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以下是滋麻官麻辣烫12种大料的配比及控制过程:
依照先后序次分类分为:
串菜——配制大料——炒料——汤料熬制——汤料的调味——烫菜过程——装
碗过程
:(依照当地的菜类品种大概能够有40种左右)
素菜类:
青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜绿芽菜黄芽菜豆腐豆府皮腐竹平菇香菇
金针菇丝瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐年糕鸭血粉丝粉条火腿肠胡萝卜等
(买粉丝的时候,必然要买比较好的,不轻易煮烂的;由于吃“麻辣烫”时,基本上每个人
都会点一份粉丝,假如粉丝质量不好,会影响整体的口胃)
荤菜类:
牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶各种贡丸蟹柳类等.(注:串菜这一环节比较灵便,最主
要的是串了感觉比较雅观;用比较少的资料,串好了今后让顾客看了感觉份量比很多,吃起
来又吃得不会太饱,让人吃了一次,下次还想吃)
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主要配料:(另供应每种料的市场价格,仅供参照)
我原来做的时侯,每次配底料的时候也不会用尺度电子秤去称的,也可是用自己的手去抓来估
计的(配料时比率不要差别太大,基本是不会影响口胃的).因我的手在正常的男性中间轻
微大一点,下面我将供应一下我用手抓的大概比率,以给你们供应参照.(讲解:①.一只手的满
把:即用右手抓满一下的量.;②.一只手的大多数把:即右手抓一半多一点(比第①项用量少一
小半左右);③.以个数计的:直接按个数就可以了.
白寇(25元/斤;用量:一只手的大多数把);香砂(6元/斤;用量:一只手的大多数把);桂皮
(8元/斤;
用量:折成小段,一只手的大多数把);小茴香(6元/斤;用量:一只手的大多数把);大茴香(6元
斤;用量:一只手的满把再多一点);草果(25元/斤;用量:6-7个);孜然(10元/斤;用量:一只手的满把);丁香:(25元/斤;用量:一只手的大多数把);香叶(元/斤;用量:一只手的满把);凉姜(8元/斤;用量:6-7个)
麻椒(25元/斤;用量:一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的枢纽,能吃“麻”
则在此用量基础上增加,反之则减少)
干红辣椒用量:一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”
的枢纽,能吃”辣“则在此用量基础上增加,反之则减少)
注:由于我从前每次配料时****惯一下配三天的料;以上的配方是我配三天料的用量,但是
炒料这前必然要把三天的用量分开,即每次只炒三分之一的用量就可以了,自然假如你不****br/>惯一下配三天的料,那你也能够每次只配一天的用量,也就是说每种料的用量要除以3,等
于每天的用量,这一点重要。
试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量必然要依照我的用量去做,必然不能够多加,假如
加多了很轻易造成汤比较苦,味怪。
炒料时辅料;(主要为炒料,油烧热时,放入油内起到炸香的作用)
生姜斤左右,切片);大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小);山东大葱(2根,切成
3寸的段)
.汤内增鲜的辅料:(不锈钢汤桶内注入水时,直接放入汤桶内)
牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部门骨头,但腿骨比较好);
冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头,一般的菜市场即可有售)
注:试做时,增鲜的东西加的多一点能够,加的越多就越鲜(如牛骨、鸡架)
汤内辅料:
火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克);陴县豆办酱(200克,采纳桶装的四川陴县红油豆
办酱;
试做时,为了节约资料,能够买袋装的那种也能够);
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先把从前一次配三天的用量,均匀分成三分;(由于从前一次配的是三天用量,现在只炒一天
的料就可以了,假如说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了).
炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克,烧到7-8成热时,再加入的辅
料炸香。
再加入的料用大火炒出香味.(炒料这一步实在也没有什么,基本上平常家里面炒菜的过
程相同,但也不要把大料炒糊了,把那12味料都炒)
尔后在不锈钢桶(采纳直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶,此桶大概能装25公斤
水左右)先加入增鲜的辅料;桶内注满水用中火炬汤熬开(熬汤过程中,留意随时把汤表面上的
一层浮沫撇除,假如想汤味比较鲜一点,汤熬开后,能够改成小火再合适的多熬一会儿);,再放
入的汤内辅料和炒好的料,用中小火进行熬制,大概再需用半小时左右。
用网状的漏勺把熬好的汤和料分开,汤放入别的一个桶内(此料即今后烫菜用的汤和加入碗
内喝的汤),在装料的桶内重新加入水,可屡次熬制三桶汤料左右.
第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,尔后再改用小火再多熬20分钟左右.
把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入别的的一个小桶内备用.
注;因这个辣油比较香、麻、辣,假如不撇开的直接放在汤内的话,对不能够吃辣的朋友,吃的时
候会受不了;自然假如你能吃辣,麻辣烫装碗前可依照口胃直接加入碗内,也许烫到最后,
汤内没有什么味道,也可加入一点此辣油。
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三桶汤料熬好今后,把三桶汤料进行混杂(因第一锅汤内料的味道比较重,第三锅的味道比较
淡;混杂的目的,就是让其味道比较均匀)
汤混好今后,依照个人在口胃,在汤内加入合适的盐,再加入味精、鸡精、汤料王(汤料王选
用排骨味的那种)
注:调汤时,味精不能够多放,多放味道会苦;鸡精和汤料王必然要加良多,多到相当于我们
平常家庭用量的5倍以上;自然也有的朋友不喜欢把味精、鸡精和汤料王直接加到汤桶内,那
么你也能够把这些调料直接加到碗内也能够,但是盐是直接加到汤桶内的,假如不直接加到汤
桶内,则烫出的菜会没有什么味道.
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把调过味的汤放入炉火中,使之保持小沸,即可烫菜。
烫菜时,依照各种菜烫制时间的是非,先后放入烫勺内(一般不轻易熟的先放,轻易熟的后放)
麻辣烫装碗,尔后加入汤;假如能吃“辣”的,能够在碗内加入合适的辣油(这个辣油,
也就是之条件到过,从熬好的汤表面提炼出来的)
在碗内加入味精、鸡精、排骨味王及万里香等(调汤时这些假如没有放在汤桶内,也能够
放碗里),再加入汤和烫好的菜,假如能吃辣的,能够在碗内加入合适的辣油(这个辣油,
除了上面提到的,从熬好的汤表面提炼出来的以外,在完满配方中,还有特地辣椒油的熬制
方法)。
如放碗中吃从前,把碗内的菜搅拌一下,以使调料入味。
(在完满配方中,加入碗内的调料还有蒜蓉)。