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〖精选文档〗餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库
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一、判断题(共100题)
   。(对)
,单位的负责人都要对食品安全负责。(对)
,也要对食品安全负责。(对)
(含托幼机构)校(院)长是学校(含托幼机构)食品安全第一责任人。(对)
,保证食品安全。(对)
。(对)
。(对)
、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。(对)
、谎报、缓报,不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。(对)
、伪造、毁灭有关证据的,责令停产停业,没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。(对)
。(对)
,公示食品原料及其来源。(对)
。(对)
,代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。(对)
。(对)
、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。(对)
,可以将食品经营许可证一并转让。(错)
,应当在10个工作日内申请变更。(对)
、询问记录和抽样检验等文书进行核对,核对无误后签字或者盖章。(对)
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,有发生食品安全事故潜在风险时,餐饮服务提供者应当边整改边经营。(错)
,餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改,并报告整改情况。(对)
、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。(对)
。(错)
、贮存、使用亚***盐。(对)
、鼠药。(错)
、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。(对)
。(错)
、宰杀活的禽畜类动物的区域。(错)
、超市、蔬菜水果种植基地、批发市场采购,采购时要查验蔬菜水果的感官性状。(对)
、商场、超市采购,在屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明。(对)
、标识不清、感官性状异常的食用油。(对)
、商场超市采购,不得销售假酒。(对)
,应保存购货凭证,如实记录食品的名称、数量、进货日期等内容。(对)
,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件,进行食品进货查验。(对)
。(错)
。(错)
,及时清理变质或者超过保质期的食品。(对)
。(对)
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、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。(对)
40.“冷食类食品”一般指无需再加热,在常温或者低温状态下即可食用的食品,包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。(对)
41.“生食类食品”一般特指生食水产品,尽量不要生食淡水水产品。(对)
、二级清洁操作区和三级清洁操作区。(错)
。(错)
。(错)
,定位存放,保持清洁。(对)
。(对)
。(错)
,需将豆浆在“假沸”后保持沸腾3分钟以上。(错)
,应当在冷却后及时冷藏。(对)
。(错)
℃。(错)
。(错)
、涂料等工业产品的容器盛放食品原料。(错)
。(错)
、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。(错)
、孔雀石绿等。(错)
、食用冰等可以使用自来水。(错)
、食用冰等食品的水,应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。(对)
,采用蒸煮等方法消毒。(对)
。(对)
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61.“专间”内不得设置明沟。(对)
。(对)
,餐饮服务提供者可以回收加工后再次销售。(错)
、水果、生食的海产品等食品原料可在专间内清洗处理。(错)
,非操作人员不得擅自进入。(对)
,妥善处理。(对)
。(错)
,应当先行取得营业执照等合法主体资格。(对)
,所以冰箱可用来长期保存食品。(错)
“食品添加剂”字样。(对)
,但中药材除外。(错)
,食品经营许可被撤回、撤销或者吊销的,应当在30个工作日内申请办理注销。(对)
、***等不正当手段取得食品经营许可的,由原发证部门撤销许可,并处1万元以上3万元以下罚款。(对)
、使用、销售无中文标签的进口预包装食品,货值金额不足1万元的,将被处以5千元以上5万元以下罚款。(对)
、物体表面或从业人员手部的,浓度为99%的乙醇消毒效果优于浓度为75%的乙醇。(错)
,应当按照事故调查部门的要求提供相关资料和样品,不得拒绝。(对)
,餐饮服务提供者与中毒者协商解决了医疗及赔偿事宜的,可不必向当地食品药品监督管理部门、卫生行政部门报告。(错)
。(错)
、烘干的方式。使用抹布擦干的,抹布应专用,并经清洗消毒后方可使用。(对)
,必须严格区分加工用具和容器等,避免引发副溶血性弧菌食物中毒。(对)
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,餐饮服务提供者应当为提供的食品成品留样。(对)
,食用中毒后病死率高,餐饮服务提供者经营野生蘑菇的要确保经营的蘑菇中未混入有毒品种。(对)
,接触直接入口食品的人员还应消毒手部。(对)
。(错)
,加工时应烧熟煮透。(对)
、消毒剂应符合食品安全标准。(对)
。(对)
,避免造成食物中毒。(对)
。加工制作地方特色餐饮食品的要制定规范的加工制作方法。(对)
,取得健康证明后方可上岗工作。(对)
。(错)
,应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。(对)
。(对)
、损坏的,应当向原发证部门申请补办。(对)
,应将食品的中心温度保持在8℃以下或60℃以上。(对)
。(错)
。(对)
,餐饮服务提供者可以重复使用火锅底料。(错)
。(错)
,应当在设立后30个工作日向所在地食品药品监管部门备案。(对)
二、单项选择题(共50题)
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(B)
,食品中不含有任何细菌 
、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
,但外观、口感正常仍是安全的
(C)
 
 
《食品经营许可证》时,正确的做法是(D)
(厨房独立设置)的,只需申办一个许可证 
(厨房独立设置)的,只需申办一个许可证 
,只需申办一个许可证 
,每个经营场所均需要申办许可证
(D)
 
 
 
,可以自收到检验结论之日起(A)个工作日内提出复检申请
                              
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(B)次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的,由食品药品监管部门责令停产停业,直至吊销许可证
                                 
、罚金时,应当(A)
     
(A)
A.《餐饮服务食品安全操作规范》 
B.《食品安全管理体系餐饮业要求》(GB/T27306) 
C.《质量管理体系要求》(GB/T19001) 
、六T法
(D)
 
; 
; 
、果蔬拼盘
(B)
           
          
(B)
   ,没有明确保质期的不少于24个月
  
(C)
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,其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起(D)年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员
                              
(A)
(C)
                             
 
(A)
A.***壳         
(C)
      
,加工后至食用时的间隔时间不得超过(A)小时
                              
(A)
                
,应立即采取下列哪项措施(A)
,封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备 
,搞好室内外卫生 
 
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,(D)不得从事食品生产经营管理工作,也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员
               
(D)小时的食品安全集中培训
                           
(D)克
                           
***中毒的鱼类是(B)
         
(A)
          
             
(C)
          
             
***B1的食品是(D)
          
             、玉米
,需将豆浆在“假沸”后保持沸腾(D)分钟以上
                              
、加工和销售的螺类是(C)
                
,应在无人工作时开启(D)分钟以上
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(C)
A.-15℃~0℃          ℃~9℃ 
℃~60℃            ℃~70℃
、运输的做法不正确的是(D)
、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁 
、运输过程中受到污染 
、运输温度符合食品安全要求 
(D)小时以上
                        
(C)
           
                
,餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于(B)mm的金属隔栅或网罩
                              
(B)进行一次健康检查
                
              
(C)