文档介绍：湖南白沙酒业销售有限公司
白酒知识
销售支持部
白酒的生产流程
原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。
将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、~、润料水分48~50%为宜。
利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为“混蒸混烧”,前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行,称之为“清蒸清烧”。
原料粉碎
配料
蒸煮糊化
蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
拌醅(pēi) 。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。
冷却
拌醅
入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质
入窖发酵
蒸酒
酒曲
酿酒除了原料和辅料之外,还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒用),小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用)。生产中使用最广的是麸曲。
酒曲分类酿造法说明
1、大曲法:此法是用大曲(砖曲、块曲)作为酿酒的糖化发酵剂,国家名优白酒和地方优质白酒,绝大部分都是采用大曲法酿制,生产特点:大曲用自然培养或加入曲母培养,自然接种,微生物种类复杂;制曲以大麦、小麦、豌豆等为主要原料;制曲周期为25-40天;制曲培菌温度为45-67℃;用曲量一般为20%,最高达100%;酿酒以高粱为主要原料,也有加入部分小麦、玉米、糯米、大米等。发酵周期较长,一般为30-90天;原料出酒率25%~45%;产品要求贮存半年到3年。
3、麸曲法:以麸皮作培养基,接入单株或多株纯种菌种,微生物菌种和独特工艺应用于麸曲酿酒,酿出麸曲酱香,麸曲清香,麸曲浓香和麸曲其它香型。与大曲法比较:区别是制曲采用纯种以麸皮为原料,制曲周期2-3天,用曲量6-12%,酿酒原料广泛,无论谷物或野生淀粉原料均可,发酵期短,一般为3-5天,出酒率60-70%。
4、混合曲法:董酒是此种酿造方法。工艺操作分为串香法、小曲糖化大曲发酵法。
白酒分类:按酒曲和工艺分类
固态法白酒主要种类:
大曲酒:大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。
小曲酒:小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。
麸曲酒:这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
混曲法白酒:主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
其它糖化剂法白酒:这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵