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水分是食品分析的重要项目之一。水分测定对于计算生产中的物料平衡,和实行工艺监督等方面,有很重要的意义。各种食品水分的含量差别很大。例如,%-%,%-%,-%,面粉12-14%。面包水分随品种不同略有差异,一般为32-42%。
人体中的水分
胎儿
婴儿
成年女性
成年男性
老人
90%
80%
70%
65%
50~60%
水不仅是人体排除毒素、老废物的最佳清洁剂和最佳的溶剂,而且水中亦含有人体非常需要的矿物质和种种微量元素。尤其是钙离子,因为钙在骨骼中的含量占51%左右,这些钙离子或其他微量元素必须在生水中才呈离子状态,所有物质必须呈离子状态才能透过细胞膜的离子通道,才能让细胞吸收和利用。
水分的存在形式
自由水(游离水)——是靠分子间力形成的吸附水。
亲和水——强极性基团单分子外的水分子层。
结合水(束缚水)——以氢键结合的水,结晶水。
食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全部残留物,包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。
固形物(%)=100%-水份(%)
水分的存在形式
一般食品水分的测定方法定量地测定的水分即含水量,不能说明这些水是否都能被微生物所利用,对食品的生产和保藏均缺乏科学的指导作用;而水分活度则反映食品与水的亲和能力大小,表示食品中所含的水分作为生物化学反应和微生物生长的可用价值。
肉松:太仓式肉松≤20%福建式肉松≤8%
水分含量的测定方法
在食品中,以自由水形态存在的水分在加热时容易蒸发;而以另外两种形态存在的水分,却不如前者来得容易,若对其进行长时间的加热,非但不能将其去除,反而会使食品发生质变,影响分析结果。所以水分测定要在一定的温度、时间和规定的操作条件下进行方能得到满意的结果
水分含量的测定方法
直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分:重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。
间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
一般认为:直接法比间接法准确度高。
干燥法
常压干燥
减压干燥
称量皿放入烘箱内,盖子应该打开,斜放在旁边,取出时先盖好盖子,用纸条取,放入干燥器内,冷却后称重。
⑷干燥条件
干燥温度:
一般是95~105℃;对含还原糖较多的食品应
先(50~60℃)干燥然后再105℃加热。
~130℃干燥。
,后一次重量可能高于前一次(由于脂肪氧化),应用前一次的数据计算。
干燥器