餐饮服务卫生许可证考试题.pdf

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餐饮服务卫生许可证考试题
一、单项选择题(共20题,每题1分,满分50分)
1、服务员见到宾客要问候,问候语应为(B)。
A、祝您顺风B、您好C、您吃饭吗D、再见
2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是(A)。
A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用
方法
3、通常认为,(D)是初次见面的调和剂。
A、握手B、拥抱C、打招呼D、微笑
4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度,并采取(D)
的方法使洒水达到最佳饮用状态。
A、冰镇或水烫B、冰镇C、冰镇或燃烧D、冰镇或温热
5、站立时要立正站好,从正面看,两脚跟相靠,脚尖开度在
(C)。
A、30°-45°B、30°-60°C、45°-60°D、15°-45
6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮(D)。
A、30分钟以上B、15分钟C、1分钟D、3~5分钟
:.
7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是(C)。
A、坚果B、麸皮C、奶D、大米
8、防火的基本方法错误的有(B)。A、减少可燃物B、采
用易燃材料C、预防着火火源D、建立防火隔离
9、餐厅优质托盘的特点是(C)。
A、防滑、一次性、防腐、较重B、防滑、一次性、防腐、轻
便
C、防滑、耐用、防腐、轻便D、防滑、耐用、防腐、较重
10、端盘碗时,要求服务员上身挺直,两臂自然放松,上下
臂成(C)度角。A、45B、70C、90D、60
11、由于每次用餐客人的人数不同,因此在选用餐台时,应
根据客人的(D)选择大小适宜的餐台。
A、规模大小B、社会地位C、就餐环境D、就餐人数
12、按(C)分,餐巾可分为棉织品和化纤织品。
A、颜色B、手感C、质地D、质量
13、餐巾折花按摆放的方式分为(D)。
A、杯花和西式花B、中式花和盘花
:.
C、中式花和西式花D、杯花和盘花
14、餐厅服务员走姿的基本要求是(C)。
A、挺胸昂头B、走路要腹部用力C、目光平视D、手放在口
袋里
15、服务员引领客人时的要求是(C)。
A、迎客走在后B、始终与客人并排
C、送客走在后D、遇台阶服务员照顾好自己
16、通过,经过杀毒的啤酒被称为(D)。
A、生啤B、淡啤C、黑啤D、熟啤
17、如果黄酒呈现(D),则绝对不能饮用。
A、酒液呈黑褐色B、酒香浓郁C、酒味略带甜味D、酒中有
悬浮物
18、在保管酒水时要注意控制好保管温度,对黄酒、啤酒、
果酒等低
度酒一般以(A)为宜。
A、5℃-25℃B、0℃-10℃C、10℃-20℃D、15℃-25℃
19、菜肴的摆放位置要体现(D)的原则。:.
A、对称B、女士优先
C、平衡D、主人和主宾优先
20、宴会中如果客人打翻酒杯,应及时为客人(A),添加满
酒水。
A、更换新的酒杯B、扶起放好C、添加酒杯D、扶好擦干净
21、摆菜时不宜随意乱放,而要根据菜的颜色、形状、菜
种、盛具、原材料等因素,讲究一定的(A)。
A、艺术造型B、搭配C、原则D、对称性
22、服务人员应根据客人所点酒水准备(B)的酒杯。
A、各种B、相应C、不同D、多种
23、餐厅服务员为客人(A)服务时,应采用"直臂式"。
A、指向B、引入C、道别D、入座
24、(C)是一个人内在素质的外现,礼貌、礼节必须是发自
内心的,是内在素质与外在表现的协调统一。
A、礼貌B、礼节C、礼貌与礼节D、仪态和礼节
25、餐厅服务员掌握了餐厅礼仪,在实际工作就会受到礼仪
的(A)。:.
A、约束B、干扰C、束缚D、惩罚
26、有毒有害物质进入正常食品,对(D)构成威胁,称为食
品污染。A、食品的包装B、食品价格C、食品的加工工艺D、
人体健康
27、礼貌在服务工作中的表现是,举止端庄文雅,言语谦虚
恭敬,态
度(D)。A、生硬B、含情脉脉C、冷漠D、诚恳热情
28、发现煤(天然)气漏气时,下列(C)做法是不允许的
A、打开门窗B、关上表前闸C、在此房间内打电话报警D、
不使用明火
29、餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响(C)。
A、餐厅收益B、餐厅客源C、企业形象D、餐厅质量
30、餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用
餐照顾等(C)服务中。A、迎客时B、用餐中C、全过程D、道
别时
31、下列选项中,(B)是小毛巾正确的洗涤程序。
A、用开水烫,洗衣粉洗,冲净消毒
B、清水泡,专用洗毛巾液洗,漂白剂洗涤,清水冲洗后消毒:.
C、用洗消液泡,毛巾液洗,漂白剂洗涤,清水冲
D、用洗洁精洗,清水冲净,消毒
32、下列植物性食物中,蛋白质含量最高的是哪种?(D)
A、胡萝卜B、土豆C、玉米D、大豆
33、通常,很多人由于食用了含大量亚***盐的食物而中
毒。酸菜中就含一定量的亚***盐,吃酸菜时最好吃下列哪类食
物,以减少亚***盐的危害。(C)
A、新鲜蔬菜B、绿色食品C、富含维生素C的果蔬D、各种杂
粮
34、剩饭的保存时间,以不隔餐为宜,尽量缩短在5-6小
时,需提醒的是(B)。
A、剩饭在感官上正常,即可以直接食用B、剩饭在感官上正
常,也
、剩饭在感官上正常,加热后也不能食用
D、剩饭在感官上不正常,加热后也可食用
35、下列有利于防止病菌污染食品的途径是(B)。

、工用具污染了病菌:.
36、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒
(D)。

37、造成食物中毒的单位应当采取下列(A)措施。
,
清扫现场,
工人员
38、以下哪种烹饪方式,在食物中最容易产生致癌物质?(C)

39、新鲜蔬菜贮存过久,腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬
菜,以下哪种有害物质的含量会明显增加?(D)
******C.*********盐
40、食品冷藏的温度是(B)。
—20℃—10℃C.-20—0℃℃以上
41、腌制蔬菜于腌制后___天后食用,___含量明显下降,食
用安全性增高。(D)
,组***,亚***,组***,亚***盐
:.
42、“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”,按
照要求从宽到严排序,正确的是(B)。
、绿色食品、、绿
色食品、、无公害农产品、
公害农产品、有机食品、绿色食品
43、下列哪种食物一定要烧熟煮透,一般烹调时先将该食物
放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥,否则极易引起食物中
毒?(A)

44、下列哪种食品可以作菜肴食用?(D)

45、以下哪种食物可以食用?(D)

46、细菌性食物中毒在哪个季节高发?(C)

47、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备
专职或者兼职(A)
A、食品安全管理员B、营养师C、烹饪师D、选料师
:.
48、鲜黄花菜(也叫金针菜)含有(A),当进食大量未经煮泡去
水或者急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。
A、秋水仙碱B、曲黄霉素C、龙葵素D、亚硝***
49、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年
进行健康检查,取得(C)后方可参加工作。
A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务
许可证
50、选购放心肉,正确的做法是什么?(D)
A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章
B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明
C、购买预包装熟肉制品,要仔细查看标签
D、以上做法都正确
二、判断题(共20题,每题1分,满分20分。将判断结果填
入括号中。正确的填“√”,错误的填“×”。)
1、煮沸消毒常用于企业的管道、容器、设备及食品的消毒。
(X)
2、食品的标志和名称与包装内容不符,属伪造食品。(√)
3、食物中毒有潜伏期短,发病急剧,病程较长的特点。(X):.
4、食品存放于冰箱中,要成品与半成品分开。(V)
5、健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要
求,老员工无需做健康检查。(X)
6、礼仪是表示礼节的仪式。(V)
7、服务员与客人交谈应注意语音、速度、音量。(V)
8、“礼”的本质就是做人要诚实。(X)
9、女服务员上岗时可以梳披肩发。(X)
10、为客人斟酒不可太满,瓶口不可碰杯口。(V)
11、普通的宴席为了保持桌面的丰盛也可把残菜撤下换上小
盘,整理好重新上桌,这样做既可保持桌面的丰盛,又可保持桌
面美观。(V)
12、餐具的收取应先收取易碎餐具。(V)
13、夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须倒掉。(×)
14、金属类元素容易沉积在海鲜的头部,所以尽量不要吃虾
头。(V)
15、餐饮服务单位应每年组织从业人员进行健康检查,发现
患有有碍食品安全疾病的人员,应调整到不影响食品安全的工作
岗位。(V):.
16、餐饮从业人员可以将私人物品带入食品处理区,但不得
在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。(×)
17、餐饮服务单位的粗加工场所内应分别设置动物性食品(含
水产品)和植物性食品的清洗水池,水池数量或容量应与加工食品
的数量相适应。(√)
18、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品应存放在固定的场
所(或橱柜)并上锁,应有明显的警示标识,并有专人保管。(√)
19、冷冻熟食品彻底解冻后即可食用。(×)
20、冰箱内的所有食物都可以存放较长时间,因为冰箱中温
度低,所以不必担心食物变质。(×)
三、简答题(共3题,每题10分,满分30分)
1、食堂工作人员个人卫生“四勤”内容是什么?
答勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗换衣服和工作服
2、为什么要每年必须至少进行一次健康检查?
答有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病,是由于食品制
作者携带病原微生物进而污染食品引起。每年至少一次的体检并
不能保证一年之内不再患有碍食品卫生的疾病。因此,要随时进
行自我医学观察,这比每年一次体检更重要。
3、哪种情况下必须洗手?:.
答⑴加工直接入口食品前。⑵加工时间过长时,中间应随时
洗手。
⑶处理食品原料后。⑷接触与食品加工无关的物品后。⑸上
厕所后。
餐饮从业人员***餐饮服务人员考核试题及答案
一、填空题(每空3分,共30分)
1、《中华人民共和国食品安全法》自2015年月1日起施
行。
2、制作凉菜应达到专人负责、专室制作、工具专用、和冷藏
专用的要求。
3、从事餐饮服务,应当依法取得。
4、食品生产经营企业应当配备,加强对其培训和考核。
5、违反《食品安全法》规定,构成犯罪的,依法追究责任。
6、食品保质期,指食品在标明的贮存条件下的期限。
7、食品安全事故,指食源性疾病、食品污染等源于食品,对
人体健康有危害或者可能有的事故。
8、食品生产经营者应当建立食品安全制度,定期对食品安全
状况进行检查评价。:.
9、食品经营企业应当建立食品记录制度,如实记录食品的名
称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以
及供货者名称、地址、联系方式等内容,并保存相关凭证。
10、食品添加剂,指为改善食品品质和色、香、味以及为防
腐、保鲜和加工工艺的需要而加入中的人工合成或者天然物质,
包括营养强化剂。
二、单项选择题(每题3分,共30分)
1、食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于()年。

2、食品经营许可的有效期为()。
A、2年B、3年C、4年D、5年
3、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、()
病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺
结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的,食品
生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
A、甲型B、乙型C、丙型D、丁型
4、细菌性食物中毒在哪个季节高发?()
A、冬春季B、春夏季C、夏秋季D、夏冬季
:.
5、超过保质期限的食品()。
A、可继续销售B、可降价销售C、不能销售D、可作处理食品
销售
6、()是本单位食品安全的第一责任人,对食品安全负全面
责任。
A、管理人员B、法定代表人、负责人或业主
C、厨师D、服务员
7、()有权举报食品生产经营中的违法行为,有权向有关部
门了解食品安全信息,对食品安全监督管理工作提出意见和建
议。
A、任何组织或个人B、只有食品生产经营者
C、仅消费者D、只有食品企业从业人员
8、食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应
当()。
A、增加监督检查频次B、减少检查频次
C、吊销许可证D、吊销营业执照
9、因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的,()不得从事
食品生产经营管理工作,也不得担任食品生产经营企业食品安全
管理人员。:.
A、二年B、三年C、五年D、终身
10、国家建立(),对存在或者可能存在食品安全隐患的状况
进行风险分析和评估。
A、食品安全风险监测和评估制度
B、食品安全监督制度
C、食品安全抽检制度
D、食品安全检查制度
三、判断题(每题2分,共20分)
1、食品安全,指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,
对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。()
2、食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者,应当依照食
品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检
验,检验合格后方可出厂或者销售。()
3、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品,定期
检查库存食品,记录保存超过保质期的食品。()
4、用于食品生产经营的工具、设备,指在食品或者食品添加
剂生产、销售、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机
械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。()
:.
5、食品经营企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关
产品进货查验记录制度。()
6、食品出厂检验记录应当真实,保存期限不得少于一年。()
7、食源性疾病,指食品中致病因素进入人体引起的感染性、
中毒性等疾病,包括食物中毒。()
8、食品生产经营应当符合食品安全标准,有食品安全专业技
术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。()
9、国家建立食品安全全程追溯制度。()
10、国家鼓励食品生产经营企业参加食品安全责任保险。()
四、简答题(每题10分,共20分)
1、食品存放应做到哪“四隔离”?
2、经营场所的“四防”措施是什么?
C卷参考答案:
一、填空题
1、102、消毒专用3、许可4、食品安全管理人员
5、刑事6、保持品质7、危害
8、自查9、进货查验10、食品:.
二、单项选择题
BDACCCBADA
三、判断题
√√×√√×√√√√
四、简答题
1、答:食品存放实行“四隔离”:生与熟隔离,成品与半成品
隔离,食品与杂物、药物隔离,食品与天然冰隔离。
2、答:“四防”措施:防蝇、防鼠、防蟑螂、防尘。
餐饮从业人员***餐饮服务人员考核试题及答案
一、选择题(每题有一个或多个正确答案,每题4分)
食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于()年。

对生产经营者的同一违法行为,不得给予()次以上罚款的行
政处罚。

违反《食品安全法》规定,构成犯罪的,依法追究()。:.

没有食品安全国家标准的,()制定食品安全地方标准。

预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项
()。
、规格、净含量、
、地址、;产品标准代号
食品安全监督管理部门对食品()实施免检。

食品检验由食品()指定的检验人独立进行。

国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法
取得食品()。
。
食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患
有()不得从事接触直接入口食品的工作。
:.
、伤寒、、化脓性皮肤病

、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当()保持
清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的温度等特殊要
求,不得将食品与()物品一同运输;

二、判断题(对的打“√”,错的打“×”,每题4分)
食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者,应当依照食品
安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检
验,检验合格后方可出厂或者销售。()
食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。()
食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品,定期检
查库存食品,记录保存超过保质期的食品。()
食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准,应当立
即停止生产。()
食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产
品进货查验记录制度。()
食品出厂检验记录应当真实,保存期限不得少于一年。()
食品经营者采购食品,应当查验供货者的许可证和食品合格
的证明文件。():.
食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品
原料、食品相关产品。()
食品生产经营人员应当保持个人卫生,生产经营食品时,应
当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽。()
,有食品安全专业
技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。()
三、问答题(每题5分)
1、个人卫生应做到哪“四勤”?
答
2、生产经营场所的“四防”措施是什么?
答
3、食品存放应做到哪“四隔离”?
答
4、食品的卫生要求包括哪三项?
答
试题答案
:.
一、选择题
1(B)2(A)3(C)4(A)5(ABCD)6(B)7
(D)8(A)9(ABC)
10(AC)(BD)
二、判断题
1(√)2(×)3(×)4(√)5(√)6(×)
7(√)8(×)9(√)10(√)
三、问答题
1、答个人卫生做到“四勤”即勤洗手;剪指甲,勤洗头发理
发,勤洗衣服、被褥,勤换工作服和毛巾。
2、答“四防”措施防蝇、防鼠、防蟑螂、防尘。
3、答食品存放实行“四隔离”生与熟隔离,成品与半成品隔
离,食品与杂物、药物隔离,食品与天然冰隔离。
4、答食品的卫生要求包括(1)食品应当无毒、无害。(2)食品
应当符合相应的营养要求。(3)食品应具有相应的色、香、味等感
官性状。