文档介绍：盘缴麓篡稳蔫制鼢工业
小麦胚中脂类对小麦粉品质的影响
王晓曦,曲艺,雷宏,刘鑫,史建芳
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摘要:按一定梯度向小麦粉中添加同种小麦提取的麦胚所制成的胚芽油,测定白度、降落数值、湿面筋含量、干面筋含量及
面团流变学特性,并做面条质构及感官评价实验,研究麦胚脂类的添加对小麦粉、面团及面条品质的影响。实验表明,麦胚脂
的添加对小麦粉干、湿面筋含量、降落数值没有影响;与白度、吸水率、延伸度呈显著线性负相关;与形成时间、粉质质量指数、
拉伸面积、最大拉伸阻力、最大拉伸比呈显著正相关。在一定范围内%~面条感官评价总评分随着麦胚脂添加量增大
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关键词:麦胚脂;面团流变学特性;小麦粉品质;面条品质
中图分类号: A文章编号:———
Wheat Flour Quality
ABSTRACTWheat oil extracted the variety wheat was added wheat flour acertain gradientTheflour
琭 numberwet 琩 content and rheological characteristics dough determinedFurther
and the wheat the
moretexture sensory experiments carried outtostudy
quality 琩 and noodleTheresults the dry and wet falling not signifi
candy related the ratio wheat lipidsTheflour 瑆 and extensibility significantly relat
the content wheat lipidsThedevelopment timefarinographquality , areanlaxdough
extensibility and 甧 ratio are the content wheat lipidsThetotal grade
the increased added wheat a certain ァ% was added wheat
甌 total grade the was the highest the wheat lip
ids was 6
KEYWORDSwheat 籸 characteristics 籪 qualitynoodlequality
麦胚中脂类占%左右,其中含不饱和脂肪酸%以 602500 烧杯中,再将正
上,特别是人体必需的亚油酸、亚麻酸含量相对较高。此外, 8h
麦胚脂中含有生理活性的天然生育酚和二十八碳醇,同时还倒人另一烧杯静置。取上清液用旋转蒸发仪将正己烷蒸发
含有脑磷脂、卵磷脂等磷脂及植物甾醇等不皂化物,是一种出去,得到麦胚脂。将提取的麦胚脂放入棕色瓶中,测定其
非常好的保健品⋯。近年来,有学者研究发现适量的麦胚对酸值及过氧化值,若符合食用油标准,放入冰箱内冷藏待用。
小麦粉品质有改良作用,但未能确定麦胚各组分的具体影 132
响。笔者将麦胚脂以确定比例加入小麦粉中,测定其对小