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卫生工作手册
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卫生工作手册序言
所谓卫生,一般指为增进人体健康、预防疾病、改善和创造合乎生理要求的生产环境、生活条件所采取的个人和社会的措施。
对于酒店而言,卫生是酒店服务产品的重要组成部分。当客人到酒店消费时,酒店整体消费环境的卫生状态会给客人留下深刻的第一印象。良好的卫生状况增强客人对酒店产品的信心,而较差的卫生状况则会使我们失去客人。
对于每个员工而言,只有了解卫生知识,遵守各项卫生标准,才能更好地为客人提供服务。同时,养成一个良好的卫生习惯,也是个人的身体健康和气质培养的很需要前提。
因此,卫生管理是酒店管理中的重点工作。为了加强酒店卫生管理,保障消费者身体健康,维护酒店正常的经营秩序,促进员工加强自我卫生意识,引导员工养成良好的卫生习惯,特制定本手册。卫生工作手册
一、卫生管理概要„„„„„„„„„„„„„„„
1、卫生管理方针„„„„„„„„„„„„„„„..12、卫生管理分类„„„„„„„„„„„„„„„
二、卫生管理体与标准„„„„„„„„„„„„„..31、卫生管理体制„„„„„„„„„„„„„„„„2卫生管理标准„„„„„„„„„„„„„„„„...63酒店食品卫生管理制度„„„„„„„„„„„„...8三卫生健康常识„„„„„„„„„„„„„„„„..19一卫生管理概要一卫生管理方针
酒店实行“预防为主,防治结合,分类管理,责任到人”的卫生管理方针。二卫生管理分类
1个人卫生酒店中的每个成员的卫生状况。其中包括个人仪表仪容卫生,卫生知识达标情况,健康证持证情况及心理卫生情况等。
2环境卫生酒店前厅、客房、餐厅(酒吧)、厨房、公共卫生间等公共区域的整洁美观程度,是评价酒店卫生达标标准的重要指标。
3食品卫生包括酒店食品的采购和贮存、食品加工的卫生要求、餐饮器具的卫生及餐厅服务的卫生要求等
4设施设备卫生包括对酒店各营业区域的卫生,庭院绿化卫生工作,各项设施设备如各区域摆设的装饰物、办公家具等方面的卫生状况。
5健康防疫通过学习有关传染病的防治知识,初步掌握各种疾病的发病原因、传播途径以及预防方针,以加强自我保健,增强机体抵抗疾病的能力。6健康管理制度
《健康证》方可上岗。,根据《食品卫生法》、《公共场所卫生管理条例》、《化妆品卫生监督条例》、《生活饮用水卫生管理办法》等卫生法律、法规、规章的规定、从业人员需参加年度健康体验,并经卫生知识培训合格后方可上岗之规定,人力资源部每月核对从业人员《健康证》的有效时间,并发文通知从业人员进行健康体验,获《健康证》方可继续上岗。《健康证》由酒店人力资源部统一管理。二卫生管理与标准一卫生管理体制1、1员工自检
在每天的日常工作中,每位员工要对个人的仪表仪容卫生、相关工作区域的食品、设备卫生进行自我检查,发现问题,及时纠正。
1、2班组检查
各班组主管经对负责区域的卫生情况进行严格的检查,确保分管区域的卫生工作达到酒店的标准。同时,对检查情况要有登记,对发现的问题要能及时整改。
1、3部门检查
各部门负责人每天要以抽查的方式对本部门的卫生工作进行检查。同时,在餐饮、客房等还设立了部门专职质检员,专职负责对本部门的质量检查工作。
2、卫生检查办法2、1个人卫生
1)仪表仪容检查酒店主要采取员工岗前自查仪表仪容,主管班前检查仪表仪容,检查部门每天随机抽查,每周全面质量体查的方式进行。对于仪表仪容不合格的员工要立即下岗进行整改,整改合格后方可上岗工作,严禁不合格的形象展示在客人面前,影响酒店的整体形象。2)卫生知识检查酒店将员工对卫生知识的掌握情况列入酒店应知应会的检查部分,检查部门每日对员工的卫生知识进行抽查、并在员工餐厅设立专门的曝光台,每天将检查出的不合格情况予以公布。同时在每周全面质量大检查时进行专项检查。3)健康证检查
(1)酒店每年定期组织服务人员及厨师进行健康检查,通过体检取得国家防疫部门颁发的健康证后,方能继续从事原岗位工作,对于没有通过健康体检的员工,要根据情况进行适当地岗位调整。
(2)酒店在办理招聘录用手续时,进行严格把关,对身体健康状况不符合从事服务行业要求的人员不予录用。
(3)心理卫生检查通过检查员工对卫生工作的认识,了解员工是否保持健康乐观的心理状态,是否认同酒店的经营理念及企业价值观。发现存在病态心理的员工要及时通知相关部门管理人员进行培训、沟通。、1)有健全的卫生管理制度,配备专职或兼职的食品卫生管理员。2)做好对从业人员的健康检查和培训工作。
3)经营场所应当保持环境整洁,并采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。、4)食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施,设备及其运送食品的工具,应当定期清洗、除臭,温度指示装置一定要定期校验,确保正常运转和使用。
5)发现食物中毒或疑似食物中毒事故时,必须向卫生行政部门报告,并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场,积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。
6)酒店主要采取由部门自查、检查部门设专人每日对食品卫生情况进行抽查、每周全面质量大检查的方式进行。
7)在春、夏传染病的高发季节,检查部门设专职质检员每日对厨房的食品卫生情况进行定点检查。
8)接待重要宴请活动时,检查部门需派专职质检员对整个厨房的准备活动,包括餐、杯具卫生、食品原材料的配备及加工等情况进行跟踪检查,严防食物中毒,确保食品质量,并按规定进行食品的留样备查
9)严把食品原材料的进货关,由进购到成品的过程层层把关,各道工序实行严格的“四不制度,即采购不进腐烂变质的原料、仓管不收腐烂变质的原料、厨房不用腐烂变质的原料、服务员不卖腐烂变质的食品。
10)各食品加工、存放及器皿管理场所,应建立各项规章制度并上墙,让员工随时可以按照标准进行工作,并在每周全面检查(质量大检查)时对制度的执行情况进行专项检查。11)酒店不定期地对各部门的卫生消毒情况进行各种形式的暗查,时刻督促、提醒员工认真执行卫生法的有关规定,并在每周全面质量大检查时进行专项检查。12)酒店每天定时对酒店各区域喷洒灭虫药,并填写相关记录表格。
1)对于各区域设施设备卫生的检查,酒店主要采取各部门每日自查,检查部门每日自查,每周全面质量大检查时进行专项检查的方式进行。
2)员工严格按照酒店标准,完成对所在区域的卫生清洁、保养与维护工作,协助酒店为客人提供一个清洁舒适的消费环境。
3)对各区域设施设备卫生实行每日清洁保养工作。
4)对不能实行每日清洁保养的,制定周期计划,实行周期清洁保养工作,并且建立周期工作台帐,记录周期工作的进行情况。5)制作“设备保养责任牌”,做到定人、定物、定时间、定质量。
二、卫生管理标准
“三个凡是”
、光亮的。、有效的。、卫生的。
1)头发整齐、清洁、光亮、无头屑、油污。2)面部整洁无胡须、眼屎、耳垢。3)口腔清洁无异味,牙齿无残留物。
4)双手清洁,指甲长度不超过标准,指甲内无积灰。5)鞋、袜清洁无污迹、异味。
6)工装及饰物平整清洁,无油污、污迹、异味。3环境卫生
1)外围绿化:完好、整齐、干净、无垃圾。
2)店标及标志:规范、完整、无褪色、无变形、无灰尘、无污迹。3)停车场、回车线:标志明确饿、干净。
4)花木、盆景、艺术品:无枯枝败叶、修剪效果好、无灰尘、无异味、无虫害。5)照明灯:完好、有效;无灰尘、无污迹。、走廊
1)地面:平整、无破损、无卷边、无变形、无污迹、无异味、干净、明亮。2)门:无破损、无变形、无划痕;玻璃明亮、无灰尘。
3)墙面:平整、无破损、无裂痕、无脱落、无灰尘、无污迹。)地面:平整、无破损、无污迹、无异味、干净、光亮。
2)墙面:平整、无破损、无裂痕、无脱落、无灰尘、无污迹、无蛛网。3)洗手台:无磨损、无灰尘、无污迹。
1)池水质量:水质清澈透明,无污物,毛发。±,±(消毒药浓度符合要求,—)。2)水温:保持在24—28℃,泳池水温低于环境温度1—2℃.
1)准确安防垃圾桶的位置。
2)至厨房及各分部收集垃圾,每班至少两次,以防止垃圾桶的堆积。3)在垃圾运输至垃圾房的运输过程,将垃圾盖盖紧,防止垃圾散落。4)将垃圾桶的物品分类倒入。5)整理出纸盒,罐头桶及瓶子。
6)在垃圾房出垃圾时须检查垃圾桶内有无误放的用具,如银器、瓷器、玻璃器皿或其他有用物品,将其交给部门领班作出正确处理。
7)每次垃圾整理完后,须在垃圾房用清水清洗各垃圾桶。
8)保持垃圾房内的干净、整齐;每次垃圾清出后须用毛刷刷地;让药水泡几分钟,用清水冲地,并让其自然风干。
9)定期对垃圾房进行磨地及消毒。“四害”计划与措施1)采取防治结合,以防为主。
2)在防疫站协议对酒店进行每周两次的消杀工作,即在酒店外围、周围植物及各营业区域及办公室喷洒灭蝇、蟑、蚊的药水或药粉。
3)要求防疫站使用的药物应高效、低毒、对人体无害,且不污染食物。4)在老鼠出没较频繁的地方放上老鼠夹、粘鼠板进行诱捕。5)在隐蔽区域放置鼠药进行诱杀。
6)在办公室、更衣室放置灭蟑螂药粉进行诱杀。7)一年两次在客房内灭蟑粉笔或药粉。
8)做好每日的清洁工作,实行垃圾袋装化,垃圾桶加盖,垃圾日产日清。
9)根据“四害”的季节消长情况和不同场所的特点指定防治技术方案,对现场每月进行一次灭杀工作。
10)每次灭杀均做好登记及确认工作。
三、
。禁止采购下列食品:
1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有义务或者其他感官性异常的食品。
2)无检验合格证明的肉类食品。
3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。《卫生许可证》,主要食品和原料要有固定的供应商,并与供应商签订《供货协议》。参照相关管理办法,采购下列食品时应索取检验合格证明或化验单:1)乳与乳制品;2)酒类(蒸馏酒、发酵酒、配制酒);
3)饮料(固体饮料、软饮料,瓶装矿泉水等)及冷冻饮品;4)酱油、食醋、未经、食盐及符合调味品等;5)罐头食品(含软包装罐头);6)糖果、糕点、蜜饯类食品;7)肉与熟肉、卤味等肉制品;
8)粮油包装(制)品(包括速冻粮食制品等);9)食用酒精、食品添加剂;10)进口和出口转内销食品;
11)特殊营养食品、保健食品、新资源食品等;12)省卫生行政部门认为需要索证的其他食品。
《进口食品卫生检验合格证书》,产品必须有中文标识。“三放心”食品1)购买“放心肉”
采购员告知新进货的供应商每次货物送达验收组都要提供《禽兽食品检疫检验证明》,以便验收组登记造册,存档备查。2)购买“放心豆制品”
应向焦作市定点豆制品生产企业采购豆制品,采购员应告知新进货的供应商每次货物送达验收组都要提供该定点豆制品生产企业的《送货单》或《检验合格证明》,以便验收组做好台帐登记。
3)购买“放心蔬菜”应向“放心蔬菜”生产基地采购蔬菜或向设有“放心蔬菜”摊点的超市、农贸市场采购蔬菜,对蔬菜使用农药速测卡检验,并每天登记建立台帐,经检验合格后方可使用。对经检测农药残留阳性的蔬菜,使用部分可采用除磷剂(如净菜宝)浸泡。“索证”时应注意以下几个问题
1)看出证单位出具的证件原件和复印件是否有效,有无伪造,涂改等。2)看食品卫生检验合格证与产品的名称、商标、批号或生产日期是否一致。
3)发现食品卫生经营者提供的卫生检验合格证不符合食品卫生有关规定,应拒绝采购或者向当地卫生行政部门报告,也可以要求食品生产经营者重新提供卫生检验合格证,2、食品验收制度
饮食加工原料品种繁多,有调料、蔬菜,禽蛋、水产品、肉制品等,其质量的好坏直接影响食品的卫生质量。,不能一次采购很多,食品大量采购保管措施跟不上,使食品腐败变质。,所采购的食品原料必须符合国家食品卫生标准。,应查看生产日期、厂名、保质期限等。,产品必须有中文标识。
,必须检查食品是否符合卫生要求、有无变质、过期、外包装损坏等情况。
3、食品仓库管理制度
、质量、进、发登记,做到先进先出,易坏先用,有效期短的先发。、品种分区分类分库存放,所有物品都要离地、离墙15公分存放。、水产、蛋品等易腐食品须冷藏储存,对冷库的要求:1)除定期维修外,发现出现异常,立即请工程部维修。2)食饮品按卫生防疫及温度要求分仓存放。常温库(10—15度)存放饮料、酒类保鲜库(0—5度)存放橙汁、茶叶等
冷库(-18度以上)存放冻品、海鲜、肉类。冷库(-18度以下)存放速冻食品等。
3)不存放卫生防疫禁止的泥螺、蟹股、赤贝、盐枪蟹等小海水产品。“四防”及“四隔离”。四防:防尘、防蝇、防鼠、防潮(防霉或防腐)。
四隔离:生与熟隔离、成品与半成品隔离、与食品与杂物药品隔、食品与天然冰隔离。,对冷库、干货库、粮食库等各分区仓位每天抄表二次(温度、相对温度)发现问题及时处理。
、成分、净含量、生产日期、保质期、厂名、厂址、且需要《卫生许可证》和《产品合格证》,不符不收。对进口食品需有中文标签。
,易霉变食品少进快出,储存的容器加盖密闭,发现有破损、变质、过期物品即使报损;对滞存仓库时间较长的物品每月出一份“滞销物品报表”,进行催用,对有效期近二个月的物品,每月出一“即将过期物品报表”,通知使用部门。对过期物品提前七天“报损单”报批。
、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。
,勤剪指甲,勤洗手,头发清洁、整齐,工作服保持干净,经常更换。
。。
。食物放好必须加保鲜膜。(4度)贮藏留样食品。“打荷领班责任制”。
1)厨房的最小使用面积不得小于8平方平。
2)、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。3)地面应由防油防水、不吸潮、可洗刷的材料建造,具有一定坡,易于清洗。
4)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。