花色的团茶,都已达到极品。因此,饮用方法也由煮茶法过渡到“点茶法。”后成为宋代的主要饮茶方法。
唐代茶文化的主要表现:
1、茶文化形成的基础十分厚实,饮茶非常普及。这是茶文化形成的前提条件,也是茶文化普及的必然结果。从地域上看,唐代饮茶风****第一次成了真正意义上全国性的“比屋之饮”。尤其是北方,本来“初不多饮”,开元(713—741年)以后,僧人饮风大盛,为此北方许多地方“多开店铺,煎茶卖之”,这种“始臼中地”的饮茶风俗,很快与大唐文化一起“流于塞外”。饮茶地域性的消失,是饮茶文化作为全国文化出现的标志。从饮茶所属人员看,皇帝嗜荼,“王公朝士无不饮者”,文人嗜茶,僧人嗜茶,道士饮茶,军人饮茶,甚至“田间之问,嗜好尤切”。饮茶没有身份地位的象征,成为一切人的嗜好。从作用来看,茶被看作生活的必需品,所谓“茶为食物,无异米盐,于人所资,远近同俗。既祛竭乏,难舍斯须”。人们对茶“溺之甚”,简直达到“穷日尽夜”的程度。没有饮茶的大普及,不会有唐代茶文化的发展。
2、有了一整套制茶、煮茶、饮茶的专门工具和成熟技术,突出表现在陆羽《茶经》的有关论述中。可见,唐代茶事是一门艺术,对茶叶的外形、色泽、茶水香味、滋味、煮水、茶具、柴火、饮茶环境和方式均有详细而严格的规定。他们追求的是茶叶要好,制茶要精,煮茶要术,饮茶要美,要达到这样的艺术境界可不是一件容易的事。
3、出现了包括茶学专著在内的一大批茶文献、茶文学。《茶经》面世标志着茶学和茶道的形成,它在中国乃至世界茶文化史上占有崇高地位。嗣后裴汶的《茶述》、张又新的《煎茶水记》、苏虞的《十六汤品》、温庭筠的《采茶录》、王敷的《茶酒论》、毛文锡的《茶谱》义从不同的侧面共同塑造唐代茶学界的辉煌成就。与此同时,大批诗人用自己饱含深情的笔,写下了数百首茶诗。这些茶诗或呕歌饮茶的美妙,或表达赐茶赠茶后的喜悦心情,或寄托对茶德的思考,凡此种种,都表达了对茶的热爱和追求。唐至五代以茶诗为中心,包括茶散文等文学著作的大量出现,为茶抹上了浓浓的文化韵味。不仅如此,还出现了茶画。唐代著名画家阎立本《箫翼赚兰亭图》是世界最早的茶画,画中描绘了儒士与僧人共品香茗的情景。阎立本另绘有《斗茶图》,形象地表现了唐代的饮茶风俗。初唐周防的《琴啜茗图》大约是当时宫廷仕女茶道的最早表现。张莹的《明皇和乐图》是一幅宫廷帝王饮茶的图画。佚名的《宫乐图》描绘宫廷妇女集体饮茶的场面。这些画对烹茶、饮茶具体细节与场面描绘得比较具体、细腻。此外,杂著中也大量出现茶的内容。可见茶学家、诗人、文学家、画家、史学家、文学家、语言学家都拿起自己的笔为茶文化的繁荣而辛勤耕耘。
4、饮茶仪规和茶道的出现,饮茶上升到精神层面。饮茶发展,有所规则,是从唐代开始的,这主要体现在《茶经?六之饮》中。“夫珍鲜馥烈者,其碗数三。次之者,碗数五。若坐客数至五,行三碗;至七,行五碗;若六人以下,不约碗数,但阙一人而已,其隽永补所阙人”。除了普通饮茶仪规外,唐代已经形成宫廷茶文化圈、文人茶文化圈、大众茶文化圈、僧侣茶文化圈,不同文化圈的人饮茶自然也就有不同的规则。茶道的创立则是唐代饮茶文化的最高层面,即精神方面的内容,这是唐代茶文化的突出表现。陆羽创造了以“精行俭德”为中心的茶道思想,只不过没有使用“茶道”这个词而已。诗僧皎然首次提出了茶道概念,把品茶过程归纳为3个层次。卢仝又在《走笔谢孟涑议寄新茶》中生动描绘了饮茶的7个层次。刘贞亮将茶叶功效概括为10项,《茶十项》一文说:“以茶散闷气,以茶驱腥气,以茶养生气,以茶除疬气,以茶利礼仁,以茶表敬意,以茶尝滋味,以茶养身体,以茶可雅志,以茶可行道”。刘贞亮的茶十德比较具体,包含了茶叶对生理及精神方面的功效,其中“以茶利礼仁”,“以茶表敬意”,“以茶可雅志”,“以茶可行道”4条纯粹是谈茶的精神作用。至此唐代茶道已经形成。
唐代茶文化的历史地位:
1、唐代茶文化是对古代茶文化思想的继承和发展基础上的一种创新,它具有高度的完整性、系统性和可操作性。唐代茶文化总结了魏晋南北朝以来的茶文化思想,揉合当时思想界的精华,创造了完整的茶艺形式,使单纯的饮茶活动一变而为精神的活动。人们在制茶、煮茶、饮茶的过程中,深刻理会到儒佛道三家精神的内含。这既是一种物质享受,又是一种精神追求,是物质与精神的完美结合。唐代茶文化不但给唐代不同人们提供了开展茶文化的乐土,也对后世产生了深刻影响,这种奠基作用极大地影响了宋元明清茶文化的走向,这种影响,甚至直至今天仍无法完全摆脱。
2、唐代茶文化具有极大的开放性和驱动性。诚如盛唐文化一样,唐代茶文化具有广泛的包容性,不同思想,不同文化的优秀成份都融合在茶文化之中。这种强烈的兼容性,使唐代茶文化具有强大生命力。正是因为有了这种开放性,在不同时期,不同情况下,它都获得新的活力和生机。例如宫廷茶礼、文人茶道、民间俗饮在宋代得到进一步的发挥;而明代道家、隐士又把茶的艺术境界发挥到了空前的地步。同时,唐代茶文化所具有的极大驱动性,又使它对各方面各层次的人具有强烈的亲和力,它有利于增进感情,化解矛盾,增强民族凝
聚力,加强交流和合作。
3、唐代茶文化具有很强的国际性和辐射性。茶树、饮茶虽是中国的特产,但唐文化的产生最后形成体系,则完全是中国本土儒道文化与外来佛教文化结合的产物。当它形成后,又与中国文化一起传遍世界。中国的周边国家是受辐射最早的国家。其中日本僧人自唐代始还把中国的饮茶风俗以及饮茶礼仪、饮茶方法带回本国,结合本国文化加以创造和发挥,最终形成了具有本国文化色彩的茶道。但不管怎么说,“日本茶道是以中国茶道为母亲而成长起来的茶道”,这一直是日本各界的共识。
4宋代茶文化简史
中国茶文化发展到宋,由于整个茶业进行了一些重大改革和建设,在这一时期茶文化更加完善,发展到了鼎盛时期。所以后人称我国茶文化“兴于唐,盛于宋”。这一时期茶叶产品开始由团茶、饼茶发展为散茶,打破了团茶、饼茶一统天下的局面,同时出现了团茶、饼茶、散茶、末茶。在茶园建设中不但有了扩大,而且进行了南移,将贡茶产地由长兴移到了福建建安。使茶叶上市提前了近一个月。茶文化空前繁荣,饮茶方法由“煮茶法”演变成“点茶法”并传到了日本。“茶会”、“茶
”、等品茶艺术更加精堪。这一时期茶文化专著也较多,仅次于明代,宴”、“斗茶
有26部茶叶专著出版,内容面宽,而层次较深,很多是《茶经》中未提及的。更为可喜的是徽宗皇帝赵佶亲自写了《大观茶论》,全面阐述了宋代茶业,并提出饮茶能“祛襟涤滞、致青导和”、“冲淡简洁、韵高致静”。
宋代饮茶方式
到了宋初,团茶饼茶越做越精,原料选取越来越细。这时的小龙团、的乳、白乳等不同品种的团茶,都已达到极品。因此,饮用方法也由“煮茶法”过渡到“点茶法。”这是因为茶叶细嫩,经过碾碎、过箩、茶味易出,也就不需要大锅煮茶了。“点茶法”和“煮茶法”的不同之处是:茶汤是用水调制的,而不是烹煮的。具体方法是:先把团茶碾成粉末,用箩筛过,粗细要得当,箩细则茶浮,箩粗则茶沉。把箩好的茶放于茶盏里,先注入少量开水,调匀。再注入开水适量,用竹刷反复击打,使茶汤产生泡沫,茶已调好,即可饮用。
到了宋代“点茶法”已是很普遍了,不论是斗茶还是评茶,以及文人雅士的“茶宴”绝大多数是使用“点茶法”。这时适逢日本高僧在中国留学,将中国的“点茶法”传到了日本,形成了日本的“抹茶茶道”,一直适用到现在。
十件展品
5)元代茶文化简介
元代茶文化基本延续宋代情况,没有明显的发展,元世祖忽必烈统一中国后废除了茶马交易和加大了茶税,使茶叶生产受到了一定影响,产量较宋代有所下降。元代是蒙族统治中国,从而使中原的茶文化更进一步向蒙族等边疆地区发展。这时的饮茶大都加入酥油,因调茶佐料不同而有炒茶、兰膏、酥签等名称,形成独特的奶茶文化。
元代大批宋代留下的士大夫和旧臣多对时局不满,终日饮茶作画、作曲无所是事,从而出现了一些好的茶画、茶曲。这是元代茶文化的一个亮点,如钱选的《卢仝烹茶图》、赵孟的《斗茶图》,都是绝世佳作。李德载所作的散曲《喜春来赠茶肆》更是茶曲一绝。
6)明清茶文化的发展
由于茶类和新的生产技术的发展,明清茶叶生产方式和茶叶饮用方式发生了很大的变化,饮茶对人们的生活观念的影响也越来越明显。明清时期的茶文化的发展中,最引人注目的是茶叶冲泡方法的艺术性和茶具的独特性及茶馆的普及性。
品茶方式的艺术性:。
明清时期品茶方式的更新和发展,突出表现在饮茶艺术性的追求。明代兴起的饮茶冲瀹法,是基于散茶的兴起,散茶容易冲泡,冲饮方便,而且芽叶完整,大大增强了饮茶时的观赏效果。明代人在饮茶中,已经有意识地追求一种自然美和环境美。明人饮茶艺术性,还表现在追求饮茶环境美,这种环境包括饮茶者的人数和自然环境。当时对饮茶的人数有"一人得神,二人得趣,三人得味,七八人是名施茶"之说,对于自然环境,则最好在清静的山林、俭朴的柴房、清溪、松涛,无喧闹嘈杂之声。
追求饮茶的器具之美:
明代散茶的兴起,引起冲泡法的改变,原来唐宋模式的茶具也不再适且了。茶壶被更广泛地应用于百姓茶饮生活中,茶盏也由黑釉瓷变成了白瓷和青花瓷,目的是为了更好地衬托茶的色彩。除白瓷和青瓷外,明代最为突出的茶具是宜兴的紫砂壶。紫砂茶具不仅因为瀹饮法而兴盛,其形制和材质,更迎合了当时社会所追求的平淡、端庄、质朴、自然、温厚、闲雅等的精神需要。紫砂壶的制造出现了许多名家,如时大彬、陈远鸣等,并形成了一定的流派,最终形成了一门独立的艺术。因而说,紫砂艺术的兴起,也是明代茶叶文化的一个丰硕果实。
清代以来,在我国南方的广东、福建等地盛行工夫茶,工夫茶的兴盛也带动了专门的饮茶器具。如铫,是煎水用的水壶,以粤东白泥铫为主,小口瓮腹;茶炉,由细白泥制成,截筒形,高一尺二、三寸;茶壶,以紫砂陶为佳,其形圆体扁腹,努嘴曲柄大者可以受水半斤,茶盏、茶盘多为青花瓷或白瓷,茶盏小如核桃,薄如蛋壳,甚为精美。
茶馆的普及:
明清之际,特别是清代,中国的茶馆作为一种平民式的饮茶场所,如雨后春笋,发展很迅速。清代是我国茶馆的鼎盛时期。据记载,就北京有名的茶馆已达30多座,清末,上海更多,达到66家。在乡镇茶馆的发达也不亚于大城市,如江苏、浙江一带,有的全镇居民只有数千家,而茶馆可以达到百余家之多。
茶馆是中国茶文化中的一个很引人注目的内容,清代茶馆的经营和功能特色有以下几种:饮茶场所,点心饮食兼饮茶,听书场所。除了上面几种情况外,茶馆有时还兼赌博场所,尤其是江南集镇上,这种现象很多。再者,茶馆有时也充当"纠纷裁判场所"。"吃讲茶",邻里乡间发生了各种纠
纷后,双方常常邀上主持公道的长者或中间人,至茶馆去评理以求圆满解决。如调解不成,也会有碗盏横飞,大打出手的时候,茶馆也会因此而面目全非。
6明代茶文化简介
茶叶发展到明代,茶文化已相当丰厚,特别这时已有了蒸青、烘青、晒青、炒青等各种茶,也有了条茶,扁茶、园茶、片茶、尖茶等不同形状的茶,紧压茶也有了改进。中国传统的制茶方法已基本齐全,成为了我国茶叶“创新采制”。成“千古饮茶之宗”的改革发展时期。由于加工的改进,产品的发展,朱元璋废团贡畅散茶,加之炒青绿茶的普及使名茶层出不穷,因而在饮用方法上由宋代的“点茶”改为“泡茶”促进了茶道、茶艺的发展。
明代饮茶方式:
到宋末明初,茶叶加工工艺进一步改革,出现了散茶和炒青绿茶。特别是洪武二十四年朱元璋改贡团茶为贡散茶。全国普遍改为炒青绿茶。这是我国制茶史上又一次重大变革,简化了制茶工艺,提高了茶叶香气,创造出了不少名茶。从而引起了饮茶方法的变革,由“点茶法”过渡到“泡茶法”。这种泡茶法一直延用到现在。由于茶是散茶,全叶冲泡,非常方便。抓一撮茶放于杯中或壶中,几分钟后就可饮用。这种饮茶方法也叫“撮茶法”。
明代张源的《茶录》中说:“今时制茶,不假箩磨,全具元体。此汤须纯熟,元神始发也”。“探汤熟,便取起,先注少许壶中,祛荡冷气倾出,然后投茶。茶多寡宜酌,不可过中失正。茶重则味苦香沉,水胜则色清气寡。”还说:“投茶有序,勿失时宜,先茶后汤曰下投。汤半下茶,复以汤满,曰中投。先汤后茶曰上投。春秋中投,夏上投,冬下投。”
清代茶叶文化简介
清代茶文化有两大特点:一是茶物质由盛到衰,,,急剧下降到1920年的几吨。二是茶书不多(只有17种),却有最长的茶叶专著《续茶经》全书10万字。茶诗不多,乾隆皇帝却写了200多首。
清朝皇族虽是从北方入关的游牧民族,却非常喜欢饮茶,清朝建立后,宫内专门设了御膳茶房,几位皇帝饮茶都非常讲究。皇族中也不乏其人,如《红楼梦》的作者曹雪芹系满族正白旗人,饮茶成癖,所以他笔下的《红楼》人物个个爱茶,形成了一套贵族中的“红楼茶艺”。