文档介绍：点评酒店餐饮的计划管理
中国有句谚语:“笨鸟先飞”,为什么笨鸟要先飞呢? 因为笨鸟在平时的飞行中已经了解到自己的弱处,因此。在计认为应先行飞与其他鸟才能同时或略先于别的鸟而到达终点。         当今餐饮行业可谓“风起去涌”。特别是浙江以外的广大地区。“杭菜”遍地开花大凡每一个城市都有生意红火的“如:“红泥”、“张生记”、“新香园”、“阳光”等大型餐饮公司的品牌在北京、香港、上海、江苏、东北等地被广大市民所熟知:而菜”也火爆南方各城,特别是在深圳,大小“湘菜”馆多达 300 余家。更有甚者,一个就餐大厅就可安排二千余人同时就餐,用餐的现象。生意做得红红火火。透过热闹的用餐场面,可以从管理的角度看到:这些餐饮行业的管理班子人员,大多是由具有和经营头脑的人才组成,他们是一群“聪明鸟”,在激烈的餐饮竞争市场中,“聪明鸟”已经领先飞翔。因而,在餐饮管理工作中不“笨鸟先飞”的精神,依笔者之见,“聪明鸟”也要先飞。        现代中国经济是由国家计划经济发展而来的,在现代市场经济的法制体系尚未健全,计划经济开始转向市场经济的初期,餐出一批“人有多大胆,地有多大产”的先躯者,成了第一批“敢吃螃蟹”的人。然而随着市场经济的不断成熟及法制的逐步健全,以及消费理念的日渐成熟,这种无专业计划的餐饮管理就显现出很多弊病,在杭州和其他一些城市中的餐饮业也形成
“几家欢喜几家愁的市场使得餐饮来的经营管理不再是“走一步算一步”,而是凭着经营管理计划走入市场、开拓市场,“计划管理”在现实的餐了越来越重要的地位,因此,就餐饮业的管理“计划”依笔者之见应考虑如下几个方面的事宜。一、经营市场的定位计划        如一个有上千人餐位的豪华餐饮场所,全都经营以燕、鲍、翅为主的高档菜肴,这几乎是不可能,但专营点心明档小吃的可能性也小,这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导,因此,餐饮业在经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位。并再对本酒店( 酒楼) 进行经营市场的定位工作: 1 、当地的饮食习惯爱好,包括:菜品原料,配料,菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛装容器、定价等; 2 、就餐人员的交通方式,包括:公共交通工具或自用车; 3 、就餐人员的就餐型式,包括:家庭( 朋友) 聚会型、商务型、单位宴请型 4 、就餐环境的布置,包括:就餐人员的爱好、民风习俗、用餐习惯等,特别是“非典”后人们日常清洁卫生观念的改变和空二、经营场所的布置计划        确定了本酒店( 酒楼) 的市场经营计划后,需要对经营场所的场地进行布局,通常在布局时务务必要考虑下述工作的内 1 、厨房设备配置与厅面餐位( 桌位) 数的配比; 2 、厨房工艺( 菜系、菜品特色) 与厅面服务的配合工作: 3 、客用通道、货运通道、走菜通道、收离通道的确定与布置工作; 4 、餐厅摆台位置与各类灯光的配合; 5 、迎宾台、收银( 结帐) 台、宾客休息区、明档陈列品、客用与内部员工卫生间、各类库房等场所的布置; 6 、湿区、干区、干湿过渡区和备餐区的分布,隔气区域、吸排风口的布置; 7 、水产养生池和剖杀场地的选择及污物处理系统的设置;8 、冷菜间、果汁房、烧烤房和面点房的卫生防疫设施、设备的配制; 9 、上水、下水、冷( 热) 水、蒸汽、燃气、动力电、照明力的引入( 出) 及控制等。 10 、停车位及场地和