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食堂从业人员
日常操作规范
一、原料采购卫生要求
1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求,并应进行验收,
不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
禁止采购的食品:
a、***变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或
者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,
可能对人体健康有害的食品;
b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;
c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;
d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
建议不采购的食品:
黄花菜,四季豆及亚***盐腌制的食物
2、采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;
向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取生产厂家食
品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验(检疫)合格证明
复印件等。
3、入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。有关记录
至少应保存12个月。
二、食品运输贮存卫生要求
1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、
蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消
毒剂等)及个人生活用品。
2、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,
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并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清
除。
库房内要建标立卡,各类食品应建立标签,标明编号,产品名称,
过期时间,采购时间等。其中编号应与索证资料相对应。
3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范
围要求。
冷藏:指为保鲜和防腐的需要,将食品或原料置于冰点以上较低
温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在0~10℃之间。
冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的贮
存过程,冷冻温度的范围应在-20℃~-1℃之间。
a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,
不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜
设外显式温度(指示)计,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的
监测。
原料:指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作
的食品或原料。
成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
b、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、
动物性食品和水产品分类摆放。
c、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度
达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。
成品和半成品应尽量使用密闭容器保存,也可用保鲜膜进行覆
盖。
d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和
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维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
三、粗加工及切配卫生要求
1、加工前应认真检查待加工食品,发现有***变质迹象或者其
他感官性状异常的,不得加工和使用。
2、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应
分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清
洗,必要时消毒处理。
3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使
用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。
4、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性
质分类存放。
5、切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。
6、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
7、加工用容器、工具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
四、烹调加工卫生要求
1、烹调前应认真检查待加工食品,发现有***变质或者其他感
官性状异常的,不得进行烹调加工。
2、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度
应不低于70℃。
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。
6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5
分钟左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加
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热至80℃时,会有许多泡沫上浮,出现“假沸”现象。
7、四季豆和豇豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以
上再炒。
五、备餐及供餐卫生要求
1、操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作卫生要求应同
凉菜间。
2、操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,
不得供应。
3、操作时要避免食品受到污染。
4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。
6、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,
应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
六、食品再加热卫生要求
1、无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃条件下放置2
小时以上的),存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分
加热。加热前应确认食品未变质。
2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
3、加热时中心温度应高于70℃,未经充分加热的食品不得食用。
九、餐用具卫生要求
1、餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的
餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。餐具保洁
柜应当定期清洗,保持洁净。
2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。
3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
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4、不得重复使用一次性餐饮具。
5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁柜内不得存放其
他物品。
卫生管理
一、卫生管理机构与人员要求
1、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是
食品卫生安全的第一责任人,对本单位的食品卫生安全负全面责任。
2、应设置卫生管理职责部门,对本单位食品卫生负全面管理职
责。
3、应设置食品卫生专兼管理员,但不得由加工经营环节的工作
人员兼任。
二、食品卫生管理员主要职责包括:
1、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训;
2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行
督促检查;
3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录,对检查中发现的
不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见;
4、对食品卫生检验工作进行管理;
5、组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品卫生疾病和
病症的人员调离相关岗位;
6、建立食品卫生管理档案;
7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查,
并如实提供有关情况。
三、应制定内部卫生管理制度,实行岗位责任制,制订卫生检查
计划,规定检查时间、检查项目及考核标准。每次检查应有记录并存
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档。
四、环境卫生及场所设施管理要求
1、生产加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花
板、门窗等)应保持清洁和良好状况。
推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划
项目频率使用物品方法
每天完工或扫帚、拖把、
有需要时刷子、、消毒剂
及消毒剂拖地
地面
每周一次或铲子、刷子、
有需要时清洁剂及消毒污物
物
、消毒剂洗净排
水沟
墙壁、天每月一次或抹布、
花板(
施)
冷库每周一次或抹布、
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每次使用后抹布、
每次使用后抹布、刷子、
表面每周一抹布、
、抹布去除油污
排烟设施
每天完工或刷子、
废弃物暂
存容器
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2、废弃物至少应每天清除1次,清除后的容器应及时清洗,必
要时进行消毒。
3、废弃物暂存容器应加盖,放置场所不得有不良气味或有害(有
毒)气体溢出,应防止有害昆虫的孳生,防止污染食品、食品接触面、
水源及地面。
4、应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不
能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护
措施。
5、使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进
行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有
设备、工具及容器彻底清洗。
6、消毒清洁后应及时做好记录:如操作人员、清洁消毒方式、
清洁物品或场所等。
五、设备及工具卫生管理
1、应建立加工操作设备及工具清洁制度,用于食品加工的设备
及工具使用后应洗净,接触直接入口食品的还应进行消毒。
2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。
3、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。
4、已清洗和消毒过的设备和工具,应在保洁设施内定位存放,
避免再次受到污染。
5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的
用途。
六、清洗和消毒卫生管理
1、应制定清洗和消毒制度,以保证所有食品加工操作场所清洁
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卫生,防止食品污染。
2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合有关卫生标准和要求,禁止使
用过期消毒剂和洗涤剂。
3、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善
保管。
七、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理
1、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,均应有固定的场
所(或橱柜)并上锁,包装上应有明显的警示标志,并有专人保管。
2、各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录,包括使用人、
使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用
后应进行复核,并按规定进行存放、保管。
八、食品添加剂管理要求
食品添加剂存放应有固定的场所(或橱柜)并上锁,包装上应标
示“食品添加剂”字样,并有专人保管。
每次领用应进行登记,注明使用环节、领用人员、数量等。
九、留样要求
1、每天所有菜品应留样。
2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,
在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g。
3、配备专门的留样冰箱。
从业人员卫生要求
一、从业人员健康管理
1、从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定,每年
至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参加或临时参加工
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作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。凡患
有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活
动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病
的,不得从事接触直接入口食品的工作。
2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍
食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品
卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。
3、应建立从业人员健康档案。
二、从业人员个人卫生
1、应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽
(专间操作人员还需戴口罩),头发不得外露,不得留长指甲,涂指
甲油,佩带饰物。
2、操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。接触直接入口
食品时,手部还应进行消毒。
3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:
A、开始工作前。
B、处理食物前。
C、上厕所后。
D、处理生食物后。
E、处理弄污的设备或饮食用具后。
F、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。
G、处理动物或废物后。
H、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
I、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)
后。
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4、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽,
操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴
专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
三、从业人员工作服管理
1、工作服(包括衣、帽、)宜用白色(或浅色)布料制作,也
可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分,如粗加工、烹调、仓库、
清洁等。
2、工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁。接触
直接入口食品人员的工作服应每天更换。
3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。
推荐的从业人员洗手消毒方法
一、洗手程序
(一)在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。
(二)双手涂上洗涤剂。
(三)双手互相搓擦20秒(必要时,以干净卫生的指甲刷清洁指
甲)。
(四)用自来水彻底冲洗双手,工作服为短袖的应洗到肘部。
(五)用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。
(六)关闭水笼头(手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头
关闭)。
二、标准洗手方法
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掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手
指交错掌心对掌心搓擦
两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦
指尖在掌心中搓擦
三、标准的手消毒方法
清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20-30秒,或涂擦消毒
剂后充分揉搓20-30秒。
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