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一
渺, 、谚絮吏
浅析酒醅酸度
范文来陈宗敬
江赉洋河储
一前言
浓香型太曲酒生产中,酒醋酸度与出酒率和质量关系密切。过高的酸度,不仅阻碍酒醅发
酵,造成出酒率的掉排,而且长期以往,造成酒醅的酸败,不得不挑窖而重新升缸即立糙。当
乳酸乙酯高于己酸乙酯含量时,往往会使浓香型酒失格。过低的入池酸度,不仅会造成升酸猛,
而且易造成发酵不正常,酒中有机酸含量过低,影响酒质因此探索酒醅酸度变化规律,对指导
生产大有裨益。
二试验材料和方法
.浓香型太曲酒酒醋:发酵周期天,生产操作按正常生产进行。
.酸度测定方法:中和法。酸度指酒醅消耗氢氧化钠溶液的毫克当量数,即消耗毫
克当量的氢氧化钠为度以下酸度单位均为度。
三结果与讨论
一酒酷天发酵期内生酸情况
表列出了酒醅在窖池内发酵期问酸度变化情况。’
从表中可以看出:入窖后,第天至第天的区
间内,生酸幅度最大,而此阶段也是发酵的旺盛阶段顶火阶
发酵天数窖窖窖
段;发酵至天时,酒醅酸度接近最大值。’天以后,酸
诎
天度一般不再升高或升高很少;
天
天黄水的缘故。一般出窖之前提前~天抽黄水·此时可降低
天出池酸度~ ;入池酸度稍高时,出池酸度反而偏低,验
天
天证了“以酸制酸”这一道理。同样地,夏季入池酸度低的话,生
天
出他酸会高,最终出池酸度不一定低。
在正常生产的情况下,
~ 天的区间内酸度急剧上升;~ 天的区问内,酸度上升速度有所下降天以后,酸度
的增长极其微弱,这正与窖内酒醅发酵温度曲线相吻合。
为了保证酒醅发酵的正常,夏季应严格控制酒醅生酸。一般来讲控制生酸有以下途径。
适当减少稻壳用量,。
.操持较小的粮醅比。夏季减料时,不能减少配酷量。此时,虽然入池酸度稍有提高,但因
“以酸制酸”反而促使出池酸度不致过高。
.踩窖可以控制酒醅发酵速度,使酒醅保持前火不猛,减少生酸。
.加强池日管理,保证酒醅发酵正常杜绝透气、裂边现象。并保证酒醅不得发霉。
.注意环境卫生,减少环境中生酸源,可以控制酸度的上升。
.严格控制用曲量一般来讲,曲太发酵猛,生酸快。
同时要注意用曲质置。;使用贮存期过短的曲也
会造成酒醅酸度升高。
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.坚持低温人池的原则。低温人池可以保证酒醅的缓慢发酵。
.生物方法降酸:目前在使用的有降乳菌及应用法降酸。降乳茵的使用会影响到酒
的质量。而法具有一定的应用前景。夏季使用,可降低酸度.~ .三排平均,且能降
低乳酸乙酯含量~ ,不影响酒质和出酒率。
。
二同一池口一年内各排酸度变化
从表中可以看出:人池酸度从第一排至第五排逐
窖窨渐上升,而从第五排至第九排逐渐下降。按天发酵计算,
池酸度出池酸度人池酸度出弛酸度六月中旬至九月上旬,人池酸度较高;出池酸度的变化
规律也是先逐步上升,再呈现下降的趋势。第、、、排的
. .∞. .
. . . 出池酸度均在以上。
. . .
. . . 三出、入池酸