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课前前思思考考
1、、你你对对饭饭店店厨厨房房的的印印象象是是什什么么??
2、厨房房生产与与其他生生产活动动的主要要区别在在哪里??
3、厨房房包括哪哪些功能能区?
4、厨房房的安全全隐患包包括哪些些?
厨房规划划布局
课前想一一想:
1、你对对饭店厨厨房的印印象是什什么?
2、厨房包括括哪些功功能区??
3、厨房生产产与其他他生产活活动的主主要区别别在哪里里?
4、厨房房的安全全隐患包包括哪些些?
厨房规划划布局以以及管理理
一、厨房房生产的的特点以以及种类类划分GO
二、厨房房功能规规划和设设备配置置GO
(一)厨厨房规划划的依据据
(二)厨厨房配备备的要求求
(三)厨厨房的功功能分区区
三、厨房房内部设设计GO
(一)厨厨房设计计的要素素
(二)厨厨房布局局
(三)作作业区的的布局形形式
四、厨房房的组织织结构GO
五、厨房房生产管管理的方方法GO
六、厨房房的发展展趋势以以及思考考GOGO
附课外知识::厨房的安全全管理GO
厨房的生产管管理
一、厨房生生产都有哪哪些特点??
1、批次多多、批量少少
2、时段集集中,忙闲闲不均
3、原料易易腐败变质质,时间性性强,品质质质量要求求高
4、品种规规格不统一一,毛利有有差异———加强毛利利考核,提提高整体利利润
5、生产过过程复杂,,以人工操操作为主,,差异性与与人力的局局限性
6、影响因因素多,波波动大((天气、季季节、交通通、大型事事件),但但接待能力力相对固定定
二,厨房的的种类
1,按厨房房规模划分分
❶大型厨房,,多为800以上餐餐位的饭店店餐厅服务务,特点是是分工明确确,由多多个不同功功能的厨房房综合而成成,协调一一致,场地地开阔,集集中设计,,统一管理理。
❷中型厨房房,多指能能同时生产产、提供500个餐餐位左右宾宾客用餐的的厨房,面面积较大,,大多将加加工、生产产与出品等等集中设计计,综合布布局。
❸小型厨房,,服务范围围约为200~300餐位左左右宾客用用餐的餐厅厅,多将厨厨房各工种种、岗位集集中设计、、综合布局局设备,生生产风味比比较专一
❹超小型厨房房
2,按厨房房风味类别别划分:
主要分为中中餐和西餐餐和其它风风味厨房
3,按厨房房生产功能能之分
①加工厨房房
②宴会厨房房
③零点厨房房
④冷菜厨房房
⑤面店厨房房
⑥咖啡厅厨厨房
⑦烧烤厨房房
⑧快餐厨房房
二、厨房的的规划
厨房规划时时会有哪些些原则可循循?
流程通畅,,方便快捷捷,节省劳劳动,节约约成本
安全卫生,,人物分流流,改善厨厨师工作环环境
(一)该参参考哪些依依据来规划划厨房呢??
1、经营规规模、营业业时间(量量)
2、服务方方式、菜单单类型(质质)
3、公用基基础设施状状况(水、、电、气、、排污)
4、未来的的需求、促促销与发展展趋势
5、成本投投资费用
6、政府有有关部门法法律法规要要求和卫生生规章制度度
(二)厨房房配备的要要求:QS—厨房主主要有哪些些设备配置置?
1、厨房配备备基本原则
A因因需配置,,提高设备备利用率
B合合理布局,,连续配置置,减少逆逆行与穿行行
C维维修保养方方便,防止止事故发生生
2、厨房配备备具体要求
A厨房设备数数量与餐厅厅餐位数量量相吻合
B厨房面积配配备:从1:1向1:,提提高厨房的的利用率
C厨房炉灶的的配备:零零点餐厅1:30,,小锅制作作;团队与与会议餐厅厅1:40~50,,大盘制作作;宴会厅厅1:35~1:40,加工工精细,烹烹调要求高高。
3、厨房设备采购的影响因素素
A满满足制作菜菜肴的需要要
B效效益:购置置+安装+保养+能能源+维修修费用
C性能能与质量::速度、产产量、方便便、故障率率、拆卸、、维修便利利度,灵活活性
D安安全与卫生生要求:防防护措施,,报警系统统,防止污污染,易清清洁
E外外观:实用用美观,协协调大方,,各种设备备规格配套套统一
趋势:标准准化、多功功能、低能能耗、高效效率、立体体统一、美美观。
(三)厨房房的功能分分区
1、食品接接收、贮存存区:进货口、验验收处、干干货库、冷冷藏室、冷冷冻室
2、食品粗粗加工区::洗涤、涨发发、切配
3、食品烹烹调作业区区:烹调、装盘盘、调理((常说的红红案)
4、冷菜区区:制作凉菜,,许多餐厅厅将其设为为明厨、明明档。餐馆馆设计明厨厨、明档,,是餐饮业业发展到一一定时期的的产物。设设计明厨、、明档,不不应因此设设计而增加加餐厅的油油烟、噪声声和有碍观观瞻场景,,有些菜品品只宜将生生产的最后后阶段作展展示性的明明厨设计,,没有必要要和盘托出出。
5、面点区区:常说的白案案,制作各各类糕点
6、备餐区区:备餐间是配配备开餐用用品,创造造顺利开餐餐条件的场场所。
、厨厨房过渡地地带。以便便于夹、放放传菜夹,,便于通知知划单员,,要方便起起菜、停菜菜等信息沟沟通。
B..厨厨房房与与餐餐厅厅之之间间采采用用双双门门双双道道。。厨厨房房与与餐餐厅厅之之间间真真正正起起隔隔油油烟烟、、隔隔噪噪声声、、隔隔温温度度作作用用的的是是两两道道门门的的设设置置。。同同向向两两道道门门的的重重叠叠设设置置不不仅仅起起到到"三三隔隔"的的作作用用,,还还遮遮挡挡了了客客人人直直接接透透视视厨厨房房的的视视线线,,有有效效解解决决了了若若干干饭饭店店陈陈设设屏屏风风的的问问题题。。
7、、洗洗涤涤区区域域::洗碗碗间间的的设设计计与与配配备备,,在在餐餐饮饮经经营营中中,,可可有有效效减减少少餐餐具具破破损损,,保保证证餐餐具具洗洗涤涤及及卫卫生生质质量量,,在在设设计计时时应应处处理理好好以以下下几几方方面面的的问问题题::
A..洗洗碗碗间间应应靠靠近近餐餐厅厅、、厨厨房房,,并并力力求求与与餐餐厅厅在在同同一一平平面面。。
洗碗碗间间的的位位置置以以紧紧靠靠餐餐厅厅和和厨厨房房,,方方便便传传递递脏脏的的餐餐具具和和厨厨房房用用具具为为佳佳。。保保持持在在同同一一平平面面,,主主要要是是为为了了减减轻轻传传送送餐餐具具员员工工的的劳劳动动强强度度。。
B..洗洗碗碗间间应应有有可可靠靠的的消消毒毒设设施施。。
靠手工工洗涤涤餐具具的洗洗碗间间,则则必须须在洗洗涤之之后,,配置置专门门的消消毒设设施。。消毒毒后,,再将将餐具具沥干干或自自然风风干,,以供供餐厅厅、厨厨房使使用。。
、、排风风效果果。
特别注注意::无论论是设设置、、安装装先进进的集集清洗洗、消消毒于于一体体洗碗碗机的的洗碗碗间,,还是是手工工洗涤涤,采采用蒸蒸汽消消毒的的洗碗碗间,,洗涤涤操作作期间间,均均会产产生水水汽、、热气气、蒸蒸汽。。这些些气体体,如如不及及时抽抽排,,不仅仅会影响洗洗碗工工的操操作,而且且会使使洗净净的甚甚至已已经干燥的的餐具具重新新出现现水汽汽,还会会向餐厅厅、厨厨房倒倒流,污染染附近近区域域环境境。
三、厨厨房的的设计计
(一))厨房房设计计有哪哪些要要素需需要考考虑??
1、温温度::厨房房冷暖暖气出出口温温度16~18摄摄氏度度
用餐场场所冷冷暖气气温度度20~23摄氏氏度
2、湿湿度::人的的舒适适度55~60%
3、高高度::~
4、换换气与与气体体流动动
用餐场场所——每小小时换换气30立立方米米;厨厨房每每小时时换气气60~90立立方米米;
理想环环境::温度20~25摄氏氏度,,湿度度65%,,%,风风速每每秒增增加一一米则则使室室温下下降1摄氏氏度。。
5、照照明::5瓦每每平方方米,,加工工区400勒克克司,,一般般区为为200勒勒克司司;常常见噪噪音为为70分贝贝。
6、墙墙:平平滑、、易清清洁、、吸音音、耐耐潮
7、地地面::防滑滑、易易清洁洁、易易排水水、耐耐磨、、承压压、不不吸油油
8、排排水::畅通通、设设隔渣渣网,,深浅浅适度度,不不逆流流,~2厘厘米或或2~4‰‰
9、通通风与与气压压:不管厨厨房选选配先先进的的运水水烟罩罩,甚甚至直直接采采用简简捷的的排风风扇,,最重重要的的是要要使厨厨房,,尤其是是配菜菜、烹烹调区区形成成负压压,即排排出去去的空空气量量要大大于补补充进进入厨厨房的的新风风量。。在抽抽排厨厨房主主要油油烟的的同时时,也也不可可忽视视烤箱箱、焗焗炉、、蒸箱箱、蒸蒸汽锅锅以及及蒸汽汽消毒毒柜、、洗碗碗机等等产生生的浊浊气、、废气气,要要保证证所有有烟气气都不不在厨厨房区区域弥弥漫和和滞留留。