文档介绍：我家金钥匙丛书
美食营养金钥匙
主编秦云峰浩瀚
编委张文镝王廷全王步登赵建武
李森任伟焦克霆袁彩楚
曹井田单晓声刘广文李仰志
唐钿高魏健
西苑出版社
美食营养金钥匙
第一编食品鉴选方法
怎样购买质量好的面粉
购买面粉时,主要从所含水分、颜色、面筋质和新鲜度四个方面看其质
量好坏。
水分:含水率正常的面粉,手捏有滑爽感,伸手插入阻力小,轻拍面
粉即飞扬,受潮含水多的面粉,捏而有形,不易散,手插阻力较大,且内部
有发热感,容易发霉结块。
颜色:面粉颜色越白,加工精度越高,但其维生素含量也越低。如果
保管时间长了或受潮了,面粉颜色就会加深,这说明品质亦降低。
面筋质:水调后,面筋质含量越高,一般品质就越好。但面筋质量过
高,其它成分就相应减少,品质就不一定好。
新鲜度:新鲜的面粉有正常的气味,颜色较淡且清。如有腐败味、霉
味,颜色发暗、发黑或结块的现象,说明面粉储存时间过长已经变质。
怎样选购挂面
挂面是人们常用食品之一。消费者应根据自己的口味和营养需要加以选
购。目前市场上出售的挂面分别有以下特点:
菠菜挂面(叶绿色挂面):用精白面粉辅以%的新鲜洁净菠菜,压榨
%的菜叶,经精工轧制而成。内含较丰富的叶绿素、维生素及胡萝卜素
等养分,是把粮菜结合而一的新颖食品,色香味俱佳。
银丝面:用精白面粉添加%的一级淀粉后精轧,轧成挂面后的宽度小
于,条细如丝,色泽光亮洁白。吃时在沸水锅中煮~ 分钟捞起即可
食用,口感柔软爽滑。
鸡蛋挂面:精白粉辅以%鲜鸡蛋轧制而成,面条呈鸡蛋黄色,煮熟后
具蛋香味,面筋质大于一般挂面,每克成品内约含易为人体吸收的蛋白
质约克,还有多种维生素和钙、磷、铁及人体必不可少的无机盐等。
长寿蛋面:精白粉为主料,鲜鸡蛋为输料,按公斤面粉添加克的
维生素粉末结晶后精心轧制。面条含温高,柔滑爽口,长期食用可防治口
角炎、皮肤病等症。面筋质大于%,煮熟吃时口感韧性好。
竹叶面:精白粉辅用%一级淀粉精工轧制,条薄小于,如竹叶的
外观,光亮洁白,煮熟吃时口感爽滑,有嚼头,具耐煮、不浑汤、不粘口等
特点。
褐藻酸钠挂面:精白粉加液态褐藻酸钠%,轧制而成,褐藻酸钠是
一种多糖高分子碳水化合物,也是一种有利于人体的饮食纤维,它在日本被
誉为长寿保健食品,在美国被称为奇妙的食品添加剂。此种挂面常食可降糖,
减肥及抑制病毒。
怎样选购方便面
不少消费者都认为,方便面就是吃着方便,购买时根本不需要选择。其
实,方便面在选购上也有学问。
目前,市场上出售的方便面一般有两种,即蒸煮的和油炸的。从饮食习
惯上讲,北方人喜欢吃油炸的,南方人愿意买蒸煮的。从消费市场的情况看,
油炸方便面比较畅销,原因是食用上十分方便。但油炸方便面保存期短,一
般只能保存三个月,因为油炸方便面中所含的油质易酸败,特别是在雨季,
空气湿度大而易返潮,而蒸煮的方便面保存期可达半年左右。
方便面的生产过程,要经过脱水、搅面、轧片、出条、蒸煮、油炸等工
艺流程。在工艺上有严格的规定,一块方便面长公分,宽公分,符
合这个标准的就是面形好。面形若差,花纹肯定不整齐,透气性能就相对较
差,保存时就易出现返潮,甚至霉变。
怎样选购月饼
月饼是用粮食、油脂、糖等经精加工、烘焙而成的中秋佳节应时节令性
食品,有广、苏、潮、京、宁波、绍兴等各种月饼。广式月饼皮薄馅多、糖
重油轻、不易破碎,便于携带。苏式月饼状似扁鼓,平正饱满,色泽金黄油
润,酥皮层次分明,油而不腻,甜而爽口。潮式月饼饼皮酥脆,馅心肥软。
京式月饼为清真月饼,外形精美,口味清甜。宁、绍式月饼与苏式月饼相接
近。
选购月饼,在确定了品种后,应从三个方面来鉴别月饼质量:
一看外形:要求形态大小均匀,平整饱满,饼皮酥松完整,酥层清脆,
无僵皮、硬皮、脱皮等现象。
二看光泽:要求表面色泽金黄油润,图案纹印清晰,饼皮新鲜而不皱缩,
底部圆周无焦斑。如果表面下凹,不起酥,有裂口或漏馅等现象,则质量较
差。
三尝:好月饼一般是口味正,甜而爽口,肥而不腻,香而不俗,有月饼
的香气和滋味以及各种花色的特有风味。馅料切块均匀,大小适当,若有杂
味、苦味、果皮苦涩昧等异味,说明质量不好。
怎样挑选活鸡
看鸡冠:健康鸡的鸡冠呈红色,有光泽;病鸡的鸡冠呈暗红色或黑色,
且下垂。
看鸡眼:健康鸡的鸡眼睁大、转动;病鸡的眼则有昏昏欲睡之状。
看鸡屎:健康鸡的鸡屎硬度适中,呈块状,病鸡的屎是稀的,呈绿色
或白色。