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香肠的历史
香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术,指将任何动物的肉、内脏或凝固的血,搅碎成泥状,再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。古时是以动物肠脏制成肠衣,不过现在多数改用多糖纤维素肠衣或人造肠衣以代替用动物肠脏制成的肠衣。但也有香肠是例外,例如有一种鸡肉肠是以鸡肉碎直接揉成肠状,过程并不需要使用肠衣。香肠可经由热煮烟熏以便保存,现代的香肠也大多常含防腐剂及色素。
香肠的种类
香肠有很多种类,单是德国便有超过1,500多种。香肠一般按制法分为四类:
烟熏肠:肉泥灌入肠衣后,先用木材熏制,之后再烚或蒸熟。吃前再烹热。
风干肠:肉泥灌成肠后,在干燥地方风干,某些会在香肠内加入乳酸菌,细菌分解肉质,令其变得软腍。风干肠材料没有经烹煮,吃前要先煮,如中国腊肠,但也有可直接食用,如意大利沙乐美肠。
熟肠:肉泥灌入肠衣后,会先煮熟再保存,煮的方法很多,可以是蒸、烚、炸或焗等。外表与烟熏肠相似,但没经熏制过程。
鲜肠:即未经风干或煮熟的香肠,不能直接食用,买回家后要自行烹调。
此外,也有一些较具特色的香肠:
全熟不加热即食版本,如日本的鱼肉肠。
用豆类各式面粉及植物蛋白质制成的素食版本。
二、复合包装材料
三、复合材料的选择
聚乙烯(PE):提供封合性,柔韧性好,耐跌落,塑料织物强度高
聚酰***(PA):—耐高温、强度大、柔韧性、阻隔性好、耐穿刺
PA肠衣:适合低温肉肠衣,具有更多的营养成分
PA6在高温杀菌时会收缩使表面光滑,具有良好的强度,阻隔性比普通尼龙高
乙烯/乙烯醇共聚物(EVOH):对气体具有极好的阻隔性和极好加工性,另外透明性、光泽性、机械强度、伸缩性、耐磨性、耐寒性和表面强度都非常优异。
四、填充包装的要求真空
五、工艺流程
绞肉→腌制→滚揉→灌肠→烘烤→蒸煮→二次烘烤→冷却→包装
六、复合工艺要求
选择干式复合工艺
干式复合工艺的流程如下:
基材膜面膜放卷——凹眼网纹辊涂胶——烘道干燥——同底膜进行压贴——收卷——熟化——分切——制袋机制袋