文档介绍：碳酸饮料
曾凡坤
8/30/2017
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介绍
指含有二氧化碳的软饮料,通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成,俗称汽水
技术要求 see page 83-84
生产的主要设备 see page 85-87
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一、生产工艺流程-二次灌装
饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2
↓
糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验→成品饮料
↗
容器→清洗→检验
二次灌装法流程示意图
二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中,然后加入碳酸水至规定量,密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合(postmix)法
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一、生产工艺流程-一次灌装
饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2
↓
糖浆→调配→冷却→→→混合→灌装→密封→检验→成品饮料
↗
容器-→-清洗- →- →- 检验
加碳酸水的一次灌装法流程示意图
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一、生产工艺流程-一次灌装
饮用水→水处理
↓
混合→冷却→碳酸化→灌装→密封→检验→成品饮料
↑↑
糖浆→调配↑
容器-→-清洗- →- - →检验
一次灌装法流程示意图
将调味糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合机内,进行定量混合后再冷却,然后将该混合物碳酸化后再装入容器。又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合(premix)法
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二、糖液的制备
提供稠度而有助于传递香味
提供能量和营养价值
饮料厂来说,从卫生和浓度控制的观点出发,糖浆的制备无疑是重要的。要达到配料掺和良好和完善,以生产一致性和高质量的饮料
将糖溶解于水中,一般称为原糖浆或单糖浆。必须是优质砂糖,溶解于一定量的水中,制成预计浓度的糖液,再经过滤、澄清后备用。其水也必须是纯良的水,其水质可与灌装用水相同
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二、糖浆的制备
溶糖分间歇式和连续式,间歇式又分为冷溶和热溶(蒸汽加热和热水)
冷溶:配制短期内饮用的饮料糖浆。采用装搅拌器的容器,把糖和水正确配准,在室温下进行搅拌,待完全溶化,过滤去杂即成。一般45-650Bx(要存放1天必须是650Bx)。冷溶法生产须有严格的卫生控制措施,但可以节省燃料
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二、糖液的制备
热溶:零散饮料,纯度要求高,或要求延长贮藏期的饮料。热溶能杀灭糖内细菌;分离出凝固糖中的杂质;溶解迅速,短期内可生产大量糖液。
一般采取不锈钢的双层溶糖锅,并备有搅拌器,锅底部有放料管道
蒸汽加热溶解 see page 89
热水溶解 see page 89
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二、糖液的制备
连续式:指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却均连续进行。生产效率高,全封闭,全自动操作,糖液质量好,浓度差异小,但设备投资大。
计量、混合→热溶解→脱气、过滤→糖度调整→杀菌、冷却→糖液
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二、糖液的制备
溶糖注意:温度高,溶解度大,如100℃溶解83%糖,0℃时,约溶解64%的糖,有19%糖不溶解而析出。这也是一般制备65%为宜的依据
糖浆浓度测定
糖浆过滤:对于高质量优质砂糖制备的糖浆,采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式
净化:针对质量较差的砂糖,会导致饮料产生凝结物、沉淀物,甚至异味;装瓶时出现大量泡沫等;或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水,对糖浆色度要求很高,一般要求净化处理:-1%活性炭到热糖浆中,一边添加一边搅拌,活性炭与糖液接触15min,温度保持80℃,%硅藻土,避免活性炭堵塞过滤器面层。
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