文档介绍：第一章干果
大枣
大枣又称红枣、小枣、干枣、美枣、良枣等,属鼠李科
植物。我国是枣的故乡,枣也是我国传统名果,其栽培历史
已有年之久。我国的红枣分为南枣和北枣两大类。南
枣主要在长江流域的丘陵地区,多为零星栽植;北枣主要分
布在黄河中下游地区,栽种面积大,产量高,品种多,质量
好,名扬中外。
大枣风味独特,香甜可口,且营养丰富,自古被列为
“五果之一”,不论生食还是熟食,它都倍受人们的喜爱。
【营养成分】
大枣(干)的可食部分为,每克大枣肉含热量
千焦耳, 蛋白质克, 脂肪克, 膳食纤维
克,碳水化合物克, 灰分克,硫***素毫克,
核黄素毫克,尼克酸毫克。抗坏血酸(鲜) 毫
克,维生素毫克,钾毫克, 钠毫克,钙
毫克,镁毫克, 铁毫克,锰毫克,锌毫
克,铜毫克,磷毫克,硒微克等。干枣含糖高
达超过甘蔗和甜菜的甜度;还含皂甙低聚糖、葡萄
糖、多糖等种糖类;含谷氨酸、赖氨酸、精氨酸等氨基酸
种;脂肪中含油酸、亚油酸等种以上脂肪酸;另含黄
***葡萄甙等种黄***类化合物及大量环磷酸腺苷等营
养成分。
【食用实例】
大枣除了鲜食和制成干枣外,还可加工成醉枣、焦枣、
熏枣、乌枣及枣泥,有些蜜饯食品如桂花枣、玫瑰枣、金丝
枣等,也是用大枣制成的。干枣可以放进甜羹、粽子、八宝
饭、蒸糕、汤圆等点心里,也可以配合其他食物,制成各种
肴。
猪皮大枣烩蹄筋
原料猪皮克,大枣克,水发蹄筋克,鸡
汤克,料酒克,干辣椒克,姜、蒜头、酱油、精
盐各克,八角、色拉油各少许
制作
猪皮洗净,刮去油膘,除净猪毛,挂阴凉处晾干,
剁成小块,入油锅涨发,成为油发肉皮,然后用水泡发,
(也可买现成的油发肉皮);蹄筋入水中煮小时捞出,剁成
小块;葱、姜均切成末,蒜头切片。
锅置火上,放少许油,烧热,下入葱末、姜末、蒜
片、八角、酱油、料酒、精盐、干辣椒、鸡汤,倒入肉皮、
蹄筋,炖煮分钟。
大枣另用小锅煮分钟后去核,倒入肉皮、蹄筋
中,再煮分钟即成。
本品常食有助于老人强筋壮骨,有利于儿童生长发育,
并有美容功效。
红枣金针菇汤
原料金针菇克,红枣克,料酒克,精盐
克,味精克,姜片克,油克
制作
将金针菇去杂洗净;红枣洗净。
用有盖炖盅一只,投进金针菇、红枣、料酒、精
盐、味精、姜片,加适量清水和油,用绵纸封好盅口,上笼
蒸小时左右,出笼起盅即可。
本品有增强人体抗病能力,并有益智健脑的功效。
金枣烧排骨
原料猪肉排骨克,大枣克,姜片、白糖、料
酒各克,酱油克, 精盐克,色拉油、味精、麻油、
高汤、水淀粉各适量
制作
排骨剁成均匀块状,入沸水中焯一下,捞出。大枣
洗净,泡软去核。
锅置火上,倒入色拉油,烧热后下人姜片爆香,再
放入排骨块煸炒,待煸出香味后,加酱油、料酒、白糖、精
盐,再加适量高汤,用小火煨至排骨九成熟时,下大枣,焖
分钟,再换大火收汁,加味精,用水淀粉勾薄芡,淋少
许麻油拌匀,出锅装盘即可。
红枣炖兔肉
原料红枣枚,兔肉克,酱油、料酒、姜片、
葱段、精盐各适量,白糖少许
制作
选色红、肉质厚实的大红枣洗净备用。
兔肉洗净切块,与红枣一起放入钵内,再放入料
酒、酱油、姜片、葱段、精盐、白糖,隔水炖熟,即可食
用。
本品有补脾益胃、补血止血的功效。
炒三泥
原料红枣克, 山药克,鲜豌豆克,桂花
卤少许,猪油、白糖各少许
制作
红枣洗净,加水蒸烂擦成泥(除去皮、核);山药
洗净煮熟,去皮擦成泥;鲜豌豆剥壳,煮熟过箩成泥(除去
皮、渣)。
锅置火上,放入猪油,下人枣泥、白糖同炒,待水
分炒干,再加少许油炒松酥,盛在盘的一角。
锅洗净置小火上,放少许猪油,下入山药泥,用手
勺推炒,待水炒干,加入猪油、白糖、桂花卤续炒,翻炒
后,可盛在盘的另一角。
锅洗净置小火上,放入少许猪油,下人豌豆泥,待
把水分炒干后,再随炒随加入猪油、白糖、桂花卤,用大火
稍炒片刻,盛在盘的另一角即可。
红枣糯米肚
原料净羊肚克,红枣克,糯米克, 麻油、
酱油各克,精盐克
制作
将羊肚、糯米、红枣洗净,糯米用清水浸泡一夜。
将糯米、红枣塞入收拾干净的羊肚内,用棉线将口
扎紧,放人大碗内,上笼蒸至羊肚肉烂熟、糯米熟透为止,
待凉后,切成片状,以少许麻油、酱油、精盐调味。
本品有补脾健胃、补中益气、止汗止血的功效。
酒枣牛肉汤煲
原料牛肉克,红枣克,姜末克,料酒
克,油、精盐、酱油、味精各适量
制作
牛肉洗净切片,放入碗内,加入油、酱油、料酒,
腌