文档介绍：食品安全管理人员管理制度
一、严格执行《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》,加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员管理,提高餐饮服务单位食品安全管理能力和水平。
二、食品药品监督管理部门负责本行政区域内餐饮安全管理人员培训、考核等管理工作。餐饮安全管理人员每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训,完成培训后,应参加食品药品监督管理部门组织考核,考核成绩合格的,由考核部门发给培训合格证明。餐饮安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前,应取得餐饮服务食品安全培训合格证明。
三、食品药品监督管理部门建立餐饮安全管理人员培训档案,详细记录培训情况。培训档案建立和记录情况纳入餐饮服务单位食品安全信用档案管理。申请人申请《餐饮服务许可证》时,应提交餐饮安全管理人员有效培训合格证明。
四、餐饮安全管理人员应承担以下管理职责:
(一)餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理。
(二)餐饮服务单位场所环境卫生管理。
(三)餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理。
(四)餐饮服务单位人员健康状况管理。
(五)餐饮服务单位加工制作食品管理。
(六)餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理。
(七)餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理。
(八)有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。
烹调加工管理制度
一、加工前应认真检查待加工食品,发现***变质或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
二、接触生、半成品和熟食品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚,定位存放使用;所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净、定位存放,并保持清洁,接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。
三、食品应当烧熟煮透,加工时食品中心温度应不低于70℃;隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用;不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
四、冷藏、冷冻设备中的食品应做到成品、半成品、原料分开存放,并明显标识;需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,常温存放时间不得超过2小时。
五、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用标准》,并应有详细记录。
六、灶台、抹布随时清洗,保持清洁;不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。
七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。
八、加工结束后,调味料加盖,工具、用具、洗刷干净,定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净,台面整洁无油污,容器清洁无残渣,砧板洁净无霉斑,不留卫生死角;加工场所内的垃圾桶应加盖,每餐后及时清除垃圾。
餐饮具清洗消毒保洁管理制度
一、严禁使用未经消毒的餐(饮)具;购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具应查验其经营资质,索取消毒合格凭证。
二、餐(饮)具根据不同的消毒方法,应按其规定的操作程序进行清洗、消毒,严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
三、物理消毒法:煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上;红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上;洗碗机消毒水温控制在85℃,冲洗消毒40秒以上。化学消毒法:餐饮具全部浸泡在有效***浓度达到250mg/L(250ppm)的消毒液中,作用5分钟以上。
四、餐(饮)具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求,经化学消毒后应达到光、洁、无异味的要求。
五、消毒后的餐(饮)具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染;不得重复使用一性餐饮具。
六、应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒”标志的专用保洁柜内,保洁柜内不得存放其他物品;保洁柜应定期清洗,保持洁净。
七、用于餐饮加工操作的工具、设备应用后洗净,保持清洁,定位存放;接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。
八、餐(饮)具清洗消毒水池应专用,水池应以明显标识标明其用途,使用中严格防止混用。
食品从业人员健康管理制度
一、餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度;患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作;从业人员每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
二、建立从业人员健康档案,将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位分类存档,到期前组织从业人员进行健康检查,确保健康证明在有效期内。
三、实行每日岗前健康检查制度,每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况,并详细记录;
从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品安全的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除病症或治愈后,方可重新上岗。
四、从业人员