文档介绍：河南农业科学
不同小麦品种蛋白质含量、组分差异及其
与面粉色泽的关系
马冬云,郭天财,王晨阳,韩巧霞,徐丽娜
河南农业大学,国家小麦工程技术研究中心,河南郑州
摘要:对河南省具有推广前景的个小麦品种的蛋白质含量、蛋白质组分、蛋白质特性及面粉色
泽进行了分析,结果表明,个品种的蛋白质含量变异系数为. ,形成时间和稳定时间的变异
系数分别为。%和.% 。依据蛋白质含量和稳定时间对小麦品种进行的分类结果表明,达到
强筋小麦标准的有个品种,占. ;达到中筋小麦标准的有个品种,占。蛋白质含量
及特性和面粉色泽相关性分析结果表明,蛋白质含量和值呈显著正相关;清蛋白含量和值呈
极显著负相关;面团形成时间、稳定时间、粉质指数均与值呈极显著负相关。表明蛋白质含量及
特性对面粉色泽有明显影响,在小麦育种和栽培调控措施中应根据小麦面粉用途综合考虑蛋白质
特性和面粉色泽。
关键词:小麦;蛋白质含量;蛋白质组分;面粉色泽
中图分类号:. 文献标识码: 文章编号:——

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小麦面粉色泽是评价面粉品质的重要感官指、红度指数和黄度指数可评价面粉色
标⋯。等。研究表明,面粉明度指数泽,与面粉中天然色素如类胡萝卜素等含量有
收稿日期:——
基金项目:河南省自然科学基金项目;河南农业大学博士基金
作者简介:马冬云一,女,河南修武人,副研究员,博士,主要从事小麦生理及品质研究。
通讯作者:郭天财一,男,,主要从事小麦耕作与栽培研究。
年第期
关。研究表明,诸多因素影响面粉色泽,如灰分含麦田进行,成熟期每小区收获全部植株籽粒
量、出粉率、面粉颗粒大小、蛋白质含量口;同备用。
时, 活性和叶黄素含量与面粉色泽均呈负相. 品质指标测定
关。指出,蛋白质是决定面粉白度的采用—制粉,磨磨粉;采用
因素之一,蛋白质含量与色泽等级呈极显著正相关, —测定面粉水分;采用生¨
即蛋白质含量越高,面粉白度越差。而胡新中等认产的—测定面团流变学特性。叭∞∞的
为,可能由于品种和出粉率的差异造成蛋白质含量面粉色泽用型色彩色差仪
与面粉及面条的色泽相关性不显著。研究表明, ..,测定。采用—、、“卯% ∞瞄
蛋白质组分中的单体蛋白与面粉色泽有一定关系, 色空间表示方法,代表亮度,代表红色一绿色之
单体蛋白含量与面粉的呈极显著正相关,与面粉间的变化,代表黄色一蓝色之间的变化。蛋白质
呈显著负相关。由于所用品种不同,所得研究含量及组分采用定氮仪测定。踮叭∞盯∞∞%
结果不完全相同。为此,河南省具有推广前景的
结果与分析
个小麦品种材料,研究了不同蛋白质特性与面粉色
泽的关系,旨在为选育具有优良面粉色泽的小麦品. 不同小麦品种面粉蛋白质特性及面粉色泽的蝎∞∞
种提供参考。变化
由表可以看出,个小麦品种平均蛋白质含
材料和方法
量为. ,谷蛋白含量为. 。蛋白质组分中明踮骼∞% ∞
. 试验设计变异系数最大的为球蛋白,达. ;最低的为谷蛋
试