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白酒知识
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白酒的生产产流程
原料粉碎的的目的在于于便于蒸煮煮,使淀粉粉充分被利利用。根据据原料特性性,粉碎的的细度要求求也不同,,薯干、玉玉米等原料料,通过20孔筛者占60%以上。
将新料、酒酒糟、辅料料及水配合合在一起,,为糖化和和发酵打基基础。配料料要根据甑甑桶、窖子子的大小、、原料的淀淀粉量、气气温、生产产工艺及发发酵时间等等具体情况况而定,配配料得当与与否的具体体表现,要要看入池的的淀粉浓度度、醅料的的酸度和疏疏松程度是是否适当,,一般以淀淀粉浓度14~16%、~、润料水分分48~50%为宜。
利用蒸煮使使淀粉糊化化。有利于于淀粉酶的的作用,同同时还可以以杀死杂菌菌。蒸煮的的温度和时时间视原料料种类、破破碎程度等等而定。一一般常压蒸蒸料20~30分钟。蒸煮煮的要求为为外观蒸透透,熟而不不粘,内无无生心即可可。将将原料和和发酵后的的香醅混合合,蒸酒和和蒸料同时时进行,称称为“混蒸蒸混烧”,,前期以蒸蒸酒为主,,甑内温度度要求85~90℃,蒸酒后,,应保持一一段糊化时时间。若若蒸酒与与蒸料分开开进行,称称之为“清清蒸清烧””。
原料粉碎
配料
蒸煮糊化
蒸熟的原料,,用扬渣或晾晾渣的方法,,使料迅速冷冷却,使之达达到微生物适适宜生长的温温度,若气温温在5~10℃时,品温应降降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降降至25~28℃,夏季要降至至品温不再下下降为止。扬扬渣或晾渣同同时还可起到到挥发杂味、、吸收氧气等等作用。
拌醅(pēi)。固态发酵麸麸曲白酒,是是采用边糖化化边发酵的双双边发酵工艺艺,扬渣之后后,同时加入入曲子和酒母母。酒曲的用用量视其糖化化力的高低而而定,一般为为酿酒主料的的8~10%,酒母用量一一般为总投料料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养养酒母用)。。为了利于酶酶促反应的正正常进行,在在拌醅时应加加水(工厂称称加浆),控控制入池时醅醅的水分含量量为58~62%。
冷却
拌醅
入窖时醅料品品温应在18~20℃(夏季不超过过26℃),入窖的醅醅料既不能压压的紧,也不不能过松,一一般掌握在每每立方米容积积内装醅料630~640公斤左右为宜宜。装好后,,在醅料上盖盖上一层糠,,用窖泥密封封,再加上一一层糠。发发酵过程主要要是掌握品温温,并随时分分析醅料水分分、酸度、酒酒量、淀粉残残留量的变化化。发酵时间间的长短,根根据各种因素素来确定,有有3天、4~5天不等。一般般当窖内品温温上升至36~37℃时,即可结束束发酵。发发酵成熟熟的醅料称为为香醅,它含含有极复杂的的成分。通过过蒸酒把醅中中的酒精、水水、高级醇、、酸类等有效效成分蒸发为为蒸汽,再经经冷却即可得得到白酒。蒸蒸馏时应尽量量把酒精、芳芳香物质、醇醇甜物质等提提取出来,并并利用掐头去去尾的方法尽尽量除去杂质质
入窖发酵
蒸酒
酒曲
酿酒除了原料料和辅料之外外,还需要有有酒曲。以淀淀粉原料生产产白酒时,淀淀粉需要经过过多种淀粉酶酶的水解作用用,生成可以以进行发酵的的糖,这样才才能为酵母所所利用,这一一过程称之为为糖化,所用用的糖化剂称称为曲(或酒酒曲、糖化曲曲)。曲是以以含淀粉为主主的原料做培培养基,培养养多种霉菌,,积累大量淀淀粉酶,是一一种粗制的酶酶制剂。目前前常用的糖化化曲有大曲((生产名酒、、优质酒用)),小曲(生生产小曲酒用用)和麸曲((生产麸曲白白酒用)。生生产中使用最最广的是麸曲曲。
酒曲分类酿造造法说明
1、大曲法::此法是用大大曲(砖曲、、块曲)作为为酿酒的糖化化发酵剂,国国家名优白酒酒和地方优质质白酒,绝大大部分都是采采用大曲法酿酿制,生产特特点:大曲用用自然培养或或加入曲母培培养,自然接接种,微生物物种类复杂;;制曲以大麦麦、小麦、豌豌豆等为主要要原料;制曲曲周期为25-40天;;制曲培菌温温度为45-67℃;用用曲量一般为为20%,最最高达100%;酿酒以以高粱为主要要原料,也有有加入部分小小麦、玉米、、糯米、大米米等。发酵周周期较长,一一般为30-90天;原原料出酒率25%~45%;产品要要求贮存半年年到3年。
2、小曲法::以小曲作酿酿酒的糖化发发酵剂。小曲曲法酿制白酒酒有两种情况况,一是全固固态发酵法,,以高粱、玉玉米、麦子、、谷子为主要要原料,经泡泡粮、蒸粮、、糖化、发酵酵、蒸馏而成成。其方式分分布在我国西西南、中南地地区等。二是是半固态发酵酵法,如桂林林三花酒、玉玉冰烧等,主主要以大米为为原料,经浸浸泡、蒸发、、糖化、发酵酵、蒸馏而成成。小曲法的的共同点是::制曲采用自自然接种或纯纯种培养;曲曲中菌类较少少,一般以根根霉和酵母为为主;制曲原原料是大米、、麸皮、米糠糠等,也有少少量加入中草草药的,制曲曲周期为7-15天,培培菌温度为25-30℃℃。酿酒时用用曲量较少,,%-1%,发酵期期短,为6-7天,出酒酒率高,可达达到55%-65%,成成品酒除名酒酒外,一般不不经贮存。
3、麸曲法::以麸皮作培培养基,接入入单株或多株株纯种菌种,,微生物菌种种和独特工艺艺应用于麸曲曲酿酒,酿出出麸曲酱香,,麸曲清香,,麸曲浓香和和麸曲其它香香型。与大曲曲法比较:区区别是制曲采采用纯种以麸麸皮为原料,,制曲周期2-3天,用用曲量6-12%,酿酒酒原料广泛,,无论谷物或或野生淀粉原原料均可,发发酵期短,一一般为3-5天,出酒率率60-70%。
4、混合曲法法:董酒是此此种酿造方法法。工艺操作作分为串香法法、小曲糖化化大曲发酵法法。
白酒分类:按按酒曲和工艺艺分类
固态法白酒主主要种类:
大曲酒:大曲曲酒,以大曲曲为糖化发酵酵剂,大曲的的原料主要是是小麦、大麦麦,加上一定定数量的碗豆豆。大曲又分分为中温曲、、高温曲和超超高温曲。一一般是固态发发酵,大曲酒酒所酿的酒质质量较好,多多数名优酒均均以大曲酿成成。
小曲酒:小曲曲是以稻米为为原料制成的的,多采用半半固态发酵,,南方的白酒酒多是小曲酒酒。
麸曲酒:这是是解放后在烟烟台操作法的的基础上发展展起来的,分分别以纯培养养的曲霉菌及及纯培养的酒酒母作为糖化化、发酵剂,,发酵时间较较短,由于生生产成本较低低,为多数酒酒厂为采用,,此种类型的的酒产量最大大。以大众为为消费对象。。
混曲法白酒::主要是大曲曲和小曲混用用所酿成的酒酒。
其它糖化剂法法白酒:这是是以糖化酶为为糖化剂,加加酿酒活性干干酵母(或生生香酵母)发发酵酿制而成成的白酒。
固液液结结合合法法白白酒酒种种类类::
半固固、、半半液液发发酵酵法法白白酒酒::这这种种酒酒是是以以大大米米为为原原料料,,小小曲曲为为糖糖化化发发酵酵剂剂,,先先在在固固态态条条件件下下糖糖化化,,再再于于半半固固态态、、半半液液态态下下发发酵酵,,而而后后蒸蒸馏馏制制成成的的白白酒酒,,其其典典型型代代表表是是桂桂林林三三花花酒酒。。
串香香白白酒酒::这这种种白白酒酒采采用用串串香香工工艺艺制制成成,,其其代代表表有有::四四川川沱沱牌牌酒酒等等。。还还有有一一种种香香精精串串蒸蒸法法白白酒酒,,此此酒酒在在香香醅醅中中加加入入香香精精后后串串蒸蒸而而得得。。
勾兑兑白白酒酒::这这种种酒酒是是将将固固态态法法白白酒酒((不不少少于于10%))与与液液态态法法白白酒酒或或食食用用酒酒精精按按适适当当比比例例进进行行勾勾兑兑而而成成的的白白酒酒。。