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蔬果果鲜鲜度度管管理理
肉类类鲜鲜度度管管理理
水产产品品的的鲜鲜度度管管理理
熟食食鲜鲜度度管管理理
日配配的的鲜鲜度度管管理理
蔬果果鲜鲜度度管管理理
(一一))蔬蔬果果鲜鲜度度变变化化的的特特点点
蔬果果等等农农产产品品对对有有效效吸吸引引客客流流有有很很大大作作用用,,也也是是生生鲜鲜区区中中最最难难经经营营管管理理的的部部门门,,其其中中,,怎怎样样有有效效延延长长商商品品的的货货架架寿寿命命并并保保持持鲜鲜度度是是最最重重要要的的问问题题之之一一。。
1、、生生长长::即即使使已已采采摘摘下下来来蔬蔬果果的的生生长长仍仍未未停停止止,,它它还还在在消消耗耗自自身身能能量量继继续续进进行行发发芽芽→→开开花花→→结结子子→→枯枯萎萎这这一一过过程程。。抑抑制制其其生生长长需需要要低低温温环环境境使使其其新新陈陈代代泄泄减减缓缓。。如如土土豆豆等等根根茎茎类类,,若若温温度度过过高高便便会会发发芽芽,,而而无无法法售售卖卖;;花花果果类类如如西西红红柿柿又又会会过过热热进进而而腐腐烂烂。。
2、呼吸作用用:蔬果亦通通过呼吸维持持生长所需,,呼吸散发大大量热量。环环境温度高呼呼吸旺盛,温温度低呼吸减减缓。其作用用旺盛会使蔬蔬果水份蒸发发、重量减轻轻、发干萎缩缩,易被污染染从内部变质质,导制过热热、软化、风风味不佳。一一般温度上升升10℃,呼呼吸量加大2倍。抑制呼呼吸作用也需需要低温环境境。通常蔬果果的保鲜温度度在5-8℃℃,但香蕉、、木瓜、甘薯薯等的适宜温温度在10℃℃以上(室温温下即可18~23℃))。同时也要要适宜的湿度度,通常宜有有90~95%的湿度,,特别是叶菜菜类。蕃薯、、山芋等在湿湿度80~85%即可抑抑制其呼吸作作用。要注意意的是柑桔类类不可过湿,,否则会促进进其呼吸作用用,使果汁减减少,鲜度降降低。
3、微生物活活动:如在种种植地、运输输中受***菌菌等微生物污污染,会加快快蔬果的腐烂烂变质,在低低温中,微生生物的活性会会变弱。
蔬果鲜度管理理
(二)保持鲜鲜度的现场处处理办法
针对大部分蔬蔬果需要低温温,适宜温度度来保鲜,超超市一般采用用以下几种方方法:
1、保鲜袋包包装:防止水水份蒸发,并并有孔洞使其其散热。
2、预冷降温温:
①刚进货蔬蔬菜尽早降温温:要尽快入入冷藏库保鲜鲜,不需入冷冷藏库的要打打开包装散热热(香蕉、菠菠萝、哈蜜瓜瓜)。
②冰水处理理:将水槽盛盛满0℃冰水水,将产生热热量较大的((玉米、毛豆豆类)全部浸浸入,使其降降温到7~8℃,然后沥沥干水份入冷冷藏库保存。。
3、复活处理理法:(适宜宜叶菜)将失失水叶菜放入入一般水温水水槽中,吸收收水分,根部部也要浸入,,使其复活。。
4、已陈列的的蔬果经常喷喷水,增加湿湿度:在陈列列架上的蔬果果特别是叶菜菜、花果类,,在室温下会会加快变质、、枯萎,需要要经常喷冷水水降温及保持持湿度。
蔬果鲜度管理理
(三)陈列商商品鲜度检查查及处理
生鲜商品鲜度度不佳会招致致顾客的抱怨怨,影响销售售,因此做好好鲜度检查是是蔬果部员工工的重要工作作。
1、上货补货货时全数检查查质量。进货货时一般是抽抽验,上架时时则要全数检检查,将不良良品挑捡出来来。
2、营业前也也要检查前一一天剩余的蔬蔬果的品质状状况,检查当当日上货架蔬蔬果质量。
3、顾客对商商品进行挑捡捡,捏压都会会影响鲜度,,商品也会因因陈列的时间间加长而使品品质劣化,所所以各岗位员员工应随时进进行陈列整理理和挑选;若若湿度不够,,则要经常喷喷水。
4、被捡出的的不良品及时时处理
(1)可以进进行加工再售售,制作果盘盘或复活处理理;
(2)也可以以特价售卖;;
(3)无法售售卖的商品再再做报损丢弃弃。
5、每日蔬果果产品务必推推陈出新。
肉类鲜度管理理
肉类制品的鲜鲜度管理非常常重要,只有有良好的鲜度度管理才能获获得消费者的的肯定,满足足顾客需要,,促进肉类的的销售,提高高营业额,否否则只会增加加损耗,现将将肉类鲜度管管理方法分析析如下:
(一)肉类鲜鲜度管理应从从选择原料厂厂商开始
一般要选择有有规模、有制制度的正规厂厂商,其肉类类质量、运送送效率和屠体体货源都要有有保障,故牛牛、羊肉的冷冷冻原料应选选择规模较大大的贸易商;;猪肉、家禽禽等冷藏原料料肉,则选择择具有优良肉肉类制品的厂厂商,这样才才能使原料鲜鲜度得到保证证。
(二)尽量缩缩短肉类加工工时间
为了维持肉类类鲜度,应尽尽量避免将肉肉类长时间暴暴露于常温中中,肉类在常常温中20分分钟,其温度度即可上升2℃,细菌也也会随着温度度的上升而繁繁殖。在37℃下,5个个小时可以使使1个细菌增增生10亿个个细菌,肉类类在停止加工工后要立即送送回冷库保鲜鲜。
(三)保持肉肉类加工的正正确方法
肉类加工时要要按一定的工工作流程操作作,每一工作作环节要有专专人负责
肉类鲜度管理理
(四)保持肉肉类鲜度的现现场处理方法法
1、冷盐水处处理法
这是肉类保鲜鲜常用的方法法,%左右的的冷盐水,水水温在0℃左左右,浸泡原原料肉约15分钟,鸡肉肉5-10分分钟,内脏10分钟,以以达到保鲜效效果。这种处处理方法可以以在肉类分切切过程中,使使逐渐上升的的肉温急速下下降,可防止止细菌的增殖殖;可使在内内部形成汁液液的肉类利用用冷盐水渗透透而使肉质更更为紧密,在在分切时较为为容易。另外外在0℃左右右的低温,对对肉类有良好好的保存效果果,可使脂肪肪在低温下变变得较为坚硬硬,使脂肪不不易变质。
2、冰温法
利用调整原料料肉的冷藏温温度,使之接接近肉的冻结结温度,最适适宜温度约为为-~~0℃。
(五)要以冷冷冻、冷藏方方式储存原料料、半成品及及成品肉类
低温可以抑制制细菌的繁殖殖,故为维持持肉类的鲜度度,无论是原原料,半成品品或成品均要要以低温储存存。在加工处处理前,都要要预冷10~~15分钟。。冷冻肉类应应在-18℃℃以下的冷冻冻库储存冷藏藏肉类应在--1~1℃之之间的冷藏库库储存。冷库库内贮藏的肉肉类不要堆积积过高,且不不要紧贴墙面面,须离墙面面5公分以维维持冷风正常常循环,否则则会影响品质质,冷库内要要用货架放置置肉类。
(六)处理室室内的温度要要控制在10~15℃左左右
肉类在低温下下加工处理是是维护肉类鲜鲜度的良好方方法,低温下下可以抑制细细菌的繁殖,,使肉类不易易变质。
肉类鲜度管理理
(七)要以适适当的材质覆覆盖肉类原料料及成品
肉类表面如果果长时间受冷冷气吹袭,表表面水分很容容易流失,而而产生褐色肉肉,损害口感感,因此分装装原料肉时要要用塑胶布盖盖上或保鲜膜膜包装后再储储存。
(八)控制岛岛柜温度
冷冻柜温度应应控制在-18℃以下,,冷藏柜温度度就控制在0~5℃。
(九)肉类陈陈列时,要注注意适当的陈陈列高度
陈列时,肉类类勿堆积太高高,因为重叠叠部分温度会会增高,无法法感受冷藏温温度,从而影影响肉类鲜度度。
(十)检查肉肉类品质
无论在营业前前,营业中,,关店时均应应检查肉类品品质,不良品品及时处理。。
(十一)减少少污染源
要经常实施作作业场所,个个人,设备等等卫生管理,,以减少商品品污染而带菌菌,使肉类鲜鲜度下降。
(十二)生产产日期与保质质期控制
收货时要注意意生产日期与与保质期,特特别是冻品、、干货,超过过保质期限1/3则不应应收货。
(十三)日进进日出,天天天新鲜
肉类必要时要要降价清空,,做到日进日日出,以良好好的商品流转转保证肉类天天天新鲜。
水产品的鲜度度管理
(一)水产品品鲜度管理的的现场处理方方法
水产品鲜度管管理的有效方方法是“低温温管理”,因因为低温可缓缓和鲜鱼的酵酵素作用以及及抑制细菌繁繁殖作用,低低温管理的种种类为:
1、敷冰:以以碎冰(或片片冰)覆盖于于鱼体,温度度保持在5℃℃以内
①供应商每每天送来的水水产品经运输输过程,受外外界影响,原原覆盖的碎冰冰多已化解,,使水产品的的体温回升,,为了避免影影响鲜度,验验收完货后,,应立即将水水产品运回鱼鱼岛敷冰作业业。
②经常注意意冰台上陈列列的水产品是是否有足够的的覆冰,并且且随时添加碎碎冰及喷洒足足量冰盐水,,以保持水产产品的鲜度。。
2、每晚生生意结束时应应将没有卖出出的水产品细细心的装入塑塑料袋内再放放入泡沫周转转箱,7泡泡沫周转箱的的上下均应覆覆盖冰块来维维持低温再送送入冷藏库,,8因为水水产品表层如如果不9与与空气直接接接触,10则则水产品的的鲜度可以维维持比较长的的时间。
3、冷藏:以以冷藏库设备备来低温保存存水产品,冷冷藏库的正常常温度为0℃℃,要注意千千万别让水产产品裸露出来来吹冷气。
4、冷冻:以以冷冻库设备备来低温保存存水产品,冷冷冻库的正常常温度为-18℃以下
水产品的鲜度度管理
(二)低温管管理的内容
1、严格要求求供应商低温温运送:水产产品由产地、、批发地运送送到卖场的过过程中,低温温管理要注意意不要产生冷冷却中断现象象,使温度发发生局部变化化。忽冷忽热热的,温度容容易破坏水产产品的肌肉组组织,从而影影响其鲜度及及品质。
2、验收货与与加工处理时时应尽量减少少水产品在常常温中的裸露露时间。
3、水产冰鲜鲜品,表面温温度应维持5℃以下。
4、待处理的的水产品应该该是存放冷藏藏、冷冻库内内,生熟分开开,分类存放放。
5、冷冻品解解冻时需要在在低温下进行行,解冻时间间应绶慢才能能确保品质,,就是运用冷冷库解冻法―――在加工前前一天,即将将冷冻水产品品移至库中,,使其温度升升高到0℃左左右,然后再再进行处理。。
水产品的鲜度度管理
6、冷冻水产产品若要加工工,最佳时间间为鱼体尚未未完全解冻前前即应加工处处理。
7、冷藏库((柜)温度设设定在-2℃℃~2℃之间间,冷冻库((柜)温度设设定在-25℃~-18℃之间,并并定期检查库库温,冷冻((冷藏)水产产品存放不可可以超过冷冻冻(藏)库的的安全线(送送、回风口))。每日记录录冷冻(藏))库(柜)的的除霜时间及及次数,发现现异常情况应应立即转移冷冷冻(藏)品品至安全区并并及时汇报相相关部门。另另外注意冷冻冻(藏)库((柜)必须定定期清洁与清清洗,任何水水产品都不可可以二次冷冻冻。
8、如如果条条件允允许,,操作作间的的温度度应该该控制制在15℃℃以下下。
9、要要求加加工处处理、、包装装要迅迅速,,以免免商品品温度度升高高。
10、、已包包装好好的成成品应应该立立即送送入展展示柜柜或冷冷冻库库。
11、、检查查到有有鲜度度不良良或有有异味味的水水产品品应立立即从从冷冻冻(藏藏)库库(柜柜)中中剔除除,避避免发发生交交叉、、连锁锁污染染。