文档介绍：该【中餐烹饪概论课件】是由【iluyuw9】上传分享，文档一共【35】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【中餐烹饪概论课件】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。welcome
欢迎
Scope目录
起源
发展<br****俗
流派
方向
起源
烹的含义及起源
即烧、煮。就是对食物原料加热,使之成熟,起源于火的利用。
调的含义及起源
就是调和滋味。起源于盐的利用。
中瑞酒店管理学院
BeijingHospitalityInstitute
调的作用:
除去异味,增进美味
确定滋味,丰富色彩
使味重的原料减味
使味淡的或无味的原料增味
中瑞酒店管理学院
BeijingHospitalityInstitute
烹调的意义:
1、彻底改变了人类“茹毛饮血”的生活方式,从远古人类的生吞活剥的野蛮生活,发展到烹熟而后食的饮食方式,这一主要的生活方式的转变,使人类开始区别于普通动物。
中瑞酒店管理学院
BeijingHospitalityInstitute
2、烹调而后食,可以杀菌消毒,保障健康,改善营养,帮助消化,为人类体力和智力的进一步发展创造了有利条件。
3、扩大了食物范围和居住环境,脱离与兽为伍的生活环境,生活起居逐渐走向文明。
中瑞酒店管理学院
BeijingHospitalityInstitute
4、养成了定时饮食的****惯,有更多时间从事劳动,生产力得到了发展。
5、随着烹调技术的不断发展,人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明,人们的生活质量得到了提高,孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。
中瑞酒店管理学院
BeijingHospitalityInstitute
萌芽时期
在新石器时代,食物原料多系渔猎的水鲜和野兽,间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷;调味品主要是粗盐;炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶;燃料仍系柴草;还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具,烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重,较为粗放。
中瑞酒店管理学院
BeijingHospitalityInstitute
春秋战国时期,食源进一步扩大,不仅家畜野味共登盘餐,蔬果五谷俱列食谱,而且注意水产资源的开发,在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置,这是前所未有的;炊具出现了铁制器皿,较之青铜炊具更为先进,为油烹法的问世准备了条件;与此同时,动物性油脂和调味品,也日渐增多,花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍,菜肴制法和味型也有新的变化,并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。
中瑞酒店管理学院
BeijingHospitalityInstitute
■在烹饪用具方面,铁器取代了铜器,并已逐步向轻薄小巧的方向发展。
■在烹调方法方面,汉魏时期出现了两次厨务大分工,首先是红白两案的分工,接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行,提高技术。在烹调技法上,也比先秦精细,已广泛应用油炸法、油煎法等。